2024，餐饮行业可谓是冰火两重天。
一面是持续的倒闭潮，仅上半年吊销、注销的餐饮企业数据就“逼近”去年一整年；
另一面是行业内卷加剧，价格战盛行，各大品牌通过一系列价格下探举措，不断扩大市场份额：瑞幸、古茗、茶百道带领咖啡茶饮进入9.9元时代；海底捞、巴奴推出平价小火锅，将火锅客单价拉至40元以下；盒马、永辉杀入平价快餐赛道……
红海搏杀中，今年上半年，蜜雪冰城新开门店4888家、瑞幸咖啡新开门店3980家、霸王茶姬新开门店1558家、塔斯汀新开门店857家。高性价比品牌逆势增长，加速占据全国市场份额。
从新开店品牌的情况来看，理性消费之风下，平价餐饮成为主流。
头部卷价格，优势很明显：一方面，头部品牌凭借供应链及规模优势，通过控制成本、缩减利润，主动降低价格，建立企业护城河；另一方面，头部品牌开放加盟模式加速开店，进一步扩大势能。
行业深度内卷之下，连锁餐饮企业想要稳步前进，离不开供应链的加持。未来餐饮市场，比拼的就是背后的供应链系统！
为了还原中国餐饮2024年上半年发展全景，有哥供应链统计了截止2024年6月底的餐饮细分领域门店数据，并进行了多维度分析，下面让我们一起来看看。
▼
中国餐饮门店TOP30
通过榜单我们不难看出，蜜雪冰城、华莱士、瑞幸咖啡、绝味鸭脖、正新鸡排、肯德基这几个率先进入万店之列的品牌，均是以加盟模式为主的品牌；锅圈食汇、古茗、沪上阿姨、茶百道等也依靠加盟模式极速扩张，即将进入万店规模。
而此前一直依靠直营模式进入千店品牌的海底捞、呷哺呷哺、乡村基，如今的门店扩张速度放缓，已经掉出TOP30。
如今，越来越多的品牌喊出万店口号，开放加盟、布局下沉市场，超万店目标进发。究其根本是因为餐饮的红利时代已经过去，存量市场下，品牌渴望通过门店爆炸式增长，快速抢占市场份额，从而对竞品进行强势压制。当门店规模达到一定量级之后，规模本身就会形成品牌壁垒，足以让用户认知到品牌实力。
不过，品牌的规模化、连锁化发展背后，离不开成熟的供应链体系支撑。率先步入万店的几家企业，包括正新鸡排、绝味鸭脖、华莱士、肯德基等，都是做“鸡”和“鸭”的生意。而鸡、鸭肉品牌崛起的主要“底气”，也来自于成熟供应链的支撑。
以鸡肉供应链为例，我国白羽肉鸡产业从上世纪80年代起步，现在已经是所有中餐供应链中最成熟的食材产业链。从食品安全标准，到养殖、生产、加工、冷链运输、仓储到门店，再到配套供应服务商，鸡肉有着成熟且完整的上下游链条。
作为最被看好的新式茶饮品牌之一，蜜雪冰城更是自建供应链体系，覆盖采购、生产、物流、研发和品质控制等环节，实现了加盟商的饮品食材、包材及设备100%从品牌方采购。蜜雪冰城的全球采购网络覆盖六大洲35个国家，在河南、海南、广西、重庆、安徽拥有五大生产基地，并且配送网络覆盖了中国约300个地级市、1700个县城和3100个乡镇。如此强大的供应链也是蜜雪冰城得以开出32000+门店的坚实保障。
当然作为优秀的领跑品牌，除了稳定的供应链，还需要依靠清晰的财务模型、明确的产品定位、高效的运营体系等环节为品牌持续保驾护航。
▼
中国餐饮门店增长TOP30
2024上半年，中国餐饮的连锁化扩张，在现制咖啡和新式茶饮两大细分赛道表现较为突出。
