姜爆仔鸡

原料：

仔鸡公500克、嫩笋100克、青小米椒40克、红小米椒40克、子姜50克、红泡椒30克、大蒜25克、盐、鸡精、味精、蚝油、白胡椒面、白糖、啤酒、花椒油、菜油各适量

制作：

1.将仔鸡公洗净，去大骨，斩成一字条，纳入盆中，加入蚝油、白胡椒面拌匀，腌渍约10分钟。将青小米椒和红小米椒分别斜刀切成长度一致的段，红泡椒切成碎，子姜切成大小一致的片。另把嫩笋切成大小一致的小块，下入水锅煮熟，捞出来沥水，盛入盆中待用。

2.净锅上火，倒入适量菜油烧至四成热，下入鸡块爆炒至色白，加入子姜片、大蒜、红泡椒碎炒香，倒入熟笋块翻。

3.接着调入少许盐、鸡精、味精、白糖，掺入少许啤酒，下入红小米椒段、青小米椒段翻炒。炒至鸡肉软熟时，改大火收干水汽，淋入花椒油便起锅装盘。

铁板土豆

亮点：

黄心土豆切片焯透，油炸后加肉末、芽菜、皱皮椒、孜然粉炒制，盛入热铁板上桌，多款食材结合，多重香气融汇，可谓“怎么香怎么炒”，是一道非常旺销的高毛利菜品，单店每月销售1000多份。

制作流程：

1、黄心土豆去皮，修成圆柱，改成厚约0.2厘米的片，用水冲掉淀粉。

2、沸水中添少许盐，下入土豆片煮2分钟至断生，捞出过凉并沥干，拍一层生粉，入八成热油炸至金黄色。

3、锅留底油烧热，加入肉末50克、芽菜末30克、蒜末20克、干红皱皮椒碎5克炒香，倒入炸好的土豆片，烹港顺鲜味汁5克，调入盐、味精、孜然粉各3克，大火翻匀，盛入烧热的铁板即成。

特点：

土豆饼软香，芽菜醇香，还带有孜然、辣椒的香气。

制作关键：

1、切好的土豆片一定要漂洗去掉表面淀粉，否则容易发黑。

2、豆片不要煮过头，刚刚断生即可，否则油炸时容易碎裂。

制作流程：

1、土豆切片汆水，捞出后拍粉。

2、入油炸至金黄。

黄喉爆花甲

这是一道极具盐帮特色的小炒，以黄喉、花甲两种原料入菜，戳中年轻食客的喜好；炒制时使用了三种姜丝、三种泡椒、两种鲜椒，突出酸香辛辣。

制作流程：

1.黄喉洗净沥干，改梳子花刀；花甲吐尽泥沙，飞水沥干备用。

2.炒锅炙透，下入猪油、菜籽油各40克烧至七成热，期间不断用手勺搅动，使油脂铺满锅壁，待油面冒出青烟，倒入干红花椒10克、仔姜丝、老姜丝、泡姜丝、青小米椒段、红小米椒段各15克爆出香味，放自制泡椒蓉40克炒香，投入黄喉100克、花甲150克，撒调味粉6克大火翻匀，起锅装盘即成。

制作泡椒蓉：

泡红二荆条辣椒1000克、泡红小米椒400克、黄灯笼椒250克、干青花椒50克放入料理机打碎即成。

制作调味粉：

盐100克、鸡精55克、沙姜粉30克、小茴香粉25克、八角粉10克混匀即成。

金沙九肚鱼

原料：

九肚鱼500克、面包糠200克、姜块15克、葱节15克、蒜瓣15克、白糖10克、盐8克、味精5克、胡椒粉3克、花椒粉3克、料酒10毫升、面粉24克、生粉10克、泡打粉1克鸡蛋清2 个干辣椒丝、生粉、大豆油各适量

制作：

1. 将九肚鱼治净，去骨改刀，纳盆加入拍破的姜葱蒜、清水、白糖、盐、味精、胡椒粉、花椒粉、料酒拌匀腌制20 分钟，捞起沥干。另将面粉、生粉、泡打粉、鸡蛋清纳盆，调匀成脆炸糊。

