腊肠这玩意儿,说起来简单,做起来可真是门学问啊,又费时又费力的,不过做出来那个香啊,想想就流口水,反正我是每年都得整几根,过年的时候拿出来招待亲朋好友,那叫一个有面子。
选肉这事儿可不能马虎,要我说啊,前夹肉绝对是首选,肥瘦相间的,吃起来口感好,不腻不柴,刚刚好。买回来的肉得好好处理一下,用干毛巾把表面的血水擦干净,不然容易坏。切肉的时候也有讲究,薄薄的片状或者丝状,这样腌起来更入味,吃起来也更香。我有次偷懒没切好,结果做出来的腊肠口感差了不少,真是后悔啊。
切好的肉放盆里,接下来就是放调料了。这调料可有讲究了,盐、糖、酒、鸡精、辣椒粉、花椒面、胡椒粉,缺一不可。比例也得掌握好,不然味道就串了。我一般是按肉的重量来算,盐占1.8%,糖和辣椒粉各3%,酒和鸡精各1.5%,花椒面和胡椒粉各1%。这么配出来的味道刚刚好,不咸不淡,香辣适中。
调料放好了就开始搅拌,这可是个体力活儿。得使劲儿搅,让每块肉都裹上调料。搅的时候我喜欢放点音乐,一边听一边搅,时间过得快。搅好了静置一会儿,让肉充分吸收调料的味道。这时候可以准备肠衣了,猪小肠或羊小肠都行,泡水洗干净就成。
灌肠这活儿可有意思了,得掌握好力道。太紧了容易裂,太松了不好看。我第一次做的时候就灌得太紧,晾晒的时候裂开了,白白浪费了好多肉。后来慢慢摸索,才找到了感觉。灌好的腊肠得静置两天,让味道更均匀。这两天我总忍不住去看看,生怕出什么问题。
静置完了就该晾晒了。先在阴凉处风干两天,让表面变干,然后再拿到太阳下暴晒。晒的时候得经常翻动,不然容易晒不均匀。我家阳台就是个晒腊肠的好地方,阳光充足,通风又好。晒好的腊肠表面会有一层油光,看着就让人流口水。
腊肠做好了可不能随便放,得好好保存。我喜欢在表面抹层油,然后放冰箱冷冻。这样保存,几个月都不会坏。每次想吃了,拿出来一根,切几片,煮粥、炒菜都行,那个香啊,简直绝了。
做腊肠虽然麻烦,但是自己做的就是放心。现在市面上的腊肠,谁知道放了些什么东西。自己做,用料实在,干净卫生,吃着也踏实。而且自己做的腊肠,还能根据口味调整,想吃辣一点就多放点辣椒,想吃甜一点就多放点糖,完全可以按自己的喜好来。
说起来,做腊肠这门手艺还真是有意思。每个地方的做法都不太一样,有的地方喜欢放五香粉,有的地方喜欢放酒糟,各有各的特色。我这做法是跟我奶奶学的,她年轻的时候在四川生活过,所以做出来的腊肠带点川味。每次做腊肠,我都会想起小时候在奶奶家的日子,那时候冬天一到,奶奶就开始忙活着做腊肠,整个院子都是香味。
现在想想,做腊肠不仅仅是为了吃,更是一种传承。把这门手艺传下去,就是把我们的文化传下去。我现在有空就教我家小孩做腊肠,虽然他们嫌麻烦,但是我觉得这种传统手艺不能丢。谁知道呢,说不定以后他们也会像我现在这样,怀念起小时候和爸爸一起做腊肠的日子。
虽说是传统手艺,但也不是不能创新。我就试过往腊肠里加点新鲜的东西,比如松露。那味道,简直绝了。还试过用鸭肉做腊肠,口感和猪肉的不太一样,但也别有一番风味。有时候我还会把腊肠切成小段,裹上面粉炸一下,做成腊肠小酥,朋友聚会的时候拿出来,大家都说好吃。
其实做腊肠这事儿,越做越有意思。每次做都能发现点新东西,要么是调料的配比有了新发现,要么是找到了更好的晾晒方法。这种不断摸索、不断进步的过程,让人觉得很有成就感。而且,自己做的腊肠送人,也是个不错的礼物。朋友们收到都很高兴,说比买的强多了。
不过话说回来,腊肠虽然好吃,但也不能贪嘴。毕竟是腌制食品,盐分、脂肪含量都不低。我现在做腊肠,都会适当减少盐的用量,多放点香料来增加风味。吃的时候也要注意,不能一次吃太多。我家里人都知道,腊肠是好东西,但不能当主食。
说起来,现在很多人都在追求健康饮食,但又不想放弃美食。其实我觉得,只要适度,两者是可以兼顾的。像腊肠这种传统食品,完全可以通过改良制作方法,让它变得更健康。比如用瘦肉代替部分肥肉,或者加入一些有益健康的食材。这样既保留了传统美食的味道,又照顾到了健康需求,岂不是两全其美。
每次做腊肠,都会勾起很多回忆。记得小时候,每到冬天,整个村子都弥漫着腊肉的香味。大人们忙着杀猪、腌肉,我们这些小孩子就在一旁帮忙,递个盐罐子,拿个盆子什么的。那时候虽然生活条件不好,但是过年的时候能吃上一口香喷喷的腊肠,就觉得很幸福。
现在条件好了,想吃腊肠随时都可以买到。但是自己动手做的那种感觉,是买来的代替不了的。每次做腊肠,仿佛都能看到奶奶忙碌的身影,听到她絮絮叨叨地讲述着做腊肠的诀窍。这种感觉,比腊肠本身更珍贵。
做好的腊肠,最大的乐趣就是分享。每次做好,我都会分一些给邻居和朋友。看着他们吃得开心,夸赞味道好,心里就觉得特别满足。有时候朋友们会好奇怎么做的,我就手把手教他们。虽然过程可能有点繁琐,但是大家一起动手,说说笑笑,反而成了一种乐趣。
我觉得,美食的魅力就在于它能把人聚在一起。一根腊肠,不仅仅是一种食物,更是一种情感的纽带。它连接着过去和现在,连接着家人和朋友。每次咬一口香喷喷的腊肠,仿佛都能尝到浓浓的乡愁和亲情。