作为拓店潮的主力军，在新式茶饮领域，蜜雪冰城和霸王茶姬分别以4888家和1558家的门店净增数领先，显示出强劲的扩张势头。
连锁咖啡品牌中，瑞幸咖啡以3980家的门店净增数位居榜首，持续保持高速扩张。西式快餐品牌塔斯汀中国汉堡以857家的门店净增数位居第一，而门店总数领跑西式快餐市场的华莱士未上榜。
尽管整体门店规模实现了扩增，但不同细分赛道和品牌之间的发展态势存在差异。作为中国餐饮第一大品类，火锅赛道整体门店规模呈现收缩趋势，连锁餐饮门店增长TOP30榜单上，未有火锅品牌上榜。
根据榜单分析可以看出，餐饮行业的门店增长主要集中在饮品赛道，但市场竞争激烈，品牌也在不断探索下沉市场和海外市场以寻求新的增长点。
▼
火锅门店TOP10
火锅赛道，传统川渝老火锅稳占市场C位，但火锅餐企也在积极探索破局之道，不断研发新口味，打破火锅品类的边界。
海南糟粕醋、云贵酸汤等新口味火锅崛起，砂锅菜、冒烤鸭、渣渣牛肉、夺夺粉等“类火锅”细分品类频出。这些品类地域性明显，很有特色，市场潜力仍待挖掘。
除了口味的变化，火锅也向快餐化发展，价格实惠、吃得丰富的平价小火锅正在席卷市场：海底捞旗下的“下饭火锅菜”，巴奴投资的“桃娘下饭小火锅”，盛香亭推出的热卤转转小火锅……
小火锅具备快捷方便的特点，其能在降低成本的同时，有效提高效率，作为大火锅的承接，这也是餐企积极应对市场变化的体现。
而上榜的TOP10火锅门店也纷纷开启价格战，通过寻求差异化发展策略，以求在竞争激烈的市场中占据一席之地。
今年5月，呷哺呷哺宣布降价，套餐价格全面下调，单人套餐价格最高下调8元，整体价格降低幅度在10%上下。同时，呷哺呷哺还推出了人均49.9元的打工人专属套餐，仅限工作日周一到周四全天以及周五午餐时间使用；
楠火锅宣布开启门店3.0时代，将品牌定位从“重庆火锅”升级为“中国火锅”，推出1.9元的素菜、9.9元的鲜牛肉、39.9元的锅底，人均消费降至70-80元。
火锅餐企通过价格、品质和服务等多方面的竞争来争夺市场份额，将高性价比的用餐体验给到了消费者，但究竟谁能持续锁住消费者的心呢，答案还未可知。
纵观火锅门店TOP10数量，排名第一的海底捞门店数也不过才1361家，想要晋升万店，火锅品牌们该发力了。
今年3月，海底捞国内市场开始推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。随着海底捞本身不断个性化，校园店、露营店、牛肉工坊主题店以及羊肉工坊主题店等形式的出现，也为火锅品牌提供了更多拓店方向。
▼
烧烤门店TOP10
烤串在我国的发展历史悠久，受众群体较广，因此我国烤串赛道的市场容量相对较大。如今，烧烤的市场规模，已经成为继火锅之后，当之无愧的第二大品类。
按照地域和风格的不同，我国烤串可分为七大派系：东北派、华北派、西北派、华东派、华中派、华南派、西南派，每个派别特色鲜明，还延伸出各种流派。
近年来，在旅游升温和文化传播的作用下，地方烤串迎来“出圈时刻”，新疆烧烤、广东烧烤、淄博烧烤、锦州烧烤等受到大众关注。
作为一条充满“烟火气”的赛道，国内约6成的烤串店都开在南方。截至2024年6月，全国共有33.6万家烤串店，其中华东地区的门店数最多，在全国的占比达到了29.8%。华东、西南、华南地区的门店合计占比超过了55%。横跨南北的华中地区占比则为11.8%。东北、华北、西北的合计占比约三分之一。
