本文转自《地道风物》
在天津，姑爷和带鱼必须都是本地的！
介黄瓜是本地的吗？介萝卜是本地的吗？介带鱼是本地的吗？介车厘子是本地的吗？介波士顿龙虾是本地的吗？
天津人买菜，最看重“户口”。问产地，比问价还重要。就连买药，天津大姨都会问一嘴：“介药是本地的吗？”
本地——天津菜市场高频词汇。
图/视觉中国
很少有哪个地方的人会像天津人一样对家乡物产达到近乎迷恋的程度。生鲜网购平台盒马，全国采购，统一发售，帮助各地打工人维持生命体征、满足口腹之欲，可在天津至今没有开出一家门店（据说今年会落地一家）。天津人恋家，也贪恋本地菜和本地菜市场，不是别地的不好，是有自家的就知足了。天津人爱吃的东西永远在自家餐桌，在小区门口，在旁边菜市场，在天津这一方水土。
买的是菜，也是生活。
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嘴刁的天津人为什么唯独钟情本地菜？
天津人对吃进嘴的东西有精神洁癖。
天津人买早点可以是如下画风：掰掰骑着车，单手扶把，腾出手用长筷子挑着馃箅儿，有种赵云在长坂坡七进七出的架势。人摔了，都不能让馃箅儿不脆了。
在天津，连馃子都有单座。
图/网络
“卫嘴子”是嘴碎，更是嘴刁。馃箅儿的脆与不脆，完全是天差地别，由此延伸到所有食物，那自当是各有金线。其中，是不是出自本地是最基础的一条准则。
熬本地鱼，少了本地葱蒜不行。西红柿炒鸡蛋（天津人叫火柿子炒鸡子）得用本地老味西红柿，不然味不对。吃醋，天立的；喝奶，海河的；蘸酱，利民的，全是本地品牌。大宇的火锅蘸料甚至在包装的显眼位置印着“天津市专供”和“外省专供”，以示区别。
天津人吃涮羊肉，蘸料首选大宇和恩来顺。
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食物在天津永远戴着“帽子”，顶着这样那样的定语，显示出血统的纯正。比如“老味”，这是天津人非常在意的一种味道，有老味面茶、老味卷圈、老味刨冰，甚至老味炸串。菜馆的招牌如果加上“老味”两个字，那精气神都不一样。可老味到底是什么味？现在很难有人说得清。鉴定老味的唯一标准大概只有让天津人尝一口，如果得到一句“味正”的评价，那准错不了。
老味煎饼馃子，得是绿豆的。
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包子作为天津名声在外的代表小吃，在天津最重要的定语不是“狗不理”，更不是“十八个褶”，而是“水馅儿”。所谓“水馅儿”，就是在搅馅儿时打入高汤。现包现蒸的水馅儿包子，馅料抱团，面皮松软，一口咬下去，汁水流淌，滋润。介味儿没治了！
包子一定得是水馅儿的。
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天津是一座既开放又保守的城市。天津因开埠早而多元，见多识广，各色新鲜事物交流融汇；又因为近百余年来时代风云激变而求稳，趋于保守。天津人恋家，追求安稳，在不断的变化中保持自己的节奏，口味上的固执或许正是这种心态的折射。
更重要的因素是天津人对本乡本土的自豪感。天津人认为自己讲究吃也会吃，所以对本地口味格外推崇。天津靠海，河多，有山，又土地开阔，本地物产很丰富，加上自古有运河码头的便利物流，来自各地的食材源源不断涌入，给了天津人更加丰富的选择。天津人自然也就在吃这件事上有了优越感。
天津之眼。
摄影/李晓伟
因为选择多，所以天津人格外追求新鲜，讲究“应时到节儿”。随着四季流转，天津人的餐桌摆开不同食材：开春前后吃晃虾（因其上市窗口短，在市场上晃一下就没而得名），过一阵儿，皮皮虾就上了市；暑热当头，海蟹、鳎目最肥美；秋风起，河蟹、刀鱼正当时；数九隆冬，又轮到了银鱼、紫蟹、韭黄。
天津滨海新区北塘宁车沽万亩虾塘，南美对虾也是本地的了。
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遇到各种节庆时令，天津人更是一板一眼地安排食物。“初一饺子，初二面，初三合子往家转”，过年，碗里少不了津味素饺子，离不开捞面，也少不了合子带来的“和和美美”。立春要“咬春”，春饼卷合菜，再张罗几样二厂酱货，一口下去春天就来了。俗话说，“头伏饺子，二伏面，三伏烙饼卷鸡蛋”，又是三种碳水轰炸完毕，难捱的酷暑也就快熬过去了。
豆芽是卷圈和捞面的最大公约数。
左图摄影/筱彤 右图摄影/lifetruth
如今，天津的本地物产有了很多变化，部分本地食材已经难以获取。得益于农业科技的成熟，吃到反季食材也不再是难事。天津人依然坚持追求本地菜，这是图新鲜，更是对家乡和生活的热爱。
本地菜，要亲手买回来
在天津，买带鱼和找姑爷原理相近，必须是本地的。菜市场的带鱼如果没有写上“本地”，一定让天津人敬而远之。
本地带鱼到底是不是本地？这其实很难说。中国的绝大多数带鱼产自舟山，天津的带鱼产量只是舟山的一个零头。天津人所说的本地带鱼，偏窄，偏薄，不会有骨瘤，肉没有那么多，但味道更馥郁，一进嘴就知道差别。对于通常负责采购的天津男人来说，带鱼买回来不是本地的，那一准挨数落。
天津本地带鱼。
摄影/辛欣
天津从近代以来就有庞大的市民阶层，女性有工作，经济独立。一直以来，天津人的家里是女性管总，男性负责实际操作的事情，比如买菜、做饭、接送孩子。退休老人有更多的时光等待消磨，有人满天津市买菜，顺便到兄弟姐妹家里坐坐；有人坐公交车到郊区赶集，拉回一拖车便宜又新鲜的本地蔬果。
