金枪鱼是世界著名的大洋性鱼种，这类鱼富含发达的红色肌肉，肉质鲜美，营养丰富，经济价值颇高，在国际市场深受赞赏。

金枪鱼的红色肉质

金枪鱼被誉为“海中鸡肉”，代表性食品有日本的生鱼片、美国的金枪鱼罐头。这样一种极富价值的鱼类，每年创造的产值高达400亿美元，各大渔业国在20世纪60年代开始捕捞-养殖两头抓，但未曾想到的是，金枪鱼却是一块难啃的“硬骨头”！

金枪鱼是鲭科鱼类中多种海水鱼的总称，术语称为“金枪鱼族”，共包括5属15种，不同物种间外形相似，但体型差距悬殊。

最小的金枪鱼是名为圆舵鲣的鲣鱼，最大只能长到0.5m左右，体重约1.8kg；体型最大的金枪鱼是风靡全球的大西洋蓝鳍金枪鱼，最大体长可达4.6m，体重684kg，是海洋中最大的鱼类之一。

在15种金枪鱼类中，有8种因经济价值高、资源丰富而成为人们的主要捕捞对象，这类鱼被称为“主要金枪鱼类”。根据FAO的分类建议，长鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、北方蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、太平洋蓝鳍金枪鱼和鲣鱼都属于这种类型。

其中，发育快（3龄性成熟）、寿命短（8-12年）的鲣鱼是中国乃至世界产量最高的金枪鱼，占比常年在60%以上，排名第二的是黄鳍金枪鱼（24%），其次是大眼金枪鱼（10%）和长鳍金枪鱼（5%），最后是相对稀缺的蓝鳍金枪鱼。

虽然种类不同，但金枪鱼族都保留了两个共同的特性，第一就是运动能力强。在大洋的中上层水域，金枪鱼是游泳速度最快的鱼类之一，其流线型的外观特征符合动力学设计，即首尾两端形似圆锥，其背鳍可嵌入凹槽内，体表光滑圆润，最大限度减少了阻力。

此外，金枪鱼还拥有发达的尾柄肌肉，可快速摆动镰刀形的尾鳍，瞬间获得强大的推动力。在尾鳍的助推下，金枪鱼的迁徙速度可达75km/h，短距离的冲刺速度据信可达160km/h，在剑鱼、旗鱼面前也不落下风。

第二个特点是能维持体温，打破了环境温度的限制。普通的鱼类是纯粹的变温动物，其生理活动受限于水温的高低，但金枪鱼在进化中却形成了一条与众不同的保温机制。其身体外部遍布血管网，形成了高效的“热泵”系统，可吸收肌肉在高速运动时产生的热量，从而维持了核心体温。

一般来说，金枪鱼通过血液的逆流热交换作用，体温始终比周围水域高出3~7℃。一些特殊的金枪鱼，如蓝鳍金枪鱼，核心的肌肉温度能稳定在29~31℃，比最外层的皮肤温度高出10℃。得益于出色的抗寒能力，蓝鳍金枪鱼经常搭乘墨西哥湾暖流沿大西洋一路北上，最终进入拉布拉多寒流的内部觅食，独享饕餮盛宴。

金枪鱼产业备受全球瞩目，但金枪鱼的捕捞并非易事。这种鱼虽广泛分布在太平洋、印度洋和大西洋海域，但游泳速度快，迁徙能力强，且白天在深水中活动，晚上才靠近海面捕食。因此，金枪鱼的捕捞不仅挑时间，也挑渔具和渔法。

目前，金枪鱼的捕捞主要有两种方式，一种是使用长带形或一囊两翼形的围网对鱼群进行包围式捕捞，但一般只能捕到个体较小的黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、鲣鱼等鱼种。第二种方式是诱捕式垂钓，比如：延绳钓、竿钓、曳绳钓，可用于捕获大中型的金枪鱼。

捕捞的方法解决了，接下来就是解决产量问题。据资料记载，我国台湾省最早在1950年捕捞黄鳍金枪鱼，大陆则是在1988年揭开序幕，八种金枪鱼均有捕获，但产量并未跻身第一梯队。

2011年以来，我国远洋渔船迅速发展，上海、浙江、山东等省市的捕捞能力节节攀升，目前的产能在30万吨/年以上（不含台湾省），例如：2020年的产量为32.74万吨，2021年为32.23万吨，最高的一年是2019年，产量达到了42.38万吨。