尽管门店数量增多，但烤串行业整体仍然是街边店较为受欢迎，个体经营者较为常见。这其实是由于供应链发展尚未完善等多种因素的限制，目前烤串行业的整体规模化程度仍有提升空间。
随着烧烤小串的爆火，越来越多的品牌开始推出自家烤串，将其作为门店特色配菜，吸引消费者用餐。烧烤串正逐渐融合到各类门店中，除了专业的烧烤门店外，粉面、米饭快餐、小吃、烤鱼、火锅、西北菜、酸菜鱼等餐饮门店也都开始售卖烧烤串。
▼
中式快餐门店TOP10
2024上半年，中式快餐赛道扩张再次“提速”，连锁化程度和门店数量均提升。伴随着门店的快速扩张，中式快餐企业也在通过品类和场景拓展，提升效率和营收。
短时间席卷全国的米村拌饭，凭借超高性价比、出餐速度快等优势强势出圈成黑马品牌，被称为“东北拌饭王”。而米村拌饭的火爆不仅带火了拌饭品类，让“朝鲜拌饭”类门店数量涨幅明显，其他朝鲜族特色菜品，例如汤饭、冷面等门店也开到了全国各地。
今年6月，米村拌饭海外首店落地新加坡，招牌石锅拌饭价格为7.9新加坡元（约合人民币42.49元），将平价餐卖到了海外，自此开启了全球扩张之路。
作为预制菜大户，米村并不避讳使用预制菜的操作：葱花、酱料、香菇都是预制的，微波炉加热即可高效出餐。但为了用“锅气”打动消费者，米村的每一道菜在上桌的时候，都是滋啦冒热气，香味扑鼻，用“温度感”带来了现做感。
同样使用预制菜的还有老乡鸡，其业内自曝公开《老乡鸡菜品溯源报告》，统计发布预制菜占比，并在餐厅公示正餐菜品的加工方式分类，打响中国餐饮供应链公开透明革命的第一枪，使得消费者对预制菜的信任度逐渐提高。
一边是占据半壁江山的预制菜，一边是对现炒、锅气的追捧，快餐加速突围的另一条道路也逐渐显现——保留锅气的同时，保持平价策略。
与米村和老乡鸡不同，乡村基主打大厨现炒，“拒绝复热、新鲜现炒” 的理念，吸引了一批喜爱“锅气”的消费者的忠实拥趸。
未来，这两种模式并存或许会成为中式快餐赛道的常态。
▼
西式快餐门店TOP10
以“汉堡、可乐、炸鸡翅”为三大件的餐饮门类，在中国的餐饮谱系上占据着不容忽视的地位。其带起的连锁经营浪潮，也推动了快餐业态的产业化发展。
如今的洋快餐阵营，肯德基已经迈入“万店时代”，麦当劳提出2028年要在中国实现万店目标；而以华莱士、塔斯汀等为代表的一众本土品牌也在快速崛起，目前华莱士已超越肯德基，成为西式快餐品牌门店数量最多的品牌……西式快餐赛道“没有最卷，只有更卷”。
相对其他餐饮品类，西式快餐头部品牌的规模化、连锁化程度较高。西式快餐容易实现标准化，对厨师依赖度低、门店操作相对简单，因此连锁门店管理体系也更成熟，头部品牌保持持续扩张态势。
不过，尽管发展态势良好，在面对“精打细算”的消费市场时，采取低价策略依然是西式快餐品牌主打的“万能牌”：
周一麦当劳会员日，周二塔斯汀享受买一送一，周三汉堡王9.9套餐，周四肯德基疯狂星期四，周五华莱士快乐星期五买一赠一……
今年5月，肯德基推出9.9元特价汉堡，而后麦当劳连续多周推出了每日“十元吃堡”的汉堡与饮料套餐，汉堡界的价格战也无法避免，而这无疑会对供应链管理产生更为苛刻的压迫。
▼
