初到云南保山潞江坝，就感受到了这里气候和环境的独特。当时正值雨季，天空中的云永远厚得像能挤出水来。包里要随时带着伞，出门还艳阳高照，不一会儿就会飘下绵绵细雨。走在路上总是在爬坡上坎，因为这里山地多，道路多依山而建。这里地处海拔1000~1500米的黄金咖啡带，再加上独特的干热河谷气候，孕育出了香气浓郁、坚果风味醇厚的保山小粒咖啡。它的口感可以概括为“浓而不苦，香而不烈，略带果酸”，其独特的口味在国际上都很被推崇。

之所以首站来到这里，因为这是云南咖啡在国际舞台上崭露头角的起点：时针拨回到1952年的春天，因为国际市场的需求，当时的云南农业试验场芒市分场（现云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所，以下简称“云南农科院热经所”）的技术人员，将70多公斤的咖啡鲜果带到了保山潞江坝试验种植。没想到咖啡的适应性很好，品质超出预期。这批铁皮卡种的咖啡在1958年的英国伦敦国际咖啡品尝会上，因为产区优秀的味道杯测，被评为一等品，因此获得了“潞江一号”的美称。

一些诞生于世界其他知名产区的咖啡品种，在这里种植，其品质也丝毫不逊色于原产地。“就拿瑰夏品种来说，在巴拿马种植的话，杯测可以打到九十多分。拿到潞江坝来种，小产区的杯测也有潜力达到这个分数。”云南农科院热经所研究员胡发广说，毕竟从自然禀赋来说，云南咖啡的种植区跟世界精品咖啡产区就有很多共通点：高海拔、高纬度、处于咖啡种植的黄金地带，在温度、湿度、水分和土壤环境方面都毫不逊色，这些都是能让咖啡实现高产、稳产的有利因素。

而且，“一山有四季，十里不同天”的独特小气候，让整个云南咖啡走上了一条差异化发展的路子，“毕竟我们的微环境、微气候很多，每一个小环境都有它最适宜生长的品种，在口感上也会有差异。”胡发广介绍道，就拿铁皮卡来说，在保山潞江坝种出来的味道就跟别处种出来的不一样。潞江坝雨量偏少，环境是比较恶劣的，其实就是产生了逆境，而植物为了抗逆境，就会产生更丰富的衍生物，种出来的咖啡酸度低，香气更浓郁，口味也更加丰富。

“我们也正是利用这一点，来因地制宜推广品种。”胡发广说，比如在河谷、低海拔地区，我们就推广抗锈病好、耐寒、稳产的品种。中高海拔的话，就会种植一些适宜在这里生长的品种。“比如我们种的7963品种，随着海拔增加，温差加大，营养物质积累得多，增强了它自身的抵抗力，也不容易产生病虫害。”云南户简庄园负责人陶泊谦说。

“此外，在中高海拔地区，我们的侧重点是让品种的优良特性充分发挥出来。”胡发广解释道，因为这里降雨量更多，昼夜温差大，山上的有机质、矿物质含量多，土壤营养充足，病虫害相对较少，环境更加优越。咖啡的成熟周期也会更长，其内部物质的积累也越丰富，从而咖啡的醇厚度和酸甜苦的平衡感也会更高，口感更好。再加上成熟期比低海拔地区晚了两个月，采摘时节（12月）正值云南的旱季，阳光充足，雨水较少，非常适合采摘加工。

云南咖啡种植区的气候差异非常大，甚至同一个咖啡品种，不同山岭种出来的风味都不一样。虽然环境气候多样导致品种特性多样，但好的品质和好的口感总有基本共识和大致方向。

“我们的培育目标就是让咖啡的风味层次感更明显，比如带有花香、果香和坚果风味。”胡发广说，除了“扬长”，还要“避短”，比如把其中的酸味去掉，这也是迎合国人的口感，因为在国外，酸感是衡量咖啡品质的重要标志。总之就是在充分发挥自然禀赋的基础上，选育出最适合各自种植小环境的，同时最符合国人口感的品种。

摘编自“一杯好咖啡的寻味之旅”，原载《农民日报》。