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《1》
福州的初冬，天气忽冷忽热，不太稳定。
今天早晨出去跑步，一下子变得幽凉，寒风徐徐，野花飘香。
人走起路来，格外舒豁，偶尔几滴雨落下，也不碍事。
草丛中，蛙鸣消失了，夜露也一点点被风吹干。
树枝上的树叶虽然尚绿，但这种绿，再也不是蓬勃的绿，而是克制的绿。
冬天里，什么都是薄的，轻的，气质散淡，不张扬，不喧哗。
晨跑归家，最暖心的莫过于煮上一壶老白茶。
煮茶的步骤并不繁琐，不一会儿，袅袅绕绕，满室茶香，令人心生欢喜。
而新人大多有一个印象，白茶应该要煮着喝，才能出味道。
但，如此香醇的滋味，为什么不能用盖碗冲泡呢？
这是误解，更是谬论。
《2》
首先，并非所有白茶都适合煮。
按照原料采摘要求的不同，白茶可以分为白毫银针、白牡丹、寿眉；
按照存放年份的不同，白茶可以分为新茶和老茶；
按照形态的不同，白茶可以分为散茶和饼茶……
然而，在众多的品类当中，哪些白茶适合煮着喝呢？
通常的选择，是陈年的白茶饼、老白茶饼，或者老的散白茶饼。
存放时间满3年以上的白茶，经过了一定陈化后的白茶，适合煮茶。
而新白茶，也就是存放时间未满1年的白茶，是不建议煮的。
之所以如此，是因为白茶处在不同的陈化阶段，体内物质的含量有区别。
新茶时期，白茶的内含物质极为丰富。
最为大家所熟知的，如茶氨酸、茶多酚、咖啡碱、多糖等物质，在新白茶中格外活跃。
到底有多么丰富呢？
其实当我们在喝新白茶的时候，已经能从它的香气和汤水里感受到这份能量，入口便是满满的鲜爽感，满满的清甜感。
但新白茶的这份美好，在盖碗冲泡下才得以体现。
煮茶，则会适得其反。
若是把新白茶投入到煮茶壶里，用高温让它沸腾，茶叶中的营养物质就会过量析出。
不仅不会让茶汤变得更加醇厚，反而会滋味变得又苦又涩。
深黄浓绿的汤色，光是看着，似乎就能知道滋味有多么的浓烈。
喝一口下去，舌苔上便会立马生出一层厚厚的褶子，如同生吃了一口黄连般，有苦说不出。
完全没有盖碗冲泡时，那种新白茶该有的鲜香醇爽，香清甘活。
如果想要煮茶，只能等。
等待它们在密封的三层包装法内，在干燥、避光、阴凉、无异味的环境下，静静陈化。
当经过一段时间的物质转化后，茶多酚和咖啡碱等苦涩物质不断减少，并生成了新的络合物。
产生了这样的变化之后，老白茶便渐渐拥有了适合煮的特性。
即使是用高温煮沸，只要茶水比例得当，煮茶时间合适，茶汤便一丝苦涩味也没有。
除非暴力煮茶，或是茶多水少，才会产生浓酽苦涩的汤感。
《3》
其次，即使年份到位，煮茶也不是老白茶的最佳饮用方式。
不可否认，煮茶是一件极为风雅之事。
围炉煮茶，听着茶水沸腾的声音，享受煮茶的乐趣，是一件极为惬意的事情。
从古至今，茶的烹饮方式不断发展变化，大致可以分为煮茶、煎茶、点茶、泡茶。
但煮茶经久不息，甚至再次成为了流行，可以说是一种“复古”的潮流。
关于煮茶，早在汉朝便已经盛行。
再到唐朝，当时的人流行直接采茶树上的鲜叶烹煮汤羹，又称之为“茗粥”，类似于今天人们所喝的蔬菜汤。
尽管以前的煮茶和煮粥类似，但也完全不影响文人墨客沉醉于煮茶。
说白了，比起煮茶本身，更多人追求的是一种意境。
