宫保鳕鱼脆皮香芋

鳕鱼一改传统香煎做法，先腌再炸最后炒成荔枝味，外层酥脆，内里软嫩，口感层次丰富；搭配蒸糯炸脆的香芋，分量升级，毛利大增；在传统川式荔枝味的基础上，加入红菜头汁调色，成菜更鲜亮；加大糖的用量，更适合当地人的口味。

1.鳕鱼解冻，切成大方丁备用

2.挂匀脆浆，入油炸至金黄

3.香芋蒸熟切块，入油炸酥

4.锅入小料爆香，下宫保汁勾芡收浓，放入鳕鱼丁、香芋块翻匀

香猪宝塔肉

宝塔肉比较常见，这道菜的特色在于制作宝塔肉的原料——射洪水果香猪肉，该猪是在优良的自然环境中吃水果等长大的，肉质鲜嫩，蒸好的肉肥而不腻。

原料：

香猪五花肉500克、本地盐菜250克、西兰花100克、姜片20克、马耳朵葱节20克、料酒5毫升、胡椒5克、干辣椒5克、泡椒5克、本地风干豆豉10克、干花椒、糖色、汁水、生粉、色拉油各适量

制作：

1.将香猪五花肉置明火上烧皮成黑色，用温水浸泡20分钟刮洗干净，然后放入锅中掺适量清水，加姜片10克、马耳朵葱节10克、料酒、胡椒、干辣椒和干花椒，大火烧开后改小火煮熟，起锅抹匀糖色上好色。接着将其放入烧至七成热的油锅中炸至表皮起泡，出锅用冷水冲凉，再改刀成厚薄均匀且不断的片，放入宝塔模具内定型。

2.盐菜冲水洗净后切碎，放入热油锅，再下剩余的姜片、马耳朵葱节、泡椒、风干豆豉和少许干花椒一起炒香，起锅放入装有香猪肉片的模具内，淋入事先调好的汁水，上笼蒸2小时。

3.上菜时将蒸好的香猪肉片倒扣在盘中，四周摆汆熟的西兰花围边，再将蒸肉原汤倒入锅中勾二流芡，起锅淋在菜面上即成。

说明：蒸宝塔肉所用的汁水是将高汤100毫升、德阳红酱油10 毫升和适量胡椒粉、鸡精、味精、白糖、老抽调匀即可。

辣烧墨鱼仔

师傅将干锅墨鱼仔加以改良，成品鲜辣味十足，口感滑嫩。

初加工：

将墨鱼仔500克改刀成佛手状，焯水捞出；杭椒150克切成4厘米长的段。

熟处理：

锅内倒入大豆油40克烧热，放入蒜子、姜片各20克煸香，放入墨鱼仔、小米辣15克，烹入黄酒25克，放入黄贡椒120克、杭椒段100克，加入李锦记蒸鱼豉油20克，大火烧开改小火煨30秒，待自然收汁后盛入盘内即可。

关键：

墨鱼仔焯水时加入白醋，目的是祛腥；蒸鱼豉油最后放，不宜早放，煮的时间长了颜色易浑。

法式红酒烩鸡肉

原料：

带骨鸡腿排2块，三菜10g。西兰花3朵，圣女果1-3颗，法香4朵，黄节瓜5g。百里香5g，甘牛至叶5g。

调料：

烧汁35g，茄膏120g，白色牛基础汤150ml，鸡粉3g，盐、黑胡椒、干红葡萄酒各适量。

制作：

1.主料洗净粗加工，鸡腿剁块，用三菜盐、黑胡椒、干红、腌制，配菜切块，将鸡腿块煎至两面金黄色。

2.配菜焯水，在冰水里过一下，调味。

3.将三菜加入茄膏炒香，加入香料和煎好的鸡块喷入干红葡萄酒浓缩锅里的汁水，加入肉汤、烧汁、大火烧开转小火慢炖调味。

4.装盘、配菜码放插上法香，淋上原汁。

白色牛基础汤：

原料：

牛骨5kg，瘦牛肉2kg，清水15kg，洋葱250g，胡萝卜250g，芹菜180g，香叶4片，胡椒粒3g，百里香2g。

做法：

1.洋葱切块、芹菜切段、胡萝卜滚刀块、切好备用。

2.把牛骨、牛肉洗干净，冷水入锅，大火烧开锅。

3.烧开锅后去掉浮沫，用冷水清洗牛骨，牛肉。

4.将所有原料放入桶中，加水小火熬制5小时，去除表面浮沫及油脂，然后去掉骨头和渣过滤几遍就完成了。

提示：

冷却后残留在汤里的油脂会再次飘到表面，用勺子清理即可。

铁板客家豆腐

这道菜是改良版的铁板豆腐，用蛋皮卷制夹馅的豆腐卷再炸制，最后浇自制的料汁，口感香酥微辣，成菜大气上档次，但成本却只有9元，上座率超级高。

制作：

1.将老豆腐300克改刀成4×2厘米的夹刀片；鸡蛋2个打匀，入锅中煎成蛋皮；五花肉馅100克加西芹末、胡萝卜末、三文治火腿肠末各30克，调入盐3克，味精、胡椒粉各2克搅匀，制成馅料，将馅料加入夹刀豆腐片里。

2.用蛋皮将夹好的肉馅豆腐依次卷好，在接口处用生粉10克粘连。

3.锅上火入色拉油500克（约耗80克）烧至六成热，下入卷好的豆腐卷炸至金黄色，捞出沥油，装入用圆葱圈30克垫底的铁板中。

4.锅底留油25克，下入葱末、姜片、蒜末各3克炒出香味，下入桂林辣酱15克、料酒8克、美极鲜味汁5克、辣鲜露6克，加清汤300克调味，出锅前用湿淀粉6克勾芡，淋在豆腐上即可。

馋嘴蛙

将牛蛙用略重的盐腌制，一是祛腥，二是避免蛙块受热后散烂，调味时加入少量泡椒赋予酵香，加上醇厚的麻辣味、红艳的色泽，妥妥一道人气菜。

制作流程：

1.宰杀治净的牛蛙350克斩件放入码斗，加入食盐10克、料酒10克、胡椒面1克抓匀腌制5分钟，用清水淘洗去掉盐味，用净布吸干水分后放入碗中，加玉米淀粉10克充分抓匀上一层薄浆。

2.丝瓜300克去皮改刀成食指粗的条待用。

3.锅下宽油烧至五成热，放入丝瓜炸约10秒至五成熟后捞出，待油温恢复，下入牛蛙炸至外壳定型后搅散，约七成熟时捞出沥油待用。

4.另起锅下红油100克、熟菜籽油100克，投入蒜片20克、干红辣椒段10克、干青花椒5克、干红花椒5克炸香，放入泡椒末15克、糍粑辣椒（用新一代、二荆条和子弹头等量兑好，经浸泡、搅碎制成）30克、鹃城牌红油郫县豆瓣酱30克小火煸炒，至水汽彻底炒干后冲入高汤800克烧开，大火煮约2分钟，打去料渣，调入鸡精10克、味精10克、白糖10克搅匀，放入牛蛙烧开，至断生后放入丝瓜煮熟，起锅倒入海碗。

5.锅下熟菜籽油30克、色拉油30克烧至七成热，倒入盛有干青花椒3克、干红花椒3克、干辣椒段5克的手勺中，迅速泼在成菜表面即可上桌。