你在天津菜市场可以听到这样的对话：
“芥菜八毛一斤。”
“往前走还便宜了，五毛！”
“桑？桥底下得两块！”
菜市场永远不缺乏看点。
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这是菜市场最敏锐的价格情报网，信息在你一言我一语中飞速地交换着。
在人均E人的天津，这种情报交换基于一项不可或缺的娱乐活动——说说话。对天津人，特别是上了年纪的天津人来说，找人说说话，扯几句闲白儿（闲话），是最好的精神按摩。说说话是天津人逛菜市场的副产品，或者也可以说，逛菜市场其实才是副产品。
老姐俩说说话。
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天津也具备让天津人每天逛菜市场买本地菜的条件。截至2020年底，天津市共有281个菜市场。最市中心的和平区，面积不到10平方公里，寸土寸金，也有10个菜市场。
近年来，天津一直在推行标准化菜市场，让居民步行10到15分钟可达。根据《天津市菜市场布局专项规划》，天津规划每2.5万人设置1处菜市场，服务半径不宜大于1000米。预计到2035年，天津菜市场数量将达到438个。本地菜将更加方便地走上天津人的餐桌。
菜市场是了解一个城市最好的地方。
制图/九阳
问题来了，天津真的有那么多本地菜可买吗？
你还别说，最新数据显示，受惠于“菜篮子工程”持续发力，天津蔬菜综合自给率已达93%，这在一二线城市中名列前茅，相比之下，北京只有30%左右（2023年数据）。天津人吃的还真就是本地菜为主。
牛坨子大集，新鲜的萝卜。
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来到天津的菜市场，会发现情况太复杂了。商贩的叫卖是这样的：“全世界最甜的本地久保桃！便宜了啊！”一定要用重音突出“本地”。
即便有了全世界，天津人在意的还是本地。哪怕你又甜又便宜，哪怕你是日本引进的久保桃，那也得是本地种植的。不然天津人不买！
本地韭菜，就是更香。
摄影/李晓伟
在一众的本地洋白菜、本地韭菜、本地萝卜、本地茄子之中，“倍儿嫩”的牌子傲然挺立。一旁的水产摊位上，活它妈鱼（鳎目鱼）实践着真正的躺平，不用问，“津沽鳎目”。
天津哪里来的这么多本地菜呢？嘴馋是第一生产力。天津人能吃上本地菜，背后是强大的农业能力在支撑。
”吃鱼吃虾，天津为家。“
摄影/李晓伟
天津人吃本地菜，从育种开始
外地人或许只知道天津的小站稻和沙窝萝卜出名，可天津人对本地食材还有更精细的限定。大米要宁河的，西瓜要台头的，玫瑰香葡萄要茶淀的，河蟹要七里海的……就像煎饼馃子要划定到我家楼下这一范围，天津的农产品都有自己的精确坐标。
沙窝萝卜赛鸭梨。
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作为我国的超大城市之一，天津另一个不为人熟知的身份是农业大市。特别值得一提的是，天津农业育种方面拥有多项领先技术。在天津，就连黄瓜都是有研究所的。
中国的人均蔬菜消费量已多年稳居世界第一，其中每年人均消费黄瓜大约10公斤，占到所有蔬菜消费的十分之一。在科研人员的努力下，天津黄瓜研究所曾经将黄瓜亩产量从四五千斤，提高到八千斤。该所自主培育的水果黄瓜，吃起来爽口不涩，同时打破了外国垄断，种子成本从一粒一块钱降到了一粒一毛钱。
黄瓜已经从细菜变成了大路菜。
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除此之外，天津在水稻、花菜、甜瓜等农作物的培育上也有不少心得。就拿花菜来说，天津培育的花菜品种占到了全国播种量的三成。
中国人都有“种菜魂”，而天津还有很深厚的农业技术基因。明朝学者徐光启是著名的农学家，他所写的《农政全书》是中国古代五大农书之一，而这本著作早期的资料就来自于徐光启在天津垦田种稻的经验。
天津，农民使用收割机是很普遍的事。
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从地形来说，天津这块土地是大规模种田的天选之地。天津是全国平均海拔最低的大城市，境内平原为主，便于开展农业机械化生产。天津的三大主粮平均机械化程度98%，小麦更是可实现100%机械化耕作，水平全国领先。
天津人为一口吃的下过苦工，大费周章，总算是能满足自己的需求，不管是蔬菜还是肉蛋奶，天津的自给率在北方各大城市中一直是优等生。天津人一贯松弛，可遇到吃这件事简直是一反常态。但是，这其中的逻辑是一样的，是要把日子过好。
为口吃的排队也值。
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天津人常说：“借钱吃海货，不算不会过。”这是一种超前的消费理念，充满及时行乐的豁达，赶上这拨儿，先吃为敬，还钱的事，以后再说。这是只能由平民阶层破土而出的处事哲学——我的快乐是最实惠的。
为嘛掰掰要跳水？为嘛大姨要盘头？为嘛天津人买菜要问是不是本地的？因为他们要过好自己的小日子。这是天津人的最高理想。
北安桥旁卖糖墩儿的老人。
摄影/张建