2. 锅入大豆油烧至七成热，将九肚鱼粘匀生粉，再裹匀脆炸糊，下油锅炸至色金黄，捞出沥油装盘。

3. 将面包糠和干辣椒丝分别下入油锅炸酥，捞出沥油后撒在炸好的九肚鱼上即可。

干烧深海大黄鱼

原料：

鲜活大黄鱼，五花肉粒，笋粒，水发香菇粒，香葱花，葱，姜，蒜粒，郫县豆瓣酱，料酒，酱油，白糖，米醋，色拉油。

制作：

1、将大黄鱼宰杀治净，冲水去血污，擦干水分，入热油炸至两面金黄、肉质干香，控油备用；

2、另起净锅入色拉油烧热，煸炒五花肉粒至微黄，入豆瓣酱炒香，加葱、姜、蒜粒、笋粒、香菇粒炒香，加白糖、料酒、酱油、米醋、纯净水烧开，放入炸好的大黄鱼小火烧10分钟，翻面继续烧15分钟至出红油，出锅码盘做造型，撒香葱花即可。

铁板蛋煎毛豆腐

亮点：

毛豆腐质感上佳，但入口略带一点点涩味，有些客人吃不惯，于是周勇为其搭配了一款春笋酱：用春笋、香菇、土猪肉切末熬匀，香气扑鼻，刚好遮掉那股涩感；在热铁板上先浇一层蛋液，煎定型后再铺炸好的毛豆腐，上桌后既有浓郁蛋香，又保留了食材的原味。

提前预制：

1.春笋香菇酱制作：嫩春笋汆水过凉后切小丁，干香菇泡发后切丁，土猪五花肉切丁，锅内放花生油50克，下肉丁1千克煸香后倒入笋丁、香菇丁各1千克，调入黄酒80克、一品鲜酱油100克、胡椒粉15克，添少许清水小火熬匀、制熟后勾芡，淋香油即可出锅。每份菜约需100克，每餐预制30份。

2.毛豆腐分别裹匀蛋液后入平底锅内煎至表面金黄，摆入盛器内备用。

走菜流程：

1.提前煎好的毛豆腐下入五成热的宽油中炸至回热，取出控油。

2.将长条形铁板烧热，刷一层菜籽油，淋入约50克蛋黄液后轻轻晃匀，使其铺满底面，蛋液在热力作用下迅速定型，上面整齐摆放一排回热的毛豆腐块，浇入保温的春笋香菇酱100克，配一小碗水磨辣椒酱即可上桌。

水磨辣椒酱制作：

选用微辣的本地鲜红椒500克加入蒜子、生姜各50克一起打碎，放盐、白糖调好口味即成。此酱带有鲜椒清香，辣度很低且没有土辣椒酱的酵香气，不会遮盖毛豆腐的本味。

技术关键：

1.春笋香菇酱应当餐熬当餐用，不可过夜，这是因为鲜笋相当娇贵，隔夜后会被香菇的香气渗透，就吃不出笋丁的本味了。

2.毛豆腐是带有一点咸度的，因此熬酱时放入酱油即可，不必再加盐。

制作流程：

1、毛豆腐提前煎定型。

2、走菜时将煎好的毛豆腐入热油炸透。

3、长条形铁板加热。

4、在热铁板上淋入蛋液。

5、摆入毛豆腐。

6、浇入春笋香菇酱。

雕梅酸汤鲈鱼

主料：

鲈鱼1条，金针菇100克。

辅料：

云南小米辣10克，树番茄片10克，荆芥5克，大芫荽5克，香茅草3克。

调料：

酸汤3500克，蒜片5克，姜片5克，苏打水1听。

制作：

1. 将鲈鱼治净，取肉，片成3毫米厚的鱼片，与头、尾分别用苏打水浸泡15分钟，捞出控干水分，分别入六成热油中滑油，捞出沥油备用；

2. 锅留少许底油，爆香蒜片、姜片、香茅草、小米辣，加酸汤烧开，放入鱼片、鱼头、鱼尾、金针菇，大火烧开，出锅装入容器，点缀荆芥、大芫荽、熟番茄片即可。

鸡汁金汤鲜芦笋

主料： 鲜芦笋450克

辅料： 南瓜100克

调料： 鹰粟粉8克 浓缩鸡汁10克 厨师浓汤5克 饮用水300克

制作：

1. 将主料清洗干净，配料去皮蒸熟做成南瓜泥后备用；.

