在我们的日常生活中，有这样一种说法，长期吃腌菜会导致癌症高发。

腌菜包括我们平常吃的酸菜、酸豆角、泡菜、榨菜以及咸菜等，如果腌菜的添加剂没有达标，且在腌制的过程中产生亚硝酸盐这种致癌物质，在很大程度上就会危害到人们的健康。并且为了能够长期的保存，会加入大量的盐分，使其腌制一定时间。

正因为其中含有大量的盐分，人们食用时会增加人体内的盐分摄入超过每天的正常指标，使身体内钠水储留，水分在体内堆积，形成水肿，严重的还会引起头痛。加上现代人工作繁忙，没有良好的运动习惯，身体内堆积的盐分无法排出，更加无法适应高盐食物的摄入。

所以我们会把腌菜归为一类的致癌物。近年来的多项研究也表明，当我们长期摄入腌菜时，就会增加各种癌症的风险，更严重的，增加出血性卒中和食管癌的死亡率。

都说腌菜是癌症加速器，人们制作腌菜的过程中产生的亚硝酸盐是导致癌症的重要因素之一。那么为什么腌菜的过程中会产生亚硝酸盐呢？

主要的形成的条件可能包括用做腌菜的蔬菜已经不新鲜，腌菜用水质量不过关，加入的食盐量不足导致大量细菌滋生以及腌制的时间不够久等。

有些家庭可能为了节省，当蔬菜不新鲜时，就选择用它来制作腌菜，以为能避免浪费。

当选用来做腌菜的蔬菜不新鲜时，已经变质的蔬菜很容易产生亚硝酸盐，所以应该严格把控原材料的质量，使用新鲜的蔬菜以及水质良好的用水，才能避免腌制过程中产生的亚硝酸盐过量。

并且应该注意腌制的时间应该足够长，放入的食盐量应该足够多，才能避免细菌大量滋生，促进亚硝酸盐的形成，从而最大程度的避免亚硝酸盐的含量过多。这样我们吃腌菜时，人体所摄入的含量也不会太多，不至于导致中毒甚至致癌。

中国保健食品相关期刊上有研究表明，当摄入纯亚硝酸盐的含量为0.2~0.5g时，即可发生急性中毒症状。亚硝酸盐不仅仅会在腌制蔬菜中产生，储存时间超过24小时的剩饭剩菜及腌肉腊肉中亚硝酸盐的含量会远远升高，因此我们应该尽量多吃新鲜的蔬菜和食物。

亚硝酸盐是怎么使人中毒的呢？亚硝酸盐在人体内会转换成亚硝铵，这是一种一级致癌物质。

而亚硝酸盐中毒之后，会出现恶心，呕吐，头晕，心慌甚至惊厥，窒息的症状，应立即去医院就诊。

那亚硝酸盐是如何致癌的呢？研究人员发现，亚硝酸盐会松弛小血管的平滑肌，使血管扩张，那么血液对血管壁的压力减小，所以才会有多种神经系统和消化系统症状。亚硝酸盐会把人体内的二价铁氧化成三价铁，与血液中的血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，高铁血红蛋白不能正常的运输氧和二氧化碳，机体的细胞、组织、器官就会出现缺氧。

此外，亚硝酸盐还可以与蛋白质的分解产物二级胺反应，在消化器官中合成亚硝胺，亚硝胺是一种化学致癌物，会诱发各器官产生癌症。这就是腌菜导致食管癌、胃癌、肝癌等癌症发病率增高的原因。多项研究均表明了食用腌制蔬菜与各种癌症发病率呈现显著正相关。那么，有没有研究可以证明吃腌菜会增加出血性卒中和食管癌死亡率呢，这就是我们接下来需要讨论的问题了。

吃腌菜是否会增加出血性卒中和食管癌的死亡率呢？早期没有研究进行过其相关性的分析。直到浙江大学的研究团队进行了一项大型前瞻性队列研究之后才填补了这一空白。

科研组的研究人员在2004年~2008年期间，从中国十个地区招募了440415名无重大慢性病的试验人员，进行了为期十年的观察随访，并计算在此期间各种癌症的死亡率及患病率。这个项目的研究样本极具代表性，选取了五个城市区域和五个农村区域的居民，年龄为30~79岁，采取问卷调查的形式进行访谈，获取了样本的一般人口统计学特征、患病情况、过往史以及饮食习惯得分，并利用“中国慢性病前瞻性研究项目（CKB）”中的数据协助进行分析。将所有的数据清洗完之后做好预处理，最后导入软件进行数据分析。

