食品安全问题长期以来都在困扰着家家户户，相信大家都曾担心过购买的蔬菜食品中可能含有有害物质。如今，越来越多的报道提醒着我们关注食品安全问题。

其中，关于食品中甲醛问题的相关报道越来越多：胶带捆扎蔬菜会导致甲醛超标；菜农使用甲醛对大白菜、山药、蘑菇等蔬菜进行保鲜……

先不论报道的真实性与否，甲醛菜的安全问题无疑越来越受到人们的关注。

本文将为大家揭开所谓“甲醛大户”的真面目，帮助大家了解哪些蔬菜中含有甲醛，分析其危害性并教大家如何将伤害降到最低。

甲醛在我国有毒化学品控制名单上位列第二，它是一种原生质毒物，能直接作用于氨基、羟基和羧基，生成的衍生物可以破坏生物细胞的蛋白质和机体酶，进而使组织细胞发生不可逆的凝固和坏死，会对人体皮肤、内脏及呼吸道造成不同程度的伤害。

近年来，食品中甲醛的残留已然成为人们密切关注的问题之一。《中华人民共和国食品安全法》已将其明确列为禁用添加剂。

但由于其具有防腐、保鲜、杀菌等作用，能让食品具有良好的感官性状又加之其低廉的价格而被黑心商贩大量用于部分食品的保鲜和防腐，达到提高白度、改善食品感官、延长保鲜时间等目的。

这方面可能大家比较熟知的有：向部分水发产品，如鱿鱼、虾仁等中违法添加甲醛；再或者向腐竹、米粉和竹笋等食品中违法添加甲醛衍生物，也就是我们俗称的“吊白块”等有毒有害物质。

这些行为无疑都侵犯了广大消费者的利益，侵害着人们的身体健康。并且世界卫生组织已经确认甲醛属于变态反应源，会致畸、致癌，长期接触或将导致基因突变的严重后果。

你有没有想过，除了上面提到的部分食物，其实我们日常接触最多的蔬菜中也有可能潜藏着甲醛！它们从何而来？哪些蔬菜是它的聚集地？危害程度又如何呢？

目前来说，蔬菜中的甲醛主要来自于这几方面：

1、违法或违规人为添加甲醛

为牟取暴利，黑心商贩会将甲醛用于部分食品的保鲜和防腐，如部分水发产品、腐竹、米粉和竹笋等这类食品。这些食品经过甲醛处理后不但营养价值降低，毒性增加，而且严重侵犯了消费者利益，危害人们身体健康。

2、食品原、辅料的污染

曾有研究报道，有商家会给奶牛喂养含有甲醛的饲料，其所产的牛奶甲醛含量比喂养时不添加甲醛饲料喂养奶牛所产的牛奶高近10倍。还有专家测定过几种加工鱿鱼丝时会用到的调味品中的甲醛含量，发现含量较高的有醋酸辅料。

3、食品容器受到污染

这主要是由于部分食品在加工过程中接触到的管道、容器和包装材料等存在微量甲醛，尤其是劣质的包装材料。这些材料受酸、碱、盐等物质的长期腐蚀和其他因素的影响，与食品长期接触后会导致甲醛溶出，造成食品污染。

4、动植物“内生”甲醛

有研究表明，动植物体内可自然产生甲醛，它是某些氨基酸生物合成所必须的前体物质，是动植物自身代谢的一种产物。

由此可见，蔬菜中甲醛的来源甚广，很难做到甲醛零残留。

所以严格来讲部分蔬菜中或多或少会存在甲醛。当然抛开剂量谈危害也不可取，我们一起来看看三个“甲醛大户”的真面目。

1、韭菜：韭菜是一种常见的含甲醛蔬菜，因为一些不良商家为了增加韭菜的鲜亮度和口感，会使用含有甲醛的有机肥料；因此在选购时要避免颜色过绿过亮的韭菜。

2、豆芽：豆芽是一种快速生长的蔬菜，一些不良商家为了催生豆芽快速生长，会使用含有甲醛的植物调节剂，缩短豆芽的生长周期，快速出货。

3、香菇：香菇是一种常见的食用菌类，一些不良商家为了保鲜和增加口感，也会使用含有甲醛的添加剂。

新鲜香菇中甲醛含量约为6~30mg/kg，干香菇约为100~300mg/kg。虽然数值上看香菇中甲醛含量很高，但它的甲醛是由氨基酸转化而成的，并且通过高温烹饪其体内几乎所有的甲醛都会被蒸发，起不到毒害或致癌作用，充分烹饪后可放心食用。

