川菜，大家都非常熟悉，算得上是我国普及度最高的菜系了。 川菜的代表口味，当然是麻和辣，甚至可以说，一道菜不麻不辣，那肯定跟川菜不搭边。 且慢！ 估计大家也都知道我要说的菜了，的确，就是在这个充斥了麻辣味觉的菜系中，偏偏有一道顶级菜肴、传奇菜品，不仅与麻辣毫无关系，而且看起来味道寡淡无比——这就是“开水白菜”。 这道菜有多顶级、多传奇，可以从它的地位说起，对于一位川菜厨师而言，如果回锅肉、麻婆豆腐这样的家常菜做得不错，那才算是达到了标准及格线。如果想要展示出他技术是否摸到川菜厨师界的天花板，那就必须是“开水白菜”。这道菜早已成为名厨大师的厨技象征，更是国宴菜单上的保留菜品，有道是：“开水白菜做不好，名厨大师也枉然”。 这道菜的主料是我们最熟悉不过的白菜，但对它的挑选近乎苛刻。必须选用特定的黄秧白，要剥掉整棵白菜大部分外层，只留里面最嫩的菜心，菜心要成棵状，散开的不用。接下来，还要用小刀把每片菜心的筋剔掉，再将菜心中间剖开，各切两三刀，使菜心分为上下宽度一致的四瓣或六瓣。 开水白菜的核心，当然在“汤”。 这是一种特制清汤，非常繁琐。要先将鸡、鸭、火腿、排骨、瘦肉等一起在冷水中烧开，去血腥和杂质。然后放入清水反复漂洗干净，加葱、姜、黄酒，加水烧开，转小火继续煮五六个小时，捞出原料和比较大的杂质。 接下来的环节最复杂、最关键，叫“扫汤”——需要准备纯瘦猪肉和鸡脯肉，先捶细成茸状，行业内称猪肉茸为红茸子，鸡肉茸为白茸子。扫汤是要将一般清汤用大火烧开，加盐、胡椒粉调味，然后红茸子倒入汤中，大火烧开之后调到小火继续慢慢熬煮，等红茸子浮了上来，变成朵状时取出。汤汁继续烧开，再把白茸子倒入锅中，重复上面的操作。然后关火，待汤汁沉淀澄清如水时，用纱布过滤汤汁，彻底去掉杂质，增加汤的鲜味。经过两次扫汤，汤总算彻底变得色如淡茶，清可见底，鲜香味浓。此时，特制清汤才算做好。 说了这么多，似乎就是说明了开水白菜的制作的确繁琐，还有些奢侈…… 且慢！ 我其实要表达的是——开水白菜之所以有如此高的江湖地位，不仅仅因为其难做，而是因为它“暗合”了中华民族的文化意象，体现了中国人“修身”的理念。 这道菜的制作过程，就是反反复复用高品质的材料塑造一道汤，而它最终所追求的并不是一锅乱炖，而是吸收周遭精华后变得清淡内敛、高雅脱俗。 你看，这与我们中国文化中所追求的修身养性，是完全一致的。 中国文人的终身追求，就是反反复复对内心的修炼，吸取前人和周围环境的精华，而且接收得越多，内心气质越是质朴无华。 这与中国文化的其他元素，也保持了高度一致性——比如国画、比如书法、比如诗词、比如哲学思想…… 如果说麻辣使川菜凸显个性，那么开水白菜的清淡，不仅为川菜平添了几分淡雅，更是让清淡典雅达到了极致。正如美食家所云，中庸平和，大道至简，海纳百川，水利万物而不争，或许就是开水白菜背后的文化追求。