中国的菜系，最早形成了鲁、苏、粤、川四大菜系。

后来，在"四大菜系"的基础上，增加了湘菜、闽菜、浙菜、徽菜四个菜系，形成了"八大菜系"。

湘菜，英文名叫“Hunan Cuisine”，全称为“湖南菜”，又称“潇湘风味”。

湘菜起源于湖南，湖南因位居洞庭湖之南而得名；又因湘江纵贯全省，故简称湘。

湖南气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明，物产资源丰富，是著名的鱼米之乡。《史记》中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。

湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。其菜系包括宝庆菜、浏阳蒸菜、衡东土菜、南岳素斋菜、巴陵全鱼席、常德钵子菜、永州特色菜、湘西民族菜以及郴州山野菜；其招牌菜有牛肉粉、安东鸡、剁椒鱼头、祖庵豆腐、辣椒炒肉、永州血鸭、祖庵鱼翅、湘西外婆菜、金鱼戏莲、衡阳鱼粉、姊妹团子等。

剁椒鱼头

闽菜起源于福建省闽侯县，由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成，包括闽西、闽南和福州三路菜。

福建古为百越文身之地，异域殊风，饮食与内地有很大的区别。

福建地处沿海，沿海地区海岸线漫长，浅海滩涂有鱼、虾、螺、蚌、鲲、蚝等，海鲜常年不绝；山林溪间，多产茶叶、香菇、竹笋、慧米及鹿、石鳞、河、甲鱼、穿山甲等山珍野味；而江河平原，则盛产稻米、燕糖、蔬菜、花果，尤盛产荔枝、龙眼、柑橘等水果，故闽菜尤以烹制山珍海味而著称，味道清鲜、和醇、荤香、不腻，色美味鲜。

闽菜这一菜系，是由中原汉族文化和当地古越族文化的混合交流而逐渐形成的，烹调擅长于炒、溜、煎、煨、蒸炸等；口味则偏于甜、酸、淡，特别讲究汤的制作，素有"一汤十变"之称。

闽菜的代表菜有：佛跳墙、荔枝肉、龙身凤尾虾等。

浙江菜，又称“浙江风味”或“浙江风味菜”，简称“浙菜”，形成于浙江地区，由杭州菜、宁波菜、绍兴菜和温州菜所组成。

浙江东边有千里长的海岸线，舟山渔场的蛎、蛤、虾、蟹以及带鱼、黄鱼、石斑鱼、锦绣龙虾十分丰盛；而平原之上河道港叉遍布，北临湖州的太湖盛产淡水鱼名贵品种，如鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等以及四大家鱼；西南为丛山峻岭，山珍野味历来有名，如庆元的香菇、景宁的黑木耳；中部的浙江盆地——金衢盆地是“金华大粮仓”，选用全国瘦肉型名猪之一的“金华两头乌”制成的金华火腿闻名中外。

浙江还是大米与蚕桑的主要产地，素有“鱼米之乡”的称号。

再加上举世闻名的杭州龙井茶叶、绍兴老酒，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。

浙菜用料多采用新鲜时令原料、烹饪方法多样、口味清鲜、造型素雅。

浙江菜有瓯菜、甬菜、越菜、杭帮菜、湖州菜等，传统名菜有东坡肉，西湖醋鱼、龙井虾仁、鸡火莼菜、叫化童鸡、干炸响铃，荷叶粉蒸肉等。

徽菜，就是“徽州菜”，发端于唐宋，兴盛于明清，分为合肥流派、沿淮流派、淮南流派、沿江流派、皖南流派五大流派。

明清徽商的崛起，徽菜这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、沪、鄂等长江中、下游流域，影响甚广。

徽菜重色、重油、重火功，名菜有臭鳜鱼、黄山炖鸽、符离集烧鸡等。

接着，又增加了沪（上海）、京（北京）两个菜系，成为"十大菜系"。

此后，又增加秦（陕西）、豫（河南）菜系，称为"十二大菜系"。