道口烧鸡的成名背后离不开道口卤水的功劳，然而早在清代中期便已经出现的道口卤水，在很多朋友眼中它的成功关键是那一锅不断循环使用的卤水。在清代之前因为当时人们生活物质并不充裕，同时底汤的概念还没有完全融入卤水之中，所以不断循环使用的卤水确实在肉鲜味上要好于新的卤水，于是道口卤水成功关键在一些朋友眼中才会只看到了那一锅卤水。而这些并非道口卤水成功的唯一。

道口烧鸡成功还有一个经常被忽略的因素，那便是它成功的通过烹饪技巧，成功改善了道口所在山东一带鸡禽的弱点。山东一带的鸡禽，它们本身比较壮，不仅是骨架大，它们的壮也使得整体的肉质是有点偏柴硬的。道口卤水为了改善这种不足，所以它将鸡禽先炸熟，然后在加入卤水中进行卤制。炸熟使得肉质变得酥脆，同时水份也会减少，这样在卤制的过程中便会拥有更好的吸水性，含水量的上升加上已经变得酥脆的肉质便会改变较为柴硬的口感。

香料的应用也是道口卤水成功一个关键。“想要烧鸡香，八料加老汤”一句话便道出了香料在道口卤水中的重要性。八种香料之中，很多师傅认为白芷、辛夷和草蔻最为重要重要。白芷不仅可以去腥，它和鸡禽的香气可以很好的融合，同时它又能搭配油炸之后的油脂，一举三得。辛夷则是可以提升人们对于香气的感知，同时激发其他香料的香气。草蔻这里需要特别说下，老的道口卤水其实并没有使用草蔻而是使用山楂片，草蔻似乎后来才使用的，效果上其实要更为明显些。

草蔻的加入可以促进肉骨的分离度，这对于原本肉质就比较柴硬的鸡禽而言，它就是一种十分不错的加分项。道口卤水的成功绝对不仅仅是那一锅时间沉淀的汤，它对于食材弱碱的改善，香料合理的应用都是缺一不可的，任何成功很多时候并不是单一因素的结果，只是未作深究的人们不容易发现成功的全貌罢了。