点豆腐的卤水是什么东西？豆腐的制作，简单来说，就是把磨好的豆浆凝固成形的过程。“点”这个字，形象地描绘了这个过程中最关键的步骤：加入凝固剂，让豆浆从液态变成固态。而这“凝固剂”，就是我们说的“卤水”了。
传统意义上的卤水，主要指两种：石膏卤水和盐卤。这两种卤水在豆腐制作中，扮演着不同的角色，也决定了豆腐的最终风味和质地。用石膏点的豆腐，通常比较嫩滑，口感细腻，含水量也比较高，俗称“嫩豆腐”。这种豆腐的特点是水嫩、入口即化，适合凉拌、清蒸，或是做成各种羹汤。你有没有吃过那种嫩滑得仿佛一碰就碎的豆腐脑？那多半就是石膏点的。
盐卤，则是海水蒸发后提取出来的浓缩液。用盐卤点的豆腐，则比较结实，富有弹性，也就是我们常说的“老豆腐”。这种豆腐含水量少，口感扎实，煎、炸、炒、炖都合适，能更好地吸收汤汁，也更容易入味。像麻婆豆腐、家常豆腐，都需要这种老豆腐来支撑起整个菜的口感。
别小看这两种卤水的差异，它们不仅影响豆腐的质地，还会在风味上带来微妙的变化。石膏豆腐通常带有淡淡的甘甜味，而盐卤豆腐则会有一丝独特的咸鲜味，甚至带点微微的苦味，这也是老豆腐风味的来源之一。
当然，除了石膏和盐卤，现代工艺中也出现了一些其他的凝固剂，比如内酯豆腐，这种豆腐更加细腻嫩滑，保水性也更好，但往往会少了传统豆腐的那种豆香味和独特的风味。
说到底，卤水就是点豆腐的“魔法棒”，它赋予了豆腐千变万化的形态和口感。不同地区，不同师傅，对点豆腐的技法和卤水的配比也各不相同，这就造就了中国豆腐的百花齐放。
我比较偏爱传统豆腐，喜欢老豆腐的扎实、饱满。下次你再吃豆腐的时候，不妨也仔细体会一下，看看能不能尝出这卤水的奥秘？