麻辣烫门店TOP10
得益于“食材丰富、高性价比”的品类优势，近年来麻辣烫门店遍布于全国各地，市场规模进一步扩大。
而今年，天水麻辣烫也曾破圈出道，全国各地门店开不停，成为麻辣烫界的高光时刻，但可惜热度仅仅维持了两个月，批量闭店的消息就接踵而来。
其实，麻辣烫作为兼具大空间、高标准化程度的千亿级中式快餐品类，增长较稳定，更易培育出大体量连锁品牌。杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫就是业界的头部品牌，从门店数量规模上来说已几乎触及市场容量的天花板。
随着麻辣烫开始在海外市场受到较多关注，这两个头部品牌也开始布局海外市场以寻求增量：
杨国福麻辣烫在印尼的首店正式开业，全球首家联营店也于近期在新加坡开店，相比于张亮麻辣烫，杨国福麻辣烫在东南亚较早布局了新加坡、泰国、越南和马来西亚市场。此前，杨国福还表示，到2025年，要实现9000家国内店和1000家海外店，海外扩张之路任重道远。
想要拓展海外市场，企业要面临的升级挑战会更加严峻。如何通过供应链的赋能，保持价格优势，把品质感保持住，找到客单价和布局当地消费能力的平衡点，或许会成为麻辣烫出海的关键。不过在这一点上，想要发展国内业务，也是如此。在不断升级和创新的同时，拥有较强供应链管理能力的品牌会有较大机会率先突围。
▼
咖啡门店TOP10
在现制饮品赛道中，咖啡已经成为增长最迅猛的细分品类，市场规模不断扩大，预计到2025年将突破10000亿元。
今年上半年，咖啡赛道一片火热朝天：库迪咖啡宣布年内布局便捷店8000家；依托百胜集团，肯德基旗下的肯悦咖啡门店快速扩张，如今已开出200家线下店；猫屎咖啡开放加盟业务；潜龙咖啡完成千万级首轮融资；蓝瓶咖啡华南首店正式开业；蔚来开启跨界卖咖啡……
资本看好中国咖啡赛道，各家都想进军市场分得一杯羹。不过当前，在我国连锁咖啡市场中占据主导地位的还要属瑞幸咖啡和星巴克，瑞幸咖啡门店数量已超过星巴克，成为中国最大的咖啡连锁品牌。
瑞幸的迅猛发展，离不开其构建的供应链体系：为了确保产品质量和稳定供应，瑞幸咖啡与多家国内外优质供应商建立长期合作关系；在采购过程中，瑞幸通过建立完善的监控系统跟踪原材料来源，确保符合相关法规和标准。
强大的供应链能力，让瑞幸与其他竞争者拉开明显差距，也让想要通过价格战打赢瑞幸的库迪咖啡逐渐陷入了增长和营收焦虑。
▼
奶茶饮品门店TOP10
现制茶饮赛道爆款频出，竞争达到了新高度：一年四季均有新单品，手打柠檬茶、杨梅果茶、大红袍奶茶风靡大街小巷；“配料表革命”开启，直观展现饮品的健康、无添加属性，饮品配方也逐渐开始透明化，轻果茶、真乳茶、0反式脂肪酸、0糖等成为饮品新卖点……
喜茶、霸王茶姬、茉酸奶等品牌相继公开产品配方信息，以满足消费者了解产品安全与健康的迫切需求，进而促进消费者购买意向。
当然，在价格敏感时代，茶饮界的价格战也无可避免；茶百道通过第三方平台推出9.9元中杯6选1优惠活动；古茗原叶鲜奶茶进入9.9时代；书亦烧仙草推出新品金桔柠檬水，团购价显示7.9元可购买两杯；就连喜茶也在全国多家新店推出了9元喝喜茶及抽奖活动……
这也意味着30元一杯的奶茶时代终结，新茶饮品牌们正将奶茶价格挤压至10元以内，价格内卷与万店搏杀将会持续，不知这条路能支撑现制茶饮走多远。
