在8月的最后一个星期三，阳光倾洒在西班牙布尼奥尔小镇，一场独特的狂欢即将开启。
6辆卡车卸下145吨番茄，3万名热情洋溢的民众纷纷抄起手中的番茄相互投掷，饱满的番茄果实瞬间炸裂开来，鲜嫩的汁水四处飞溅。
人们欢声笑语，沉浸在红色的 “雨幕” 之中。
01 番茄“进化”到什么程度了？倘若此时被砸中的是我们如今日常食用的番茄，那这一片红色或许就不再是单纯的番茄汁水了。
不知从何时起，我们餐盘里的番茄发生了悄然的变化。
与30年前相比，现今番茄的硬度有着显著的提升，其硬度数值已然从6.86一路飙升至12.1。如今的番茄不会轻易裂开，甚至将其扔到地上，它还会触底反弹。
如今的番茄落地反弹几乎成了一种常态，炒不烂更是家常便饭，更令人无法忍受的是如今的番茄，已然失去了往昔那酸甜可口的滋味，变得平淡无奇，仅仅用 “难吃” 二字便足以概括其口感。
究竟是什么原因致使曾经酸甜多汁的番茄变得如此寡淡无味呢？在其走向 “难吃” 的这条道路上，又究竟经历了怎样的曲折历程呢？
02 番茄口感变差的根源番茄口感变差，追根溯源，其实是因为曾经的它实在是过于 “娇嫩”。
时光回溯到16世纪，勇敢的西班牙人首次将野生番茄从神秘的安第斯山脉带回了欧洲大陆。
16世纪西班牙首次带回番茄
令人意想不到的是，食用了番茄的英国贵族们却相继出现了头疼、腹泻等不适症状，这突如其来的变故让人们对番茄望而却步，直接给它扣上了 “撒旦果实” 的可怕帽子，使其在很长一段时间内都遭受着不公正的待遇。
直至1754年，英国皇家学会经过深入研究后郑重宣布番茄是可以安全食用的，这才为番茄正了名。原来，此前导致人们中毒的罪魁祸首并非番茄本身，而是盛装番茄的铅盘与番茄内酸性物质相互作用所生成的化合物。
自那以后，酸甜可口的番茄迅速以其独特的魅力征服了欧洲人的味蕾，成为了餐桌上的新宠。除了被广泛应用于炖肉煮汤等传统烹饪方式之外，番茄还凭借其易于保存的特性，成为了第一批被制作成罐头的果蔬之一，早在拿破仑时期，它就已经伴随着战士们的脚步踏上了硝烟弥漫的战场。
随着殖民战争的持续蔓延，番茄被精心封装在罐头里，开启了一场环游世界的奇妙旅程，凭借其独特的风味在五大洲收获了无数的忠实粉丝，真可谓是 “一路高歌，唱响全球”。
拿破仑
二战结束之后，番茄的命运却迎来了一次重大的转折，它开始受到时代的 “嫌弃”。
这种嫌弃并非源于其味道，而是因为它过于 “娇嫩” 且产量较低，难以满足当时社会发展的需求。
这里所说的 “低产”，并不仅仅局限于单位面积的产量，更为关键的是，番茄无法适应现代农业大规模机械化生产以及长距离运输的运作模式。
在那个时期，番茄仍属于古老的野生种，其果实属于极易腐烂的浆果类型，果肉沙软细腻，汁水丰盈饱满，口感固然鲜美，但也正因如此，它显得格外 “娇弱”，根本无法承受机器采摘时的粗暴对待以及长途运输中的颠簸与损耗，稍有不慎，便会伤痕累累，甚至腐烂变质。
在当时人们的眼中，评判一颗番茄是否优秀的标准与它的口感是否美味毫无关联，只要它能够具备耐储存的特性，并且能够适应机械化的生产流程，那它就是一颗 “好番茄”。
为了改变这一现状，全球的育种专家们纷纷施展浑身解数，自上个世纪 50 年代起，一场声势浩大的番茄改造计划便在世界各地如火如荼地展开了。