2. 炒锅上火将芦笋汆水，然后加入饮用水、家乐鸡汁、家乐浓汤，倒入主料烧开后用家乐鹰粟粉勾芡即可。.

豆花嫩牛肉

原料：

腌好的嫩牛肉片250克、嫩豆腐200克、干青花椒5克、子姜丝50克、青小米椒圈30克、红小米椒圈30克、鲜青花椒10克、生椒酱100克、葱花、盐、鸡精、味精、胡椒粉、白糖、美极鲜味汁、蚝油、水淀粉、藤椒油、菜籽油各适量

制作：

1.把腌好的嫩牛肉片下入烧至三成热的油锅滑断生，捞出控油。另把嫩豆腐切成厚约0.8 厘米的片。

2. 净锅入菜籽油烧热，下入干青花椒、子姜丝、青小米椒圈、红小米椒圈爆香，舀入生椒酱炒香出味，掺入清水烧沸，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉、白糖、美极鲜味汁、蚝油，用大火熬出味，放入豆腐片煮约半分钟，倒入滑过油的牛肉片略煮，用水淀粉勾二流芡收汁，淋些藤椒油，出锅装盘。

3.另锅入油烧至七成热，下入青小米椒圈、红小米椒圈、鲜青花椒激香，出锅浇在盘中牛肉片上，撒上葱花即成。

说明：

腌制嫩牛肉片的方法是，把牛里脊肉冲净血水，切成薄片，按照每500 克牛肉片加入葱姜水50 毫升、料酒20 毫升、盐2 克、鸡精2 克、味精2 克抓拌均匀入味，再加适量生粉拌匀，用色拉油封面冷藏即可。

生椒酱是把鲜红小米椒碎1500 克、大蒜末1500克、泡姜末750 克、泡椒末500 克、泡野山椒末200克，加入生菜籽油2000 毫升、辣妹子酱2 瓶、排骨酱300 克、盐300 克、东古一品鲜酱油250 毫升、海鲜酱200 克、白糖175 克、蚝油100 克拌匀，盖上保鲜膜冷藏即可。

铲铲肉

这是成都“坐井”餐厅销量最高的一道小炒。选用猪龙骨的上半截，即猪脖子处、带着梅肉的一截龙骨，既有肥肉又有瘦肉，还有肉筋，卤熟后去骨取肉，加青椒、葱叶爆香，滋味浓郁，极有嚼头。

批量预制：

1.取龙骨肉：猪脊骨15千克斩成长20厘米的段，浸泡去掉血水，下入川式红卤水大火烧开转小火卤40分钟至熟，取出晾凉，剔下骨头上的肉，改刀成片备用。

2.切蔬菜：青小米椒洗净剁碎，二荆条青椒洗净切圈，香葱叶改刀成长5厘米的段。

走菜流程：

锅入底油烧至五成热，下卤好的龙骨肉片150克炒出油脂，待肉片变得焦香，放青小米椒碎60克、二荆条青椒圈60克炒出辣味，调入美乐香辣酱5克、姜末10克、蒜末10克、干红辣椒碎5克、鸡粉3克、味精3克大火翻匀，撒葱叶段60克、十三香4克，淋花椒油5克快速翻匀，出锅装入铁铲盛器即可走菜

国味胖鱼头

制作：

1.把大花鲢鱼头对剖成两半，用流动水冲漂干净。另把芋儿放高压锅里压熟待用。锅里放熟菜油、化猪油和化鸡油烧热，下入青椒酱、黄灯笼椒酱、黄野山椒末、姜米和蒜米一起炒香待用（可批量制作）。

