温馨提示：本文约4180字，烧脑时间21分钟，筷玩思维记者陈叙杰发于成都。

关于抄底餐饮业的先例，我们先回到2013年，在这一年，我国高端餐饮品类的市场容量急剧下滑，一些新开业的高端门店要么遇冷转型、要么陷入转让困境，这时候，有业内人表示，“是时候抄底高端餐饮了”。

我们看到，广州一家光是装修就花了1000万、总投资将近2000万的高端餐饮大店，在2013年秋天却以不到300万的价格被转手。

在高端餐饮重新洗牌的这一年，能被“接手”或者说能被“抄底”的门店少之又少。

问题还在于：总价值2000万的门店被300万抄底，这真是买到就等于赚到了吗？

2013年已过许久，当时单单是高端餐饮发展受阻，而当下是整个餐饮业都遇到了经营困境，在这个阶段，一些资本方也提出了抄底餐饮业的想法。

对此，我们提出了四个疑问:1)、当下真的是抄底餐饮业的绝佳时期吗？2)、抄到底了就一定等于赚到了吗？3)、资本抄底真的能帮餐饮业复苏吗？4)、餐饮品牌真的需要被抄底或者愿意被抄底吗？

✔餐饮业的基本面不太适合“抄底”这个词儿，其更考虑资本对餐饮业的态度

2013年，确实有不少餐饮人抄底了高端餐饮，但事实是，抄底并不等于续命，这些被抄底的门店有的因持续经营高端方向未成功而再一次倒闭，有的转型其它赛道后因未能盈利而挂掉，仅有少部分能在接盘后大获全胜。如果我们再拉长时间线来看，这些接盘后大获全胜的少部分最终也在业内消失了。

环境时时在变化，如果发展要靠熬或靠砸钱，撑过了当下的门店不一定就能撑过明天。2013年高端餐饮盘子缩紧，2014年有了餐饮O2O，2015年外卖在巨头补贴之下成为一大新兴市场，2016年餐饮+概念与纯外卖门店成为餐饮业的新玩法，2017年餐饮新零售概念落地，再到如今疫情导致餐饮业急需从线上获利……

我们再回望2013年被抄底接盘的高端餐饮就可以得出一个结论：成功抄底并不代表胜利，活下来只是基础，活得久才是目的。

回到“抄底”这个词本身，它是证券术语，指的是用某种估值指标衡量股价跌到最低点，在短时间大幅下跌时买入，再预期股价将会很快反弹的操作策略。

这其中有三个核心：一是商品基于某些要素被低估了价值；二是买手能在确定是最低点的关键时刻买入；三是该商品未来能再有出头之日，而且还是瞬间反弹从波谷到波峰的上涨。

有些时候，非股票类、非证券类“商品”也可以被抄底，如某地产大佬就是抄底了玉米饲料而获得第一桶金，更包括有些资方抄底房地产、翡翠、黄金等。

抄底这个概念有三个特征，一是它大多用于长效标品，比如说某上市公司的产品，今天确实卖不掉，但下个月还能继续销售。又如黄金、翡翠等，这类商品虽短期价格有所波动，但商品总价值是不会有波动的。

餐饮业最大的问题是非标，今天生意好，明天生意好，可能后天就被别的门店抢走了生意。结果不定且不可控是抄底餐饮业可能出现的第一个问题。

抄底的第二个特性是不景气的环境总会过去，而且当环境过去的时候，企业方不需要改变自身基础建设就能进入复苏期。比如说大萧条时商品不值钱，而当经济恢复的时候，这些商品依然能卖出去，同时还能高价卖出去。又比如说市场不会今年认黄金，明年就认黄铜。

我们得关注疫情不景气对行业产生了哪些影响，我们看到，疫情对餐饮业不是按下了暂停键，而是升级键，品牌方如果找不见如何应对疫情后期进入复工通道的升级关键，那么这个品牌基本会被淘汰掉。疫情对餐饮业的整体影响是升级而不是暂停，这是第二个问题。

抄底的第三个特征是操盘手要从波谷进入，有业外人士表明，可能餐饮业全面复工一两个月后才是一些品牌方的至暗时刻。资本抄底餐饮业的第三个问题是时机判断和价值判断的不确定。

对于餐饮人来说，他们更关注资方的抄底态度，资本是把餐饮品牌当成一个可供买卖的商品，还是能为品牌复工提供一定的赋能？

✔受限于股权融资背后的“不平等条约”，餐饮人更愿意向银行借钱

据筷玩思维了解，自2月1日到3月25日，有将近1.3万家餐企因资金流断裂且无力破局而退出了餐饮业。

有些品牌因资金危机而倒闭，有些则不然，有资方表示，“好的餐饮品牌别说投资了，你可能连老板都见不到。”还有资方表示，近期有数百家餐企正主动寻求资本帮助。

来看几家已披露的案例，浦发银行向西贝授信4.3亿元，现已到账1.2亿元，同时西贝也与其它资本在对接中；海底捞获得中信银行和百信银行授信21亿元，现已到账8.1亿元；3月中旬，熊猫不走蛋糕宣布获得IDG资本数千万元A轮融资；浦发银行、肥西农商银行等金融机构向老乡鸡授信5亿元；文和友于2月6月完成加华资本近亿元人民币的战略融资；巴奴于3月中宣布获得番茄资本近亿融资额，巴奴表示，这笔融资是之前就谈好了的，并非被“抄底”。

如果以优秀的品牌做对标，我们发现了三个事实：一是我们并没有看到餐饮品牌被抄底的迹象；二是优秀的品牌大多是“被动融资”；三是比起资本方的股权融资，餐饮老板更愿意接受银行的授信贷款。