2017-2021年中国金枪鱼远洋渔业产量（不含台湾省），图源智研资讯

但有不少网友指出，中国捕捞金枪鱼是在给其他国家做嫁衣！理由是在消费市场，国内一年仅销售上万吨金枪鱼，距离30万吨级的供应量还有数十倍的差距。

这种观点不无道理。在2009年前，我国尚未建成属于自己的金枪鱼交易中心，不具备金枪鱼的储存、交易能力。国内的金枪鱼捕捞船一般在公海将渔货转交给运输船，再由后者对接国际港口，大部分都流向了国外的交易市场。

其中，日本是最主要的消费国，年消费量高达45万吨，在全球名列榜首。而根据统计网站Statista的数据，在2012年~2021年，日本每年捕捞的金枪鱼只有14.2~20.9万吨，并且呈逐年下滑的趋势，每年的缺口高达20~30万吨。这部分缺少的金枪鱼高度依赖进口，中国渔船在其中就扮演着供应商的角色。

2012-2021年，日本的金枪鱼产量（单位：千吨）

不过，大家也不用担心“国产金枪鱼”的去向，因为随着生活水平的改善，中国的金枪鱼消费市场正在崛起。

2020年，我国在上海建成中国国际金枪鱼交易中心；2023年，深圳国际金枪鱼交易中心揭牌。金枪鱼交易中心的落成为我国自捕的金枪鱼打开了销路，一批批金枪鱼陆续回归国内港口。未来，这种“自产自销”的模式将成为主流，越来越多的市民也将享受到低价、优质的金枪鱼。

金枪鱼在国际市场炙手可热，但价格也高得离谱。此前，一条重278kg的蓝鳍金枪鱼曾被拍出2100万元的高价，堪称世界上最贵的鱼类。高价值的金枪鱼很有讲究，一般按照质量优劣分成三六九等，价格由高到低的顺序依次为：鲜活、冰鲜、冷冻、灌藏、干品、盐干。因此，新鲜度越好，金枪鱼的市场价值就越高。

但在国内，鲜活的金枪鱼极为罕见，大部分都是冰鲜鱼和冷冻鱼，这又是为什么呢？

生活习性决定了这种鱼很难保证鲜活。这是因为，金枪鱼通过“撞击鳃通风”的呼吸方式实现快速游动，游动时下颌保持张开，让海水快速流经鳃部（每秒流速在65厘米以上），进而高效补氧。从呼吸模式上看，金枪鱼和鲨鱼相似，都需要通过不间断的游动来维持溶氧的供应，停止游泳就意味着缺氧、窒息。

金枪鱼不能停止游动

当金枪鱼被捕获后，无法继续正常游泳，很快就会因缺氧而死亡，保鲜自然就成了一大难题。同样是受习性的影响，金枪鱼的人工养殖也相当困难，一来是需要足够大的养殖水体，以供金枪鱼自由活动，二是饲养周期长，饵料成本高，三是人工催产难度大，幼苗依赖海捕。

可以说，金枪鱼的养殖项目是养鱼界的珠穆朗玛峰，全球经过20余年的实践探索（60年代末-90年代初）才初见成效。目前，只有日本、澳大利亚等少数国家掌握了全人工养殖技术（含繁育模块），但要实现规模化产出仍有不小的距离。

肯定有不少网友会问：中国能养殖金枪鱼吗？答案是可以的。2022年，我国科研团队利用575尾黄鳍金枪鱼的幼鱼，在海南省陵水外海开展了一项史无前例的养殖试验，最终成功驯化了436尾，经过6个月的精心培育，幼鱼的成活率达到了75.83%，饲料系数为18.7。

这是中国第一次实现黄鳍金枪鱼的外海圈养，虽然鱼苗的来源是野生幼鱼，但最起码为我国的金枪鱼事业奠定了基础，也在技术领域积累了宝贵的经验。

值得一提的是，我国在小头鲔、青干金枪鱼等小型金枪鱼的养殖上也取得了突破，开展了饵料的形状、大小、种类和适口性方面的研究，完成了饵料驯化，野生幼鱼在转运后的5天内全部进食。

金枪鱼产业是一块“硬骨头”，全球有能力捕捞、养殖的国家屈指可数。据统计，金枪鱼已成为我国第二大远洋渔获对象（第一是鱿鱼），国内市场日趋繁荣，其潜在价值不言而喻。

随着中国市场的崛起，未来的金枪鱼或许不再是奢侈品，而是普通百姓餐桌上的常见佳肴，我们不妨拭目以待。