民国九年(1920年)九月初八, 吉林省,吉长道,农安县,杨树林子屯。
此时关东大地风寒日盛,满天星斗,夜静更深,只有于家粉坊热闹非常,院子里挂起明亮的马灯,映照着房前屋后枯草上不知什么时候泛起的白霜。
不知是谁打开了门,一阵蒸腾的白汽从屋内奔涌而出,小猫大狗趁机钻了进去,然后又被人一脚卷了出来。
屋里面烟雾缭绕,烧大火的、提水桶的、插面子的、叫粉瓢的,在大柜的统一指挥之下,人人都忙得不可开交。
屯子里机灵的小嘎,纷纷从自家被窝里钻出来,深一脚浅一脚的跑向粉坊,在粉匠面前卖萌耍宝,然后就可以得到一大块烧得香喷喷的粉焗子,吃上一口都能美出鼻涕泡。
吃完之后也不走,就蹲在旁边看着粉匠们干活,心里在想:“咱长大了也一定要当粉匠——哪怕是当一个烧大火的小打,也不赖!”
实际不止小嘎这么想,就是家里的大人也一样……
01
在东北菜系当中,粉条子绝对是C位,与猪肉、鸡肉、酸菜、白菜、芹菜都能搭台唱二人转。
粉条子的制作原料是红薯(地瓜)、马铃薯(土豆),据说最早就是发轫于山东,这主要是因为薯类在流入中国之后,最早大面积种植的就是山东一带。
伴随着清后期大规模的闯关东,有来自山东的粉匠在东北落脚。而当时东北一带正好盛产土豆,于是理所当然的操起老本行。
事实上,当时各家粉坊的设立几乎是与村屯形成相同步。每年地寥场光、朔风吹起的时候,东北各个村屯粉坊就开始为漏粉做准备了。
不过,除了少数的几家大型粉坊有自己专门雇佣的粉匠之外,其他大部分粉坊都是一个空架子——也就是平时只有掌柜的操持,不设专职粉匠,只在漏粉时节,临时花钱雇粉匠。
这就决定了粉匠如同西北关中割麦的刀客一样,是一个流动的职业,这家干完就去下一家,能从初秋干到冬天。
而且粉匠不是单打独斗的行业,而是有一个完整的团队,其中包括4-5个成手粉匠。
其中领头人称大柜,属于全能型选手,可以居中调度,相当于技术总监。而其他粉匠则分别是撇缸、过包、打瓢。
02
粉匠是一个十足的技术工种,非短期内可以速成,一般都要干3-5年的小打——一边干一些没技术含量的杂活,一边学习手艺。
只因其中的门道非常多,稍差一点都漏不出粉条。
粉坊先是要把洗干净的小土豆使用石磨磨成浆水,在这个过程当中浆水会分层,有一个量变与质变的过程,需要撇缸的找准时机下手,用粉瓢把最适合漏粉的浆水及时撇出来,早了不行、晚了也不行,撇多了影响质量,撇少了浪费原料。
下一步就是过包,这对于粉匠的腰劲有非常高的要求,因为需要站在大缸前面将撇出来的浆水筛干净,没有过硬的手艺就会出现杂质,影响粉条的口感。
等浆水经过沉淀之后得到粉面子,然后可以漏粉了。
在粉匠大柜的统一指挥之下,要历经插面子、炕面子、约芡、搅芡、打芡、抓矾、叫瓢、上瓢、拔锅、捣粉、提粉、锤粉、挑晾、打捆等一系列的工序。
中间任何一个步骤出现差错,轻则影响粉条子制品的质量,重则无法成型,变成一坨坨废物。
在当时东北一带,粉条子是家家户户的重要副食,甚至离开了粉条子都没法做菜,所以粉坊不可或缺。
而掌握漏粉核心技术的粉匠,自然就是“红人”,是高端职业者,大约等于2015年的程序员。
就和程序员出门随身带笔记本电脑一样,当时粉匠出门都会随身带一套粉瓢,路上如果遇到吃打食的,就会有下面的切口:
“你是谁?”
“我是我。”
“压着腕。”
“闭着火。”
“报个迎头?”
“虎头蔓。”
“原来是王兄弟,相府的?”