10种番茄品种
英国人率先发现，当番茄植株中含有 “is基因” 时，它便能够长成一根笔直的茎，如此一来，便可以直接省去繁琐的整枝打叉等人工劳力，极大地提高了生产效率。
而聪明的荷兰人则在番茄中巧妙地植入了一种非成熟基因，这种神奇的基因能够有效地替代化学保鲜剂，使得被采摘下来的番茄即便存放数周之久，依然能够保持光鲜亮丽的外表，不会出现丝毫的褶皱。
在美国番茄的主要产地佛罗里达州，高效率、低成本的机器采摘方式逐渐取代了传统的人工采摘模式。由于当地地广人稀，番茄采摘后往往需要经历漫长的运输过程，从农场辗转至超市，因此，他们迫切需要一种能够经得起反复机器摔打以及远距离运输折腾的番茄品种。
在这种强烈的市场需求驱动下，皮厚汁少、质地坚硬的 “硬果番茄” 应运而生，一经推出便迅速占据了市场的一席之地。无独有偶，隔壁的苏联也在积极探索番茄的改良之路，通过杂交技术培育出了早熟性高、单果重量大且便于机器收割的半矮生番茄品种，为其农业生产带来了新的活力。没过多久，中国也被卷入了这场全球范围的番茄改造浪潮之中。
硬果番茄
03 我国番茄的基因改造与品种优化实际上，我国大面积种植番茄，与建国后的出口贸易业务有着千丝万缕的联系。
由于中国拥有相对适宜番茄生长的气候条件，在建国初期，苏联便将番茄引种到中国，随后中国开始大规模制作番茄罐头以及番茄酱，并将其出口至苏联。
时至今日，中国已然成为俄罗斯番茄酱最大的供应商，仅在2017年，进口量占比就高达59.8%，这一数据足以彰显中国在番茄产业中的重要地位。
为了进一步提高番茄的产量，将番茄生意做大做强，中国的农学家们也积极投身于现代番茄品种的培育工作之中。
我国番茄改良
从60年代至90年代，中国在番茄改造方面的主旋律主要围绕着提高亩产、增强抗病性以及增大单果重量等目标展开，通过杂交技术培育出了各种各样的软果番茄品种。
真正让中国番茄实现 “脱胎换骨” 式转变的，则是那场轰轰烈烈的城市化运动。
30年前，城市化进程的加速推进使得农田与城市餐桌之间的距离越来越远，番茄从采摘、筛选、运输再到上架销售的整个周期被大幅延长，在这种情况下，耐储存便成为了中国番茄的首要需求。
与此同时，市场上备受消费者青睐的往往是那些通体鲜红的番茄，因为在我们传统的挑菜经验中，红色往往象征着果实的成熟与鲜美。敏锐地捕捉到这两个关键的消费痛点后，中国果断引进了皮糙肉厚、果型美观的美国番茄品种，并在国内种子公司的精心二次培育下，果实硕大、颜色鲜红、口感坚硬的现代番茄品种开始在我国广袤的土地上大面积推广开来。
历经了半个多世纪的基因改造和品种优化，如今，这种浑身充满 “技能点” 的现代番茄几乎已经在全球范围内得到了广泛的普及。
在工业化的强大助力下，番茄的产量呈现出爆发式增长，仅仅从2000年至 2020年这短短二十年的时间里，全球番茄产量就实现了近乎翻倍的惊人增长。
我国番茄产量
在番茄产量大幅提升的背后，却也隐藏着一个令人遗憾的代价。
2019 年，《自然遗传学》杂志发表了康奈尔大学关于番茄味道与泛基因组的一项重要课题研究成果。研究发现，现代番茄中有高达25.8%的基因出现了不同程度的缺失或变异情况。
而这一基因层面的变化反映在实际的食用体验上，便是番茄虽然越来越容易获取，但同时其口感也在不断变差的道路上渐行渐远，一去不复返了。
