辣椒从我们广州登陆中华大地之后，原本只是作为一种观赏植物的它在翻过了岭南山脉之后便成就一番事业，在作为香料这件事情上一飞冲天，它和花椒等组成的香料搭档更是占据了半壁江山，有趣的正是这样一种个性鲜明的香料，它在烹饪中却可以呈现出两种不同的状态。

辣椒和山奈、香茅等香料一样，它们在干湿状态不同下使用，便会呈现出有所差异的两种不同效果，这便是师傅们口中常说的鲜辣和干辣。鲜辣和干辣在剔除辣椒种类的差异后，从辣香上来说鲜辣的辛辣程度整体要比干辣更为刺激，而干辣的辣香则是要更为醇厚一些。正是因为这种差异的存在，师傅们会根据不同的需求来选择新鲜的辣椒还是干辣。

在与其他香料的搭配时，鲜辣椒和干辣椒也会呈现出一些不同优劣。鲜辣和香茅、沙姜、生姜、藿香、小茴香、桂皮、香菜籽、莳萝子等香料合作时，它们融合的效果要更好好些，在那些以花椒、藤椒为主，辣椒为辅助，整体辣度并不算高，以突出清新辣味的油卤或者火锅底料上，使用鲜辣椒整体是要好些的。而干辣椒则是与干姜、砂仁、香叶、荜菝、灵香草、排香、八角等结合的效果要更好，它比较合适传统的使用牛油、羊油的麻辣火锅底料，从而使得营造的辣香更为醇厚。

搭配油品上，鲜辣椒和干辣椒也会呈现的一些不同，鲜辣椒合适于菜籽油、色拉油等植物油搭配，而干辣椒在原本的牛油、羊油等基础上，它和大豆油、花生油等更合拍。鲜辣椒和干辣椒两种不同状态，在不同的搭配下能营造出两种油明显差异的辣椒，这便是辣椒的两面性，也是香料应用的有趣之处。