麻辣烫、冒菜配方及详细加工制作流程

一、特浓高汤制作方法

所需食材：鸡架2个、猪棒骨1000克、牛棒骨1000克。

具体做法：

1、先把鸡架、猪棒骨，牛棒骨放入清水中浸泡出血水，捞出，控干水分，备用。

2、把猪棒骨和牛棒骨剁开（购买时也可以让商家帮忙锯撑段），放入不锈钢桶中，加入清水35斤。大火烧开后撇去浮沫，大火熬制40分钟，备用。

3、在熬猪棒骨和牛棒骨的同时，再把鸡架放入高压锅中，加入清水3000克，烧开后撇去浮沫，加入料酒20克，然后盖上高压锅锅盖，压上高压阀，上汽后压30分钟？时间到了后打开锅盖把鸡架捞出捣碎，备用。

4、炒锅中加入鸡油30克，姜片30克，把姜片炒制变色后下入鸡架煸炒，炒至无水分，微微变色后，直接把炒好的鸡架倒入正在熬煮的棒骨不锈钢桶中。

温馨提示：经过煸炒的鸡骨架可以使高汤快速变浓白。

把高压锅中熬煮的鸡架汤也倒入棒骨不锈钢桶中，继续大火熬煮50分钟。时间到了后把棒骨捞出来，还可以用一次。

然后用密漏把高汤中的杂质打捞干净，备用。

二、冒菜底料制作方法：

香料：小茴香10克、桂皮5克、排草5克、香叶5克、香果5克、砂仁5克、黄栀子5克、千里香5克、甘草5克、甘松5克、草果5克、草蔻5克、山奈5克、白蔻5克、孜然4克、丁香4克、香茅草3克、白芷2克。

注意：砂仁、草果需要去籽。

详细做法：

1、把所有香料放入打粉机中，打成细粉，备用。

2、取80克香料粉放入碗中，加入少许高度白酒拌匀，打湿，备用。

三、糍粑辣椒做法：

材料：二荆条辣椒30克、石柱红辣椒20克、小米辣10克。

配料：菜籽油1500克、牛油500克、郫县豆瓣酱300克、姜片50克、圆葱丝50克、葱段50克、干青花椒35克、大红袍花椒35克、香葱30克、豆豉25克、25克、冰糖25克、醪糟25克。

具体做法：

1、二荆条辣椒30克、石柱红辣椒20克、小米辣10克放入锅中，加入适量清水，烧开后煮30分钟，捞出，放入料理机打成中粗的辣椒碎，备用。

2、炒锅中加入菜籽油1500克、牛油500克，开火，放入姜片50克、圆葱丝50克、葱段50克，待将葱姜完全炸至金黄色后下入郫县豆瓣酱300克和打好的糍粑辣椒，开中小火，用手勺顺着锅底边推边搅动，熬制20分钟，20分钟后下入豆豉25克、冰糖25克和用白酒处理好的香料粉80克，中小火继续熬制15分钟，15分钟后加入醪糟25克和用白酒提前打湿的青红花椒各35克，继续熬制6分钟后即可出锅。出锅后晾凉12小时后即可使用。

四、冒菜红油做法

香料：八角20克、草果20克、山奈12克、桂皮10克、小茴香8克、砂仁6克、香果6克、香茅草4克、排草4克、灵香草4克、丁香2克。

糍粑辣椒配料：新一代辣椒30克。

配料：牛油2000克、泡椒酱100克、蒜丁100克、姜丁100克、郫县豆瓣酱80克、圆葱丝50克、高度白酒25克、豆豉25克。

注意事项：

1、把草果、香果、砂仁、拍破去籽。

2、把香料用温水浸泡30分钟，捞出，控干水分，备用。

具体做法：

1、新一代辣椒30克，放入锅中加入适量清水，煮开30分钟，然后用料理机打成中粗糍粑辣椒，备用。

2、把糍粑辣椒、泡椒酱和郫县豆瓣酱混合在一起，备用。

3、锅中加入牛油2000克溶解后油温130°时下入圆葱丝，中小火将其炸至金黄色后捞出。油温升至150°后下入蒜丁和姜丁，炸至金黄色后油温130°下入混合好的三种酱料，中火推着锅底熬制10分钟，10分钟后下入泡好的香料和豆豉25克、高度白酒25克，再小火熬制20-30分钟，关火，把炸好的红油过滤出来，备用。

五、冒菜辣椒油做法：

主料：新一代布辣椒面120克、石柱红中粗辣椒面80克、灯笼椒细辣椒粉40克。

配料：菜籽油1000克、圆葱40克、葱段20克、姜片15克、小葱15克、胡萝卜10克、芹菜10克、大蒜8克、香菜5克。

具体做法：

1、把三种辣椒面过个均匀，放入容器中，备用。

2、锅中加入菜籽油1000克，油温130°后放入除香菜以外的其他配料，两分钟后再下入香菜，全部炸至黄褐色后捞出。

把油温升至240°，备用。

3、待油温降至210°后取三分之一的热油浇入辣椒面中，搅拌均匀，备用。

油温下降至200°时下入白芝麻30克，炸至白芝麻微微变色后把芝麻打捞出来放在辣椒中，备用。

油温下降至150°后再浇入一半的热油，备用。

待剩余的油油温降至100°后全部浇在辣椒中，紧接着下入香醋和高度白酒各5克，搅拌均匀，自然冷却12小时后即可使用。

六、调味油

藤椒油200克、调和香油40克（玉米油70％、初榨芝麻香油30％）

七、冒菜调味粉

所需材料：味粉200克、食盐100克、白砂糖40克、酵母提取物10克、麦芽糊精8克、大喜大牛肉粉6克、干贝素5克、呈味核苷酸二钠3克、鸡肉香精3克、白胡椒粉2克、姜粉1克、蒜粉1克。