04 番茄为何没有番茄味了许多人在品尝如今的番茄时，都会无奈地感叹其 “没有番茄味了”。
究竟什么才是所谓的 “番茄味” 呢？或许，它是一种能够勾起我们童年回忆的味道，是那酸甜交织、充满着夏日阳光气息的独特风味。
一篇发表在《科学》期刊上的论文为我们揭示了其中的奥秘。通过对398种现代番茄与野生番茄进行全基因组的测序，并对其风味物质代谢进行深入的对比分析，研究人员发现，现代番茄口感变差的根源在于，在长期不断的人工育种过程中，现代番茄中大约有13种挥发性物质的含量出现了明显的降低。
番茄基因组杂交测试
此外，番茄中原本存在一种名为 “SIGLK2” 的基因，这种基因能够有效地促进叶绿体的生成，而叶绿体则可以充分吸收光照与水分，并将二氧化碳高效地转化为糖类物质，从而增加番茄的甜味。
令人惋惜的是，由于叶绿体的存在会使得番茄的外观呈现出青红不均的状态，这在追求番茄外观完美统一的育种过程中，被视为一种 “瑕疵”，因此这种能够提升番茄甜味的基因便不幸遭到了 “驱逐”，这也直接对番茄的甜味产生了负面影响。
除了基因变异这一主要因素之外，提前采收也是导致现代番茄口感不佳的一个重要原因。
番茄的成熟过程通常会经历5个不同的阶段，而红熟后期往往是大多数番茄的最佳采摘时期，在这个阶段，果实中的各项风味物质都达到了峰值，口感也最为鲜美。
番茄成熟的5个阶段
由于现代农业生产中机械化程度的不断提高以及城市化进程带来的运输距离增加，果农们为了尽可能地减少番茄在运输途中的损耗，往往会选择在绿熟期就提前进行采摘。
此时，番茄中的淀粉还尚未完全转化为糖类物质，因此其口感自然会大打折扣，味道不佳也就不足为奇了。此外，诸如反季种植、低温冷链运输等一系列为了适应番茄工业化生产而进行的改造措施，虽然在一定程度上保证了番茄的供应稳定性和新鲜度，但也在不经意间使得番茄的风味物质逐渐流失，导致番茄味越来越淡，最终变得 “味同嚼蜡”。
那么，番茄变得难吃，究竟应该归咎于谁呢？
是那些担心番茄腐烂而提前采摘的果农吗？还是那些致力于改造番茄基因的科学家们呢？亦或是我们这些远离番茄产地、追求便捷与美观的消费者呢？似乎每个人都难辞其咎，但又似乎每个人都只是在顺应时代的潮流，做出了看似 “理性” 的选择。
我们刚刚所提到的那些口感不佳的番茄，只不过是在利益最大化驱动下产生的一种 “工业番茄”，它们仅仅是全球6000多种番茄中的沧海一粟。尽管目前进入大众视野的番茄品种日益趋于单一化，但值得庆幸的是，同样依靠着先进的基因改造技术，科学家们在世界各地依然培育出了各种各样长相奇特、风味绝佳的小众番茄品种。而这些小众番茄，或许正隐藏着破解大众番茄难吃困境的关键密码。
前文已经提到，现代番茄难吃的主要原因在于其风味基因在商品化育种过程中受到了严重的抑制。倘若我们能够对这些小众番茄进行深入的基因测序，从中挖掘出与风味相关的珍贵基因资源，并在不影响产量的前提下，通过巧妙的杂交技术激活这些口味基因，那么，或许在不久的将来，我们梦寐以求的那种既拥有坚硬质地、鲜艳外观，又具备酸甜可口风味的番茄，将会重新回到我们的餐桌之上，再次成为我们餐桌上的美味佳肴。
【文本来源@赛博食录的视频内容】