▼
特色小吃门店TOP10
在2024年的餐饮市场，小吃行业依旧保持着旺盛的生命力和创新活力，不断涌现出新的流行趋势：
小吃向全国渗透性发展，地域属性逐渐消失，在发展过程中风味偏好也逐渐分散，咸、辣是最受消费者喜爱的上瘾味型；另外小吃店也在不断丰富产品结构，通过提供多元化单品，满足消费者不断升级的需求。
其实，小吃品类投资小、易复制，是具备“万店基因”的赛道之一。但目前小吃市场仍处于“大品类、少品牌”的竞争格局，真正跑出来或者能被人熟知的头部品牌并不多，小吃品牌们仍有发展的潜力空间。
▼
日料门店TOP10
谈及日料，寿司、拉面、米饭快餐、寿喜锅、居酒屋等多种细分品类都囊括在日料范畴。
在日料的菜品中，寿司具有标准化属性，只要食材准备得当，新鲜度有保证，产品复制极其容易，甚至无需依赖后厨。所以对于日料企业来说，后续想要进行品类品牌化、连锁化、加盟化，是有一定基础的。
而此次上榜TOP10的日料品牌，也大多是寿司店。寿司属于冷食，外卖或者外带对产品口感影响都很小，是非常适合零售的一个品类。
总的来说，虽然当前外部环境令日料店遇冷，但寿司依然是一个发展前景较大的品类。
对于其他日料餐厅来说，通过调整、创新产品，淡化品牌形象中的的“日本元素”，用中国文化、中国食材讲好中国故事，寻找中国国内特色食材替代原有日料食材，或许是一种破局之道。
▼
韩餐门店TOP10
在消费者心中，韩餐创新性产品不多。烤肉、泡菜、炸鸡、泡面以及芝士排骨、石锅拌饭、冷面、部队年糕锅属于传统韩餐餐品，制作食材和产品相对单一。
韩料在近几年的发展中，进入了瓶颈，面临着产品单一、创新空间小的窘境。韩料店的餐品似乎都大同小异，对于传统菜品来说，几年前和现在的口味几乎一样。
从榜单中我们可以看出，昔日爆红的韩餐逐渐没落，即使是门店数量最多的连锁品牌【幸福食堂】也仅有213家，连锁化发展远低于其他餐饮品类。
为了摆脱生存困境，目前韩餐也在尝试一些小小的创新，例如将传统韩餐中的菜品进行单品化发展，增加食材的多元化选择。目前韩餐中，牛排、鳗鱼、猪排、鸡爪与海鲜等食材选用在增多，这些原料本来常用于日式料理或西餐中，如今在韩式料理店中也能看到，反映出不同品类间有融合发展的趋势。
从味型来说，香辣味、鲜辣味与芝士味等深受消费者喜爱的味道热度明显上升。
▼
湘菜门店TOP10
近几年，湘菜发展迅猛，“辣椒炒肉”、“小炒黄牛肉”等经典湘菜一出就迅速征服广大消费者味蕾，推动湘菜从区域走向全国。
湘菜过往“有菜系无品牌”的窘境也逐渐被打破，涌现出了一批聚焦细分品类、连锁化的品牌。
今年，湘菜小炒品牌“兰湘子”以平均每周1店的速度，在北京连开3家直营门店，如此“狂飙”式的开店速度，使其成为餐饮界的一大现象级品牌。
湘菜能够迅速扩张主要在于以下四个方面：客单价较低，客户满意度较高；成瘾性和消费习惯，决定复购；极简的SKU，预制化程度高，点餐高效、翻台快、稳定。
但是也有部分品牌反其道而行之，采用“明档现切+现炒”的形式，突出了食材的新鲜和现炒的锅气。
▼
川菜门店TOP10
川菜在中式餐饮中的占比较高，其以麻辣鲜香为特色，有其极强的成瘾性。川菜重视味觉体验，近年来新型口味崛起，例如青花椒麻辣、金汤酸辣、椒麻等。