研究人员采用了多元线性回归模型，采用了两种检验方法，对最终数据分析结果进行检验，发现相关性较为显著。为了减少反向因果偏差，剔除掉了在随访前两年就死亡的数据。最后考虑到还可能有其他混杂因素的影响，在控制好这些因素后，发现腌菜的摄入量与BMI和血压呈现出显著的正相关，但与血糖调整平均值之间没有统计学上的差异。

研究结果可以推测出，食用腌制蔬菜量与较高的心血管疾病（CVD）例如出血性卒中死亡率呈现出显著正相关（p=0.006），每周食用腌制蔬菜一至三天的样本死亡率会高出32%，定期消费者（≥4天每周）会高出15%。

在进一步研究腌菜摄入量与癌症死亡率、总体死亡率的关系时，发现其统计学上没有显著的相关性（p=0.277），但是与消化道癌症的死亡率呈现显著的正相关，死亡率会高出13%，经常食用腌制蔬菜的居民消化道癌症如食管癌的死亡率会高出45%（p=0.002）。

然而，食用腌制蔬菜与结直肠癌、肝癌、肺癌等其他非消化系统癌症的死亡率无统计学的相关性。与呼吸系统等其他慢性系统疾病也无显著相关，但和血压呈现剂量依赖性相关，说明食用腌制蔬菜可能会导致血压升高，而血压升高将进一步增加出血性卒中的风险，这可能就是食用腌制蔬菜会增加出血性卒中死亡率的原因之一吧。

总之，通过以上的研究过程，我们最终可以推测出，在中国食用腌制蔬菜与出血性卒中和食管癌的死亡率是呈现显著正相关的，发生机制可能是因为高浓度的氯化钠会损伤消化道的粘膜，在损伤之后的修复过程中，亚硝胺这类的化学致癌物可能会增加癌变的易感性，从而使食管癌这类的消化道癌症的死亡率大大增加。

该研究还进行了敏感性分析，可以进一步说明以上研究结论具有稳健性，对于指导我们健康的吃腌制蔬菜具有重要意义。我们已经确定食用腌制蔬菜的风险。但这不代表我们就必须完全不吃这类食品，通过上述研究，我们是可以找到怎样吃腌菜有更健康的方式的，这就是我们最后要研究的问题。

日常生活中，偶尔还是可以吃腌菜的，比如北方冬天的环境恶劣，无法很好的保存新鲜的蔬菜，因此我们会把它做成各种腌菜保存，偶尔摄入一些是无伤大雅的。我们不应该谈腌菜色变，而是应该把控好每天的盐分摄入量，多喝水多运动，运动会使身体出汗，排出身体内多余的盐分，并且能够强身健体，何乐而不为？

并且在一日三餐的烹饪食物中，我们应该控制好食盐以及各种调味料的用量，要知道有很多调味料里其实就含有隐形的各种氯化钠成分，含盐量也是相当高的。并且摄入氯化钠过多，还会导致高血压等心脑血管疾病的患病率增加，健康饮食，科学控盐，十分重要。

因此在食用腌菜时，我们应当对它进行充分的清洗，这样才能在一定程度上洗掉腌菜中残存的亚硝酸盐，并且要注意至少腌制20天以上再食用。同时我们要记得，在偶尔吃腌菜解解馋时，也不能忘记新鲜的水果蔬菜的摄入，每日摄入500g的蔬菜是符合《中国居民膳食指南》的建议。一旦出现胸闷、憋气等症状，说明亚硝酸盐急性中毒，一定要马上到医院就诊。

当然，腌菜中含有乳酸菌这样的有益健康的物质，乳酸菌可以增加胃肠蠕动，有助于消化。所以其并非只会对人们健康造成危害，只有腌制不当时才会产生大量的亚硝酸盐危害人们的健康。并且我们可以在腌菜时按比例加入维生素C，维生素C可以阻止亚硝酸盐的形成，并且它对人体是有益的，具有抗氧化的作用。

综上，腌菜中的亚硝酸盐确实会导致出血性卒中和食管癌的死亡率增加。但是，只要我们采用正确的腌制方法腌制腌菜，科学控制好每天盐量的摄入，偶尔吃一吃腌菜也是可以的。

参考文献:

[1]徐铮奎. 吃腌菜真能致癌吗?[J]. 中国保健食品,2020(4):4-5.

[2]Zhuang, P., Wu, F., Liu, X. et al. Preserved vegetable consumption and its association with mortality among 440,415 people in the China Kadoorie Biobank. BMC Med 21, 135 (2023). https://doi.org/10.1186/s12916-023-02829-3