将以上所有材料倒入打粉机，搅拌均匀，即可。

使用方法：按照红汤的百分之5去添加。

八、腌制荤菜

（一）腌肉粉：变性玉米淀粉200克、糖粉120克、十三香16克、鸡粉80克、味粉80克、食盐60克、孜然粉40克、木瓜蛋白酶8克、乙基麦芽酚4克。

将以上材料混合均匀即可。

九、荤菜腌制方法：

以麻辣牛肉为例：

牛黄瓜条肉500克，切条，放入清水中浸泡出血水，清洗干净。

放入容器中，加入小苏打2克，抓拌均匀。再加入腌肉料粉50克，抓拌均匀。分三次加入200克清水，用手摔打，让牛肉吸水。

花椒面3克、中粗辣椒面30克抓拌均匀，最后加入50克红油，再次抓拌均匀后腌制2小时即可。

鸡翅尖腌制配方

1、翅尖500克，洗净，控水。

2、下入食料酒5克、盐3克，拌匀，先腌制半个小时。

3、再下入腌料20克，辣椒面25克、花椒面3克拌匀。

4、加入红油20克，拌匀，腌制2小时以上。

郡肝腌制方法：

1、郡肝改花力、洗净血水，沥干。

2、放入食盐3克、料酒5克、抓拌均匀先腌30分钟。

3、下入腌料20克、中粗辣椒面30克，抓拌均匀。

4、拌入30克红油，腌制。

排骨腌制方法：

1、排骨500克、洗净，控水。

2、放入小苏打2克、盐3克、鸡蛋液25克、 抓拌均匀先腌制30分钟。

3、下入腌料20克抓拌均匀。

4、放入细辣椒粉25克，抓匀。

5、最后加入30克红油，拌匀，腌制。

掌中宝腌制方法：

1、掌中宝500克，洗净，控水。

2、下入腌料30克、细辣椒面20克、花椒面2克拌匀。

3、加入30克红油腌制。

十、蒜末做法：

大蒜300克，食用油10克，放入料理机打碎。

十一、黄金豆做法：

白豌豆500克，用清水浸泡一夜。

锅中加入适量植物油，油温160°时下入豌豆，此时会降温，大约100°。油温升至120°后保持这个温度炸大约10分钟左右，搅动时能够听到沙沙作响的声音后取出。把油温升高至150°后再把豌豆放入油锅中，直到炸到金黄酥脆后即可捞出。

十二、准备特浓高汤15斤、冒菜红油900克、冒菜底料900克、牛骨髓浸膏60克、鸡精30克、味精30克。

在准备适量小米辣、芹菜碎，香菜碎，葱碎，装入碗中，备用。

十三、红汤做法

取15斤特浓高汤放入不锈钢桶中，再加入15斤清水，加入冒菜底料900克，大火烧开后改为小火煮30分钟。然后打捞出料渣，注意要把油挤压在汤中。

下入牛骨髓浸膏80克、鸡精30克、味精30克、冒菜红油900克、再次煮开即可。

十四、烫菜汤做法：

不锈钢桶中加入适量清水，每500克清水加入食盐4克、鸡精1.5克、味精1.5克。

烧开后先烫不容易成熟的，后烫容易成熟的。

具体时间表如下：

菜品煮制时间表参考

(烫制时根据地方和个人口味习惯调整)

20秒内菜品:毛肚、鸭肠、黑白千层肚、绿叶菜、豆芽、海带丝、豆腐皮等。

30秒内菜品:牛肉卷、羊肉卷、黄喉。

1分钟内菜品:牛肉，于豆腐、鱼片、生蚝、金针菇、粉丝等。

2分钟菜品:娃娃菜、白菜、老油条、火锅粉、土豆粉、蟹肉棒、鱼豆腐、午餐肉。

3分钟菜品:鸭血，藕片、丝瓜、郡肝、山药、玉米、土豆、红薯、冻豆腐、掌中宝、腊肠、木耳、平菇、香菇等。

5分钟菜品:各种冻九子、麻辣牛肉、麻辣排骨、牛蛙、年糕、手工面条、鸭舌、蛋饺、麻辣翅尖等。

十五、装碗

把烫熟的菜品装到碗中，装碗时候素菜打底，荤菜放上边。

十六、打料

所需材料：红汤1200克、辣椒油100克、调味粉60克、红汤上的红油50克、调味油40克、蒜末30克。

1、将以上材料混合在一起，可以根据食材多少增减比例。

2、把混合好的汤料倒入烫好的菜中，最后撒上芹菜碎、葱碎、香菜碎、黄金豆、小米辣碎、熟芝麻，即为冒菜成品。