比如，老苏当年就很喜欢煮茶。
在他的诗中，也频繁提到了自己煮茶时的趣闻乐事。
为了饮一壶好茶，不惜夜晚摸黑踩着石头，临江取水，再回到家里，一边生炉煎茶，一边坐听松涛。
当然，现在的煮茶过程已经化繁为简。
不需要去外面找水源，到处都能买到纯净水；也不需要生火烧柴，电陶炉安全简便。
故而，许多茶友便喜欢在闲暇时，静静地煮一壶老白茶。
尤其是在寒冷干燥的秋冬季节，窗外寒风呼啸，室内温暖舒适，茶香氤氲。
但是，煮茶未必能完完全全呈现出老白茶的风味。
原因在于，煮茶所表现出来的香气滋味过于直接，缺少了一些循序渐进的美感。
在高温的激发下，老白茶中的内质热情澎湃地释放出来，来轰炸我们的感官。
说实话，这种表现并没有什么不好。
尤其是一些喝茶口味较重的茶友，对于煮茶，往往情有独钟。
但是缺点也很明显，那就是缺少泡茶时，每一冲茶汤所发生的微妙变化。
不同的香气层次，不同的汤感表现，都被淹没在了煮茶里。
着实有些可惜了。
《4》
最后，老白茶未必煮着才能出味道。
优质的老白茶，最佳的饮用方式，是泡后再煮。
先用盖碗冲泡，同样要遵循快出水的标准，从注水到出尽大部分茶汤，时间尽量控制在7-8秒左右。
内质充沛的老白茶，用盖碗冲泡，才能彰显原汁原味。
清郁的药香、陈香、花香、粽叶香等，层次丰富，纷至沓来。
盖碗冲泡，才能感受到这泡茶最细微的变化。
另外，老白茶用盖碗冲泡，不仅不寡淡，反而醇厚甘甜。
而那些煮着才能有味道的老白茶，可见其内质有多么的匮乏。
要知道，我们用盖碗泡老白茶，茶叶与水接触的时间很短。
在短短几秒钟内，营养物质丰富的老白茶，就已经释放出了足量的滋味物质，让汤水达到饱满。
而煮茶的温度更高，茶叶与水接触的时间也更长。
通常情况下，老白茶不建议煮得太久，否则会导致汤水过浓，滋味苦涩。
而那些品质不佳的老白茶，由于养分不足，盖碗自然是泡不出太多味道的。
唯有用煮茶的方式，并且在长时间的高温之下，让体内少得可怜的内质充分释放出来。
举个很形象的例子，一块吸饱了水的毛巾，只需要轻轻一拧，就能挤出大量的水。
但如果是一块没有水分的毛巾，即使是使上了吃奶的劲，也效果甚微。
因此，“煮着才能出味道”是属于劣质老白茶的标签。
而品质上乘的老白茶，压根不存在这一说法。
先用盖碗泡7-8冲，等到茶汤的滋味淡了，已经泡不出太多的味道了，再用煮茶作为补充方式。
将老白茶中深层次的，用盖碗难以彻底释放出来的内质，完全榨干。
如此一来，才算是真正的物尽其用。
《5》
泡茶和煮茶，是如今主流的两种饮茶方式。
两者各有千秋，也各有受众群体。
泡出来的茶，有着丰富的口感，层次多变的香气，还可以让人感受到每一冲口感的变化。
而相比之下，煮茶则显得更加稳定。
老白茶难得可贵之处，在于宜泡宜煮。
不管是泡茶还是煮茶，都能呈现出好的风味。
但同时我们也应该知道，优质的老白茶，最好是先用盖碗冲泡。
煮茶虽然方便又有逸致，但泡茶更考验白茶的品质。
而只能煮着喝的老白茶，要么，内质不足，要么，是做旧茶。
总之，遇到了所谓“煮着才好喝”的老白茶，还是绕道为好！
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