小编以前开过一段时间的小饭店，雇了一个在饮服公司退休的大姐。她退休以前就是专门做面案的，她包的牛肉饺子当时是我那个小饭店的主打，每天都能卖个三、四十盘，这其中就有芹菜牛肉馅的。

牛肉入馅包饺子，这几点很关键:去腥增香:牛肉本身有腥膻味，所以调馅时要借助调料的味道来掩盖牛肉的腥膻味。打水是肉馅更嫩滑:牛肉的瘦肉含量高，所以调制时要掌握好水分的添加，这样肉馅才不“干吧”，而且比较嫩滑。

添加的青菜要和牛肉比较搭，最好没有异味的青菜:青菜一般要选择跟牛肉比较搭的，含水量低一些的。因为牛肉打馅时加水就多，如果青菜水分足，那么包出来的饺子“水了吧唧”的不好吃。

牛肉芹菜饺子馅的制作:主料：新鲜牛肉、芹菜。配料：葱姜。调料：花椒粒、一品鲜酱油、白糖、盐、胡椒粉、蚝油、十三香。做法：处理牛肉:把牛肉剃去表皮白色的筋膜，入清水中浸泡去血水，中间换几遍水，直至浸泡牛肉的水变得清澈。把牛肉捞出斩剁成馅。处理芹菜:把芹菜摘洗干净，去除芹菜叶和老根。锅中入水水沸以后把芹菜整颗入锅焯烫一下，烫至芹菜变色后捞出过凉。把芹菜攥干水分，然后切成细末。

调制葱姜花椒水和花椒油:锅中入水加入花椒粒和大块的葱姜，开火把葱姜和花椒的香味煮出来。一般开锅煮3-5分钟即可，晾凉后备用。热锅后加入凉油，把花椒粒一起入锅，小火慢慢?出花椒的香味，关火取出花椒粒，留油晾凉备用。

调馅:在肉馅中加入一品鲜酱油、白糖、十三香少许、蚝油、盐、胡椒粉，边加边按顺时针方向搅拌均匀。然后分次加入澄清的花椒葱姜水，边加边把肉馅搅打上劲。打好的肉馅中加入花椒油拌匀，加入切好的芹菜末搅拌均匀即可开包。制作要点：牛肉的选用:牛肉以颈肉和肋条肉为好，因为筋膜少而且还肥瘦相间。调料的添加:感觉调制牛肉馅时最好不要加料酒，因为料酒加入牛肉后，煮熟后肉馅有点发酸，影响口感。

水的用量:因为牛肉馅吃水量比较大，一般一斤肉馅要分次打入7-8两水，不过要看买的牛肉含水量而定。

打至肉馅膨胀、上劲、发粘为好。如果感觉肉馅出水不好包制，可以把肉馅入冰箱冷冻再包。花椒油的用量:因为牛肉比较瘦，所以油量略大一些，这样肉馅才润滑，吃起来比较香。而且煮出来的饺子汁水淋漓特别美味。

肉菜的比例:正常情况下应该以6:4为好，这样能够吃出牛肉的香味，又不会感到太油腻。美味小贴士：牛肉的营养价值特别丰富，含有人体必须的很多营养素，经常食用对人的健康特别有益。尤其是长身体的孩子。牛肉芹菜饺子的特点:汁水淋漓芹香味十足，芹菜入口脆嫩，牛肉滋味鲜香，并且有浓郁的花椒香味。

芹菜牛肉饺子只要原料选择好，调味得当，肉馅打至时水分加的充足，那么家里一样可以制作出媲美饭店的味道来！