香辣炖鱼怎么做才好吃？这道菜啊，看似简单，但要做到鲜香麻辣，鱼肉入味，汤汁浓郁，可是有讲究的。首先，鱼的选购很重要。我个人偏爱肉质紧实、刺少的鱼，比如草鱼、黑鱼、鲈鱼这些。草鱼肉质鲜嫩，价格也亲民，适合家常炖煮；黑鱼和鲈鱼肉质更细腻，炖出来口感更好。买鱼的时候要挑活蹦乱跳的，鱼眼清亮，鱼鳃鲜红，这样才能保证鱼的新鲜度。
一、处理鱼要到位：
鱼买回来，要处理干净。刮鳞、去鳃、去内脏，这些基本步骤就不说了。关键是要把鱼腹内的黑膜彻底刮干净，这是腥味的主要来源。然后，在鱼身两面划上几刀，这样能让鱼肉更加入味。处理好的鱼用料酒、姜片、少许盐腌制15分钟左右，去腥增鲜。
二、配料要丰富：
香辣炖鱼好吃的秘诀，就在于配料的丰富。除了基本的葱姜蒜，干辣椒、花椒、豆瓣酱是绝对少不了的。我个人还会加一些泡椒、泡姜，增加酸辣的层次感。另外，还可以放一些八角、桂皮、香叶这些香料，但要注意用量，以免盖过鱼本身的鲜味。
三、炖煮过程要讲究：
煎鱼： 锅烧热，放油，油温六成热的时候，放入腌制好的鱼，煎至两面金黄。这一步是为了锁住鱼肉的水分，避免炖煮时肉质散烂。煎的时候不要频繁翻动，一面煎好再翻面。
爆香： 将煎好的鱼盛出，锅内留底油，放入葱姜蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱、泡椒泡姜，中小火炒香。炒香后，加入少许料酒、生抽、老抽、蚝油翻炒均匀。
炖煮： 将煎好的鱼放入锅中，倒入没过鱼身的热水（最好是开水）。加入八角、桂皮、香叶，大火烧开转中小火炖煮15-20分钟。炖煮的过程中，可以根据个人口味调整盐、糖、醋的用量。
收汁： 炖煮至汤汁浓稠，鱼肉入味，最后加入少许鸡精（可不加）、香菜或蒜苗即可出锅。
小贴士：
火候： 炖煮过程要用中小火，避免大火烧干汤汁。
加汤： 炖煮过程中如果汤汁变少，可以适量加入热水。
配菜： 可以根据个人喜好加入豆腐、金针菇、土豆等配菜，增加风味。
尝味： 出锅前一定要尝味，调整咸淡、酸辣度。
只要你用心去做，就能炖出一锅鲜香麻辣、鱼肉入味的美味佳肴。下次做的时候，不妨试试我的方法，相信你也能成为炖鱼高手！ 最后，别忘了配上一碗米饭，那真是绝配！