“不敢称相府,水中取财。”
水中取财就是粉匠的一个形象说明,因为全靠粉瓢撇浆水,才能得到粉条子。这时候打量一下随身带的粉瓢,确认无误之后态度基本都会很好,秋毫不犯:
“里码人,吃粉条子还得靠你们,啃个草卷。”
抽完敬的烟之后,粉匠如果想要吃溜子,还可以跟着他们走几天。
这里的吃溜子,即虽然不入伙,却可以混在队伍里混吃混喝,砸-窑之后甚至可以跟着发笔小财……
03
不过粉匠一般不至于去吃溜子,因为这个行当属于低风险、高技术的职业,收入很高,犯不着扯里格楞儿。
当然,粉匠的技术也是有好有坏。如果技术好,称“瓢亮”;技术差劲,称“扣瓢”或者是“扣盆”,即某个环节出现了差错,导致最终无法成形。
所谓“粉匠扣了瓢,啥也捞不着;粉匠扣了盆,变成丧门神……”
如果一个粉匠经常扣盆,那基本就可以与这个行当say goodbye了。
高收入也伴随着高辛苦,从小土豆变成粉条子,中间的各个环节不但讲求技术,同时还是实打实的力气活儿。
从锅里出来的粉坨子体积大,十分沉重,全凭人力翻来覆去的鼓弄。而且粉坊里面温度高,所以汗水就如同小瀑布一般。一盆面得揣揉半个时辰,而一天就要出10盆面,可想而知。
等大柜确定面子已经醒好之后,先是进行“叫瓢”,也就是试验一下,没问题之后正式“上瓢”与“打瓢”。
打瓢的长时间坐在火热的锅台上面,一天下来屁股都是肿的,烧大火的小打更是一刻不得闲。
紧张复杂的工序,一道接着一道。
在当时吉林一带最出名的粉坊就是农安县杨树林子的于家粉坊,常年雇有自己的粉匠,掌柜的名叫于得元,老家是山东滕县,在清末闯关东来到农安,当时这里尚属于蒙古额尔罗斯王爷的领地。
在开设了于家粉坊之后,很快就凭借高超的手艺打出了名号,松花江一带方圆几百里都愿意吃他家出产的粉条子——肉头,入味儿,做出来的猪肉炖粉条子,能把神仙香个跟头。
所以在松花江一带有个说法:“松花江的水,农安的瓢,老于家的粉条最抗熬,炖上猪肉可劲造!”
而且于家人十分四海,南来北往的路人、乡里乡亲的小嘎,只要漏粉的时候人在粉坊门前走个过儿,就不会让人空手。
把尚未漏粉条子的粉面子裹在树枝上,伸进灶坑里用旺火烧燎得金黄,外焦里白,咬上一口喷喷香——这就是粉焗子,老一辈儿的东北人应该都吃过这东西,比薯片虾条什么的好吃多了。
04
走到哪里都随身带一套瓢的粉匠,是一个时代的印记,同时也与时代渐行渐远。最终在汹涌的浪潮之下,只留下一枚小小的贝壳。
伴随着时代的发展,粉条子的制作已经实现了机器化,流水线上批量压制出来的虽然质量稳定,在温度与工序的恒定设置之下,“扣盆”成为了历史名词。
但是,吉林农安一带的老人吃了超市买回来的粉条子做成的东北大菜,都会砸吧砸吧嘴:“和老于家漏出来的粉条子比,差远啦……”
这才是高质量的文章[点赞][点赞][点赞]
我家以前就是开粉房的,雇11个人。夏天吃饭的时候,工人经常要求不吃饭,只吃粉皮子拌鸡蛋辣椒酱,一人能吃一小盆。[呲牙笑]由于真材实料,价格贵也好卖,记得别人家每斤卖8角 我家卖1元7。
不吃粉条子,不是不爱吃,是不敢吃了,现在的粉条里面都不知道是什么,还有就是糊化剂含铝太多,常吃记忆力减退[捂嘴巴]
瓢客?
这文章写的太好了!
韩国棒子,名叫瓢不成。[静静吃瓜]
难怪常看到猪肉炖粉条这词,我还以为这有啥稀罕的呢,看了楼主的文章,觉得应该很好吃,可惜没吃过
这篇乡土气息浓郁的文章写得地道,想不到现在还能看到这样清新自然古色古香的文字,实在难得!
这是我看到老东北往事,写的最接地气的文章[点赞][点赞][点赞]
[流鼻涕][流鼻涕]切口不对,应该是这么说的:谁?我!砸?尿!
这样文章好,应多推荐
作者不但有文采,知识储备渊博!
仿佛看见了小时候家里漏粉的情景[点赞][点赞]
于谦的祖父,天下第一瓢客
好了,做粉条凉皮学会了
现在的粉条真的没有早前好吃么
什么东西多了就没味道了
于皇后家的?
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磨瓢。
我也带瓢走路,但是别人为什么叫我瓢客?
这是手艺,应该保留
最早没有土豆地瓜的时候,粉条子是用绿豆淀粉做的。
现在的粉条都是科技与狠活了[哭哭]
原来刀客是割麦子的!
现在粉条都是科技狠活
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做粉条子的老于家,应该很会做营销。经过他家门前的人都不让空手而去,人家得了便宜,人家肯定说他的好,时间长了名字就传开了。这也是一种营销手段的。
你是谁,我是我。压着腕,闭着火[笑着哭]
出马仙?
瓢客不惧刀客!尤其金牌老瓢客更是如此!