我们来看下这三种融资情况的区别。

一是股权融资，指企业的股东愿意让出部分企业所有权，通过企业增资的方式引进新的股东，同时使总股本增加的融资方式。股权融资所获得的资金，企业方无须还本付息，但新股东将与老股东同样分享企业的赢利与增长(原概念)。

问题是：股权融资背后还存在一些“不平等的附加条约”，有些不仅需要企业方签对赌协议，还可能需要一定的利息等，比如说闻名餐饮业的俏江南案例，资本入局之后，其创始人被对赌协议踢出了局。有业内人表示，“不平等条约”是餐饮老板“仇视”资本的一大原因。

二是授信贷款，其类似信用卡，企业方拿钱后，在限期内偿还利息和本金即可。这是一种干净利落的融资方式，一旦市场环境好转，企业方可与资方“一刀两断”。

三是抄底，说通俗点就是“贱卖”，举个例子，A是一个企业家，他“不小心”步入沙漠危地，在丧失了所有物资和体能的情况下，A向一个开着越野车的路人求救，车主说，我可以给你一瓶水，把电话借给你，同时送你出沙漠，但作为补偿，你企业每个月的收益得分我一些，以此作为我救你命的回报。

我们看到，多数人将抄底视为时势造英雄，而所有时势英雄的背后是无数的“不平等条约”堆起来的。有的“不平等条约”是自愿入局，有的是被迫履行。

✔值此疫情非常时期要想清楚，这到底是不是钱的事儿？

王阳明在《传习录》中有一段话，“君子之酬酢万变，当行则行，当止则止，当生则生，当死则死”，这段话说出了市场机制下创业公司资源配备的真谛。

对于一个潜在的不治之症人士来说，他需要的不是更多的钱，而是精准的治疗方案。在非常时期，品牌方要想清楚，你要度过危机，这到底是不是钱的问题。

一是复盘过去赚不到钱的原因，是品牌问题还是品类问题，是打法问题还是经营问题？二是复盘当下账上没钱的原因，是战术问题还是战略问题？是执行问题还是沟通问题？三是思考如何渡过疫情，是熬过去还是走过去？是有所得有所失，还是懵懵懂懂手足无措？

对于冷血动物来说，靠多穿衣服和粮食储备，这并不能让它在冬天寒冷的室外自由活动，对于门店来说也同理，如果门店在1月份的时候没钱，这时候房东免了他三个月的租金和管理费，员工自愿不要这三个月的工资，供应商对门店的易耗品也全部做了退款处理，待门店复工，如果经营者继续用之前的打法，这家店能活吗？

我们可以下一个定论，如果复工后，门店还在用过去的打法，这家店有极大概率会在复工后挂掉，这时候，老板就能发现：倒闭，有时候真的不是因为缺钱，缺钱造成的门店倒闭可以治，而缺心眼造成的倒闭困局基本无药可治。

缺心眼不是眼界问题，也不是格局问题，更不是知识储备问题；在经营上，不是卫生问题，也不是制度问题，更不是战术问题，甚至不是战略问题，而是基因问题。

经营者无法改变自己的基因，但却可以改变门店的基因。改变门店基因需要有基因重组和基因编程能力，比如说看产品结构，当下的产品逻辑是否契合，某个产品是否得下线，某些关联产品是否得上线？再比如说某位管理者的管理逻辑是否有问题，某个制度是否得动一动，某个流程是否得去除？又比如说视觉问题，厨房某堵墙是否得敲掉，这堵墙背后隐藏的问题、制度、流程等是否得重新梳理？

而这一切，考验的是品牌方在疫情之难中学会了什么？拿到了什么武器？怎么用这把武器给门店做基因编程？

如果老板对疫情的态度是熬过去，那么他一定找不到这样的武器，而这把武器就是通往疫情后复工的船票。老板只有搞定自己是否缺心眼的问题，才能说自己最大的问题是缺钱。

也就是说，如果资方只是给钱，只是拿钱抄底，却不去分析这个品牌到底是缺钱还是缺心眼，也无法补齐这个品牌的基因问题，那么资方即使成功抄底，也不过是将钱投入大海。

✔结语

我们要谈门店的心眼问题和基因问题，意思是说资方在经营和投资之前，要将门店当成一个生命体。

生命体关联的是生态位，考虑的是生命体的价值取代率。

再回到抄底这个词，它表面虽然是价格投资，考验的是从低价买入，但它实际考虑的却是价值投资，要做到低价持有、高价抛出。

如果只是价格投资，就基本耐不住寂寞，资方也不会有耐心去复盘门店的实际情况，一旦买入，短期流程就终结了。如果抄底后价格持续下落，资方必当立即抛出，这时候不仅赚不到钱，甚至还会亏钱，更可能与品牌方老死不相往来。

而唯有以价值投资为先，资方才能理性对待品牌方，考虑的不是给多少钱、赚多少钱，而是说我除了给你钱，还能怎么帮你活下去并一起活得久？

此外，在以价格投资为先的谈判中，资方和企业方也必然陷入囚徒困境的博弈思维，这对双方都不友好。如果遵循价值投资，抄底一词于非上市公司基本是不存在的。抄底终究是赌徒玩的事儿，并不长久。再从概率上看，抄底也基本买不到好货。

在筷玩思维看来，在资本与餐饮人的关系上，双方都得摆正自己的态度，将彼此当成各自经营战略的必需品，做好各自生态位的价值提升才是王道。