“扔掉扔掉，这黑不溜秋的东西，含铅，吃了中毒还会致癌！”张姥姥一把夺过儿媳妇手里的皮蛋。

“妈，您说啥呢？皮蛋家家都吃，这不是传统食物吗？”儿媳小张不解地问道：“再说，悦悦牙疼，不喝粥您让孩子吃啥呀？”

“那就喝点白粥，还能饿着？你看皮蛋那花纹，多恶心，细菌都“长出花”了，要吃你自己吃，别给俺孙女吃病了！

老太太这番话让小张彻底气结，一时说不出话来，只得回屋将满腔怨气发泄在老公身上。其实张姥姥对皮蛋的观点，还真不是空穴来风，在国外，皮蛋的民众度就非常差。

美国电视新闻网CNN曾在2011年举办的食物评选中，给皮蛋贴上了“世界最恶心食物”的标签。尽管此后在舆论的影响下，CNN作出公开道歉，但是皮蛋依然成为了世界十大恶心食物排行榜上的“常驻嘉宾”。

“皮蛋里的松花纹真的不干净？皮蛋是否会致病？皮蛋人人都能吃？吃皮蛋安不安全？”

让我们对这些问题一探究竟！

皮蛋，又名松花蛋、变蛋、灰包蛋，作为中国的传统食物，皮蛋深受老百姓的喜爱。然而随着健康饮食的观念普及，国内外人民对皮蛋的健康安全问题也多有质疑，各种争议层出不穷。

皮蛋是否干净的问题，还要回归到皮蛋的制作工艺上来。皮蛋的基础材料是鸭蛋，传统制作工艺是加入纯碱、生石灰、盐，此外由于各地的制作方式有所不同，很多人也会选择草木灰、稻壳、茶叶末等加入，再用泥、灰、糠等物将其包裹，经过2周左右的时间就制作成功了。

皮蛋会在短短两周的制作周期内，从鸭蛋美丽的颜色“毁容成”蛋壳透出黑色斑点、内里蛋表青黑、表面附着白色松花纹路的样子，都是化学反应产生的变化。

皮蛋制作时会加入纯碱，形成强碱环境，氢氧化钠的高溶解性使得它可以渗透进蛋壳，而皮蛋蛋白质水解后会产生硫化氢，这种物质和蛋黄含有的铁、锌等元素结合，会形成“有颜色的物质”。

当这些物质沉淀到皮蛋表面、蛋壳表面，就会形成黑色斑点、青黑色的外表。由于这些物质渗透和反应都需要时间和条件，因此黑斑的形成会和制作时间、温度变化挂钩。

而皮蛋内里表面的松花纹路是鸭蛋含有的丰富蛋白质和镁离子，在碱性环境中经过反应产生的晶体。

皮蛋表面形成松花的晶体，学名叫做“纤维状氢氧化镁水合晶体”，它和“不干净”这三个字是没有任何关系的，也不会对身体有害。

虽然搞清了皮蛋蛋壳表面的黑斑和松花纹路的由来，但是人们的疑惑似乎更多了，因为近些年，人们对于皮蛋含铅量的讨论和时不时引发热议的皮蛋中毒事件可从未停歇，食用皮蛋真的会中毒吗？

01.皮蛋的铅含量高吗？

事实上，皮蛋确实含铅，皮蛋的传统制作方式中加入的各类物质中并没有含铅量很高的，充其量不过是泥土或其它物质内含有极其微量的天然铅，真正让皮蛋含铅量飙升的其实是人们在对传统工艺进行改良后，加入其中的黄丹粉。

黄丹粉的主要成分就是氧化铅，它可以阻碍皮蛋对碱的吸收，减少皮蛋的制作周期，因此被广泛使用。

然而氧化铅导致皮蛋含铅量上升，也很快引起了人们的注意，2015年政府部门作出规定，要求全面采用无铅工艺，也就是使用烧碱、硫酸铜，通过浸泡工艺制作皮蛋的方式。

经过一系列的改良，皮蛋的制作过程中是不允许添加任何含铅物质的，最多也就是鸭蛋和其它各类物质含有的天然铅，调查数据显示，目前市场上的各类无铅皮蛋里的铅含量，每千克里平均保持在0.2毫克，而政府部门要求的铅含量标准是0.5毫克。