川菜行业竞争很激烈，除了水煮肉片、辣子鸡、鱼香肉丝、宫保鸡丁等传统畅销菜品外，酸菜鱼、冒菜、干锅牛蛙等新式川菜也很受欢迎。
虽然川菜门店数量居各大菜系之首，在全国的分布范围广、受欢迎程度高，但其品牌高度分散，一直没有大连锁品牌出现。
川菜的进一步发展，有赖于各连锁企业在川菜特色菜品基础上打造品牌差异化，通过标准化管理，以及供应链能力的提升将菜品逐渐推向全国，推动品牌持续升级。
▼
酸菜鱼门店TOP10
作为红遍大江南北的“国民美食”，酸菜鱼已经风靡了近十年。这十年间，它搭乘着川菜的东风，在餐饮市场的巨浪中成为备受瞩目的明星单品。太二酸菜鱼、鱼你在一起、阿强酸菜鱼等众多品牌将其推上了网红菜品的高位，酸菜鱼品类品牌是正餐单品休闲化后的最大收益品类之一。
不过随着发展，赛道呈现疲软态势，以酸菜鱼作为门店大单品的太二也不例外。曾号称不直播不外卖的太二，也开始放下身段，设立卫星店。
太二在广州、深圳、上海和厦门四座城市开设专供外卖的“卫星店”门店，新开的门店整体面积较小，相当于外卖档口，不设置堂食，并且推出了比客单价更低的单、双人套餐，售价大概在35-50元，远低于堂食门店人均近百元的价格。
各个品牌似乎都期望降价，不断刺激消费额增长，但光有这还不够。品牌也应该不断探索创新之路，通过口味口味改良、环境升级、营销策略调整等手段重振酸菜鱼的雄风。从最近小火了一把的贵州酸汤切入，或许会带来一定启发。
▼
卤味门店TOP10
中国的卤味食品行业，已经走出了四家上市头部企业——周黑鸭、绝味食品、煌上煌、紫燕食品，在消费者心中它们就是卤味界的半壁江山，垄断着卤味市场。但事实是，80%左右的市场份额依旧在中小品牌及夫妻店、社区店的手中。
不同区域的口味和产品种类的差异一直存在。华东地区口感偏甜，华南地区注重食材鲜美，西南地区主打麻辣，华北酱香远近闻名，这也吸引着无数创业者入局卤味，中小卤味品牌增速爆发。
随着门店扩张，供应链的重要性也逐渐凸显。如今肉类价格上涨，鸡爪刺客频现，卤味的原料采购价格也水涨船高。再加上鲜卤保质期短、损耗大，从产品中心配送到门店的物流、渠道等成本，都会呈指数级增长，这需要品牌加速构建一个高效、稳定、透明的供应链体系。
预计到2027年，中国佐餐卤制食品市场规模将达到3934.1亿元。随着中国卤制食品生产标准化、规模化及自动化水平提升，产品力较弱的地方性企业将在市场出清过程中被淘汰，行业集中度将进一步提升。
卤味食品之间的竞争将继续白热化，这需要不断推陈出新研发产品，不断卷技术、卷产品、卷食品安全，卷供应链。
结语：
如果用一个词来总结2024年上半年的中国餐饮行业，“沉淀”二字最为恰当。
各个细分餐饮赛道逐渐从“风口期”回归到“稳定期”，市场竞争的重心从快速扩张逐渐转向内在实力的提升，而这正是品牌沉下心来修炼“内功”的绝佳时机。不断优化产品、强化运营并提升服务质量，才能巩固市场地位。
只有修炼成为综合实力强的品牌，才能抓住市场发展的机遇，在竞争中占据优势地位，既能在市场繁荣时期快速扩张，也能在市场波动时期稳步前进。
总览2024年上半年，中国餐饮市场呈现出多样化和高度竞争的格局。尽管面临内卷和价格战的挑战，行业依然展现出强大的韧性和活力，吸引着无数创业者前赴后继。