虽然前面已经简单带过甲醛对人体的一系列危害，但其实它带给我们的伤害可能远远超出你的想象！

甲醛是一种无色但有刺激性气味的有机化合物，被广泛应用于建筑、工业、家具制造等领域。然而，高浓度的甲醛对人体健康有害，会引起头痛、咳嗽、眼睛刺激等不适症状，甚至可能导致癌症。

特别是对于胎儿和儿童来说，由于他们的器官和组织尚未发育完全，因此更容易受到甲醛的伤害。

少量甲醛的摄入会减少胃酶和胰酶的分泌，影响消化功能，进而影响机体的代谢机能。

它还会干扰人的中枢神经，造成肺部、肝脏和肾脏等器官受损，相应导致肺水肿、肝昏迷和肾衰竭等疾病。

还有研究表明甲醛与心血管疾病的发生密切相关，甲醛具有细胞毒性、易损伤血管内皮。同时它也参与了神经变性病、免疫性疾病以及肿瘤等疾病的发病过程。

甲醛的积累甚至会引起学习障碍和记忆缺失，可能是神经退化性疾病，也就是我们熟知的老年痴呆症发生的一个重要诱因。

甲醛的危害包括但不限于以上列举的种种，它对人体的危害是多方面的。要想尽量减少受到甲醛的毒害，就要学会在可控范围内做到避免甲醛的摄入。

科学测定蔬菜中甲醛含量的方法虽然精确但对于寻常百姓来说不太现实，所以学会一些实用的小技巧能帮助我们在选购蔬菜时避免买到甲醛含量过高的甲醛菜。

1、挑渠道、闻气味

选择信誉良好的商家购买蔬菜，拒绝来源不明的小摊小贩；

避免购买气味异常的蔬菜，新鲜的蔬菜一般不会有异味，而含有甲醛的蔬菜可能会有刺鼻的气味。因此，在购买蔬菜时可以闻一闻蔬菜的气味，判断是否含有甲醛。

2、选有机、看颜色

尽量选择有机肥料种植的蔬菜，避免摄入化学肥料和植物调节剂；因为甲醛可以改变蔬菜的颜色，使其看起来更加新鲜。

因此，在购买蔬菜时要注意观察蔬菜的颜色，判断是否含有甲醛。

3、看成分、用水泡

选购有包装的蔬菜时学会阅读食品标签，了解食品的生产方式和添加剂成分；

买回蔬菜后，可以将蔬菜浸泡在水中一段时间，观察水的颜色是否有变化。如果水的颜色变深或出现异味，说明蔬菜中可能含有甲醛。

当然，除了在购买蔬菜时要多留心，还有一些其他食品也需要注意甲醛残留问题，如海鲜、肉类等。在购买这些食品时也要注意选择正规渠道和新鲜食品，避免摄入过多的有害物质。

总之，了解蔬菜中的甲醛问题是非常重要的。

为了保障我们和家人的健康和安全，我们应该关注食品安全问题，并选择安全的蔬菜。同时，也要配合相关部门的工作，发现问题及时反馈，确保食品市场的安全和健康。

参考文献：

【1】陈俊任.蔬菜中甲醛和亚硝酸盐的测定及其在贮藏中变化的研究[D].集美大学,2019.

【2】杨娟,秦樱瑞,曾艺涛,丁晓雯.内源性甲醛、甲醛毒性及甲醛抑制物的研究进展[J].食品科学,2014,35(1):294-297