02.皮蛋食用中毒的“罪魁祸首”是谁？

种种情况证实，皮蛋的制作过程和国家规定都保证了皮蛋的铅含量绝对在安全范围之内，那么频频发生的中毒事件又因何产生呢？专家们很快将目标投向了沙门氏菌。

沙门氏菌是一种广泛存在于自然界的细菌，这种细菌存活能力非常强悍，皮蛋的制作温度和强碱环境、人体胃酸基本都拿它没办法，必须要高温才能灭菌，而很多人食用皮蛋都省略了高温杀菌这一部，这才导致细菌性食物中毒。

皮蛋是国人喜爱的一种食物，根据《随息居饮食谱》的记载，它还具有醒酒、去火的功效，在治疗痢疾、牙疼、眼疼等方面也颇有效果，但是这么好的食物也不是人人都能吃的。这三类人如果吃错了，反而会成为病因！

体质较差的人群：皮蛋容易被沙门氏菌感染，体质较差的人一旦受到沙门氏菌入侵，就会细菌食物性中毒，产生腹泻、发烧、呕吐等症状，因此要尽量避免，如果要吃一定要杀菌处理。

高血压患者：皮蛋的制作过程会加入高盐，而过量的钠会对人体血管内壁产生刺激，增加血流速度，是高血压的直接危险因素，因此高血压患者要谨慎食用皮蛋，最好禁食。

儿童和孕妇：人体对于重金属物质极为敏感，一旦摄入重金属过量，就会引发各类疾病，严重时还会带来生命危险。研究发现，普通的成年人对铅的吸收率一般是10%-15%，而儿童和妇女怀孕期间，吸收率可达到50%，飙升3-5倍，因此这两类人尽量少吃皮蛋。

皮蛋作为日常生活中的一种常见食物，虽然它对人体的有害性并没有那么高，但是也要注意安全食用，做好这两点。健康吃蛋，从我做起！

1.买皮蛋

中国的食品安全保障是比较高的，但是总是会有一些不法分子会“知法犯法”。尤其是像皮蛋这样随处可见的食物，更容易被不法分子浑水摸鱼。

因此在购买时一定要注意挑选品牌、查验商标、成分、含铅量、生产日期等关键信息。

此外，皮蛋内部肉眼无法辨别，但是可以观察蛋壳表面的黑斑，一般来说，黑斑过多就代表硫化物越多，皮蛋含有金属元素过量的风险也越大，因此建议选用没有黑斑或较少的皮蛋。

2.吃皮蛋

皮蛋的制作过程中会产生氨气、硫化氢等物质，剥壳、切开后，最好放置30分钟左右，让这些气体充分散开。此外，皮蛋烹饪时必须要高温杀菌，防止沙门氏菌。食用时加入葱、姜、蒜、醋、酱油等，可以提鲜的同时辅助重金属排除。

俗话说：“病从口入”，食物是人们获取能量，维持生命活动的重要来源，但是大千世界，每一种食物都自有奥秘。

如果饮食不当，也会引发各种疾病，成为健康的阻碍。生活中，人们对皮蛋也好，其它食物也罢，都应该多加了解，科学辟谣，养成正确的饮食习惯。#谣零零计划# #健康明星计划#

参考资料：

［1］《皮蛋长斑背后的秘密......健康食用皮蛋的几个诀窍》. 人卫健康.2020-05-25

［2］《皮蛋上有松花纹是因为不干净？不，它其实比你想的更营养》. 广西疾控.2022-01-06

［3］《全网都在好奇！皮蛋上有纹路是因为不干净？很多人都不知情》. 科普中国.2021-04-01

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