在温和的海边或丰饶的平原烹饪美食总是自然而然，但若在崇山峻岭会是怎样的光景？

意大利北部的多洛米蒂被誉为“上帝遗留在阿尔卑斯的后花园”，冬季是滑雪胜地，夏天是徒步天堂，在山里有家独树一帜的餐厅，主厨的理念是“Cook the Mountain”，我们笑称“烧山”。

餐厅开在当地最古老的纺织厂里，这家厂曾经是奥匈帝国宫廷的供应商，如今则为Prada、Armani、LV等奢侈品牌提供羊毛面料，建于1910年的小别墅之前是董事长的私宅，去年7月改建为餐厅，Atelier Moessmer刚一开业就拿下了米其林三星。

我们落座前厅，等待开胃小食，不难发现这里与纺织厂有很深的渊源，窗帘、墙布、菜单封面甚至杯垫都是羊毛制品，墙上的纺织工人肖像照则是珍贵的银版摄影作品。

正在打量四周，忽然主厨跑来了，没有想到米其林三星名厨会亲自出场欢迎客人，听说我们从上海远道而来，Norbert Niederkofler欣然带我们参观餐厅，第一个看的就是厚厚的面料样本。

一楼是主餐厅，环绕着郁郁葱葱的花园，地下室用来做酒窖和储存食物，因为老楼的建筑结构不能改动，所以厨房建在边上，由连廊连通，踏入的一刻我们不由发出赞叹：这也太漂亮了！

一个悬浮的玻璃立方体，从外面能望见厨师忙碌的身影，从里面则能远眺积雪未融的山峰，开放式厨房带宽阔的吧台，这一路，仿佛从旧世界的荣耀跨越到崭新的未来。

厨房看上去很有现代感，但主厨说其实这儿的一切都遵循传统，“我们没有低温慢煮机和万能蒸烤箱，也不用什么高科技，所有的菜都被真实地烹饪出来。”

秉持“Cook the Mountain”的理念，餐厅尊重季节的变化，所有的食材都来自本地农民和供应商，后厨甚至会自己在屠宰一整头牛，每年春天开始有新鲜的蔬菜，度过愉快的春夏后入冬，有将近四个月的时间寸草不生，只产根茎类植物，全靠自己保存食物——所以，这里没有橄榄油，用的是葡萄籽油，酸度不来自于柑橘，而是发酵和腌渍，主厨还挖掘山里的野草，增添一丝苦涩风味，他补充说：“我能拿到全世界最好的鹅肝龙虾鱼子酱，但是大老远运来山里给客人吃有什么意义呢？”

开胃菜的呈现颇有北欧风，但味道完全属于大山，有高海拔云杉与松子的木质气息，有本地人常吃的玉米粥和山羊芝士，用自家提炼的鱼油配华夫饼，拿鸡皮做脆饼夹心烟熏鱼子酱奶油。

随后移步厨房，开始正式的晚餐，先点酒，当然要选本地的葡萄酒，侍酒师骄傲地表示，上阿迪杰产意大利最好的白葡萄酒，从简单易饮到复杂浓郁，给出了三个选项，我们选了离这儿最近的一家，据说葡萄长在陡峭的山坡，这款只在特别好的年份酿造，非常专业且真诚的推荐。

头道春天的色拉，大厨不用温室，蔬菜全部是自然生长，新鲜的绿叶有甜有苦有清新，为过冬而腌的蘑菇则带酸度，感觉是冬春之交的一道蔬菜，毕竟山里的春天来得晚一些。

一碟油炸小面包，据说是牧羊人带去山上吃的传统点心，我们拿来下酒。

高山湖泊的鳟鱼，厨房腌渍两次，最初烟熏的时候腌一次，上菜前靠火炉再腌一次，点缀爆珠的鳟鱼子，剩余的鱼肉鱼骨与白芦笋一起做成酱汁，带着山区的浓重感。

随餐的面包有来头，面粉来自主厨两个朋友的农场，混合起来发酵，非常乡村风格，加了欧芹和南瓜子更健康，展示完整个儿面包之后厨师单切两片出来，不够可以加，其实已足够，这样就避免了浪费，我很欣赏，山地牧场当然不缺好奶，这儿的打发奶油轻盈异常。

当晚的品尝菜单320欧每人，只需再花70欧就可以品尝到主厨的两道经典菜肴，难得来一趟，我们当然要加菜。

附近湖里的白身鱼，肉质鲜嫩、铺在盘底，搭配轻薄的脆炸鱼皮，淋的鱼汁很咸、奶味极重，令人感受到主厨果敢的调味。

甜菜头Gnocchi，面团用甜菜头调色，多加了土豆口感甜软，咬开来，里面的辣根奶油竟然有爆破感，原来是用琼脂做成“珍珠”，冷冻后包进馅儿里，看上去简单的一道，其实工艺复杂。

刚刚不是吃过新鲜的鳟鱼子吗？这里来认识一下自家干制的鱼子，先水洗、再盐腌，用山地的香草烟熏几天，最后干燥，得来这光洁、坚硬、性感的一条，服务员现场磨些许鱼子碎屑，当今晚意面的浇头，这操作像极了西西里灰鲻鱼子Bottarga，不过相比海鱼子，湖鱼的鲜度更加柔和恬淡。

小小一盘意大利面，竟令人思绪万千……白醋栗的酸度让我想起了沿途经过的深林，浓郁的奶味源于草甸上随处可见的奶牛，鱼子的鲜度则仿佛我们驱车深入山间看到的镜湖，初春云遮雾绕。

小牛胸腺做了层谷物的脆壳，入口是又烫又嫩，惊呼像脑花一样，上一次吃小牛胸腺还是在法国的老牌三星莱美露滋，勃艮第拿得出羊肚菌和嫩豌豆来配，这儿只能用松针和酸奶来平衡油腻感。

吃主菜前换刀，这刀也有故事，据说缘于店里一位厨师老爸的爱好，锻造的钢来自废旧的火车部件，刀柄是某种坚果树的木材，石头则是从阿尔卑斯山腹地捡来的……原来“烧山”理念不单指食材，也包括店里的一切。

牛肉熟度完美，带青草和奶香，产地标南蒂罗尔，让人不免想到此地曾经属于奥匈帝国，本地人讲奥地利口音的德语多过意大利语。

搭配牛肉的是鸡高汤，秉持可持续发展理念，鸡的其他部位也不浪费，鸡翅酿进了鸡杂碎，香嫩可口。

上甜品前，餐布换新，水杯也换新，这样不会串味道，是考究的老派了。

清口甜品由缤纷的莓果和沙棘组成，大甜品名是甜浓的本地传统蛋糕，裹芝士和果酱，用山里的干草代替肉桂。

此时，室外暮色四合，厨房灯火通明，我们坐在吧台，就像在前排看一部宽银幕电影，厨师是专注的演员，烹饪都好似表演，远处的火炉传来噼里啪啦的声音，整个场面有一种超然的美感，我们唯有安静地欣赏。

欢送甜品：蛋白酥饼、花粉华夫、樱桃啫喱和柏林果酱包

在晚餐行将结束的时候，我捕捉到了厨房生动的一瞬：大厨跟前厅经理默契地交流着什么，行政总厨站在出菜口紧盯餐盘，前菜厨师退场把位子让给做甜品的姑娘，负责主菜的厨师仍在火炉前专注地烤肉，做酱汁的厨师似乎蓄势待发，准备完成今天的最后一份意面……山的精神在这一刻臻于化境。