我是一个南方小城的厨师,也是个写菜谱的人,最近看到好多铁板菜的做法,这些菜品从街边小店一直做到高档餐厅,做法看起来很复杂但是味道真不错。
长沙那边的小店都喜欢把鱼放在网架上烤,后来有人想到了用铁板来烤鱼,这样的想法让鱼的味道变得更香。
街边小店里的烤鱼总是那种简单的味道,不过加了铁板以后就完全不一样了,油汁在铁板上滋滋作响的时候特别有食欲。
我看到有些店把鱼放在油锅里先煎一下,这样鱼皮会变得特别酥脆,然后再放到铁板上继续加热。
制作这道菜最关键的就是火候,要是火太大了鱼肉就容易煳,火太小又没有那种滋滋的声音。
调味料用蒜末葱花和辣椒碎,这些简单的配料却能让鱼肉的味道变得很不一样。
我觉得最有意思的是客人看到铁板上冒着热气的鱼时候那种表情,好像已经迫不及待想要尝一口。
铁板鲫鱼让普通的鱼变得高档了起来,以前觉得鲫鱼就是家常菜,现在摆在铁板上就变成了餐厅的招牌。
这道菜的成功让我明白了,有时候改变烹饪方法就能让一道普通的菜变得不普通。
厨师选用便宜的球参来做这道菜,但是经过特别的处理方法,味道一点都不比贵的差。
金瓜和海参看起来是两种完全不同的食材,一个软糯一个爽滑,但是搭配在一起却很和谐。
先把金瓜蒸熟了放进冰箱冷冻,这样再炸的时候外面会很酥脆里面却还是软的。
球参需要泡很久才能发好,然后还要用高压锅压,这样才能把海参的胶质都压出来。
我觉得这道菜最有意思的地方是把便宜的食材做出了高档菜的味道,这就是厨师的本事。
在铁板上加热的时候要注意火候,海参和金瓜的熟度要掌握好,火太大了容易煳。
调味的时候用了很多种调料,但是最后的味道却很和谐,一点都不会觉得太复杂。
铁板的温度会让海参和金瓜的味道融合在一起,这种效果是用普通锅炒出来达不到的。
每天早上七点开始做豆腐,这种认真的态度让一道简单的豆腐变得不简单。
自己做的豆腐和外面买的完全不一样,豆香味特别浓,口感也更嫩滑。
在豆腐中间挖个小洞放入肉馅,这个创意让普通的豆腐变得更有趣了。
雪菜和黄豆的搭配让整道菜的口感层次更丰富,咸香中带着豆子的香甜。
这道菜每个月能卖一千多份,证明了只要用心做,普通的食材也能成为招牌。
在铁板上加热的时候,豆腐的外面会煎得金黄,里面的肉馅会变得特别入味。
我觉得这道菜成功的原因是把传统的豆腐做法改良了,但又保留了最原始的豆香味。
豆腐虽然是便宜的食材,但是经过精心的制作和创新的搭配,也能成为餐厅的招牌菜。
