炸蘑菇到底用不用先焯水？炸蘑菇这道菜，看似简单，实则门道不少。先说结论，我的建议是：大多数情况下，炸蘑菇不焯水更好！ 但这也并不是绝对的，咱们得具体情况具体分析。
先说说为什么不建议焯水。蘑菇本身富含水分，焯水后会吸收更多的水，这会导致两个问题：
面糊难挂住： 焯水后的蘑菇表面湿漉漉的，裹面糊的时候很容易滑落，炸出来要么面糊脱落，要么蘑菇外层软趴趴的，不酥脆。
油爆严重： 水分多的食材下油锅，容易引起油爆，非常危险。而且，水分在高温下会迅速汽化，导致油温骤降，炸出来的蘑菇吸油多，口感也会大打折扣。
那既然不焯水，怎么处理蘑菇呢？关键就在于“干爽”二字。我平时处理蘑菇，会采取以下几个步骤：
清洗： 用流动的水轻轻冲洗蘑菇表面的泥沙，不要长时间浸泡，避免吸水过多。
沥干： 洗净的蘑菇放在沥水篮里充分沥干水分，可以用厨房纸巾轻轻吸干表面水分。
改刀： 根据蘑菇的大小和种类，切成厚薄均匀的片或块。太小的蘑菇容易炸干，太大的不容易炸透。
腌制： 如果喜欢更入味，可以在裹面糊前用少许盐、胡椒粉、蒜末等调味料腌制10-15分钟。
这样处理过的蘑菇，表面干爽，更容易裹上面糊，炸出来的蘑菇才会外酥里嫩。
当然，凡事都有例外。有些蘑菇，比如鸡腿菇等，本身就比较黏滑，表面水分较多，如果你实在担心裹面糊困难，可以考虑稍微焯一下水，但一定要注意：
焯水时间极短： 水开后下蘑菇，烫10-15秒即可捞出，不要煮熟。
迅速过凉： 捞出的蘑菇立即用冷水冲洗，快速降温，防止余温使其变软。
充分沥干： 过凉的蘑菇一定要用厨房纸巾吸干水分，保证表面干爽。
最后，再说说面糊。好的面糊是炸蘑菇酥脆的关键。我一般会用低筋面粉、淀粉、鸡蛋、少许盐和水调制面糊，比例也很重要，要保证面糊浓稠度适中，能挂住蘑菇，又不会太厚。
总结一下，炸蘑菇最好不要焯水，保持蘑菇干爽才是关键。如果实在要焯水，一定要掌握好时间，并迅速过凉、沥干水分。掌握了这些技巧，在家做出外酥里嫩、美味可口的炸蘑菇！