2.把芋儿放小铁锅里垫底，放入鱼头后掺高汤，把炒好的酱料倒在上面，加入蚝油、鸡汁、胡椒粉、白糖、美极鲜酱油、东古酱油，煮15分钟关火。淋藤椒油并撒上葱花，原锅上桌后点火煮食。

三鲜手工黑腐竹

原料：

水发黑腐竹200克、鲜菇100克、荷包蛋2个、瘦肉片50克、小红椒节30克、青蒜段30克、盐5克、鸡精5克、鲜骨汤100毫升、猪油30克、菜籽油20毫升、葱花适量

制作：

1.水发黑腐竹和荷包蛋分别切块，鲜菇治净，待用。

2. 净锅上火，下菜籽油、猪油入锅烧至六成热，放入黑腐竹块翻炒，然后加入鲜骨汤焖煮。

3. 往锅内加入切好的荷包蛋块、瘦肉片和鲜菇，然后加入小红椒节和调味料，焖煮至汤汁浓稠时，放入青蒜段，出锅装入盛器，撒少许葱花即成。

蚕豆炒虾滑

原料：虾仁100克、鲜蚕豆500克、雪菜碎50克、野山椒节20克、红小米椒节、姜米、蒜米、鸡蛋液、盐、生粉、水淀粉、味精、鸡精、食用油各适量

制作：

1.将虾仁制成虾胶，加入鸡蛋液、盐、生粉顺着一个方向搅打上劲。

2.锅中加水烧开，把打好的虾胶制成橄榄形，下入开水中制成虾滑，捞出沥水备用。

3. 新鲜蚕豆去皮，入热油锅拉油，倒出沥油后入开水锅汆水，倒出沥水。

4. 锅入底油烧热， 加入姜米、蒜米、野山椒节、雪菜碎、红小米椒节炒香，再下入去皮蚕豆、虾滑，放入盐、味精、鸡精，勾入水淀粉炒匀，起锅装盘即可。

干锅肥肠

批量预制：

1、取整副猪大肠翻面择净内壁肥油，用淡盐水搓洗冲净，每5千克加食粉20克、高度白酒150克抓匀冷藏12小时，次日上班后取出置于细流水下冲洗干净，沥干后加料酒、葱段、姜片汆透，捞出冲净浮沫，将大肠前段较薄部分与大肠头分开放置待用。如此处理好的肥肠，口感脆韧不硬，几无腥味。

2、锅添底油烧热，下葱段、姜片各60克煸香，放八角10克、香叶5片、桂皮5克、白豆蔻5克炒香，倒入处理好的肥肠5千克，淋南乳汁180克翻炒至香气逸出，添开水没过烧沸，调入蒸鱼豉油60克、盐50克、鸡精50克、味精50克，改小火煮40分钟，关火捞出沥汤，码进托盘覆膜放凉，改刀切成段后每250克为一份分装入保鲜袋备用。

走菜流程：

1、莲藕、土豆洗净后分别削皮，改刀成4厘米长、食指粗的段。藕条50克、土豆条50克入六成热油炸至金黄微焦，捞出沥干。

2、手指年糕80克入沸水煮熟，捞出控干后入油炸至淡黄色，沥油备用；洋葱切丝垫进铁锅底部。取卤好的肥肠150克下六成热油炸至金黄起泡，捞出沥油备用。

3、锅添菜籽油烧热，下干青花椒5克、干红辣椒段8克煸炸出香，放红杭椒段30克、青杭椒段30克略炒，调入红油豆瓣酱5克、三五火锅底料8克炒匀，倒入手指年糕、提前炸好的藕条、土豆条、卤肥肠快速翻炒，撒盐5克、鸡精3克、味精3克、白芝麻10克，淋香油5克、撒孜然粉10克炒匀，烹入红油、藤椒油各适量翻炒均匀，起锅盛进垫有洋葱丝的铁锅，带底火走菜。

制作流程：

1、肥肠经过择油、冲洗、腌制、汆水四步祛腥，每天能卖出四十余斤。

2、卤好的肥肠入油炸至起泡，捞出备用。

3、煸香料头后下红油豆瓣酱、火锅底料炒匀，倒入年糕、藕条、肥肠等翻炒，调味后撒孜然粉，淋红油。