最近和苏州餐饮界的朋友聊天，谈起了一个话题，引起了不少共鸣：

苏州为什么诞生不了一个新荣记。

作为一家以高档餐饮业为龙头的民营企业集团，新荣记这个名字，如今已成为“餐饮界奢饰品”“中餐界天花板”级别的存在，成了“米其林收割机”。

在高端商务赛道，它仿佛开了挂一样，中国内地唯一米其林3星中餐厅，共摘得11颗米其林星，72颗黑珍珠星钻，奠定了它在高端餐饮界举足轻重的地位。

在新荣记诞生的浙江台州，还流传着一个说法：“客气不客气，请吃新荣记。”

意思是请客吃饭，去新荣记是最高礼遇。

我的一个来自苏州的朋友，对此是羡慕不已，常常驱车百里，只为一口新荣记的“家烧黄鱼”。他冲我抱怨道：

都是江浙沪包邮区，为什么苏州就没有一家新荣记呢？

01.

为什么是新荣记

上世纪90年代初，一个浙江人到中山石岐出差，在街边一家店里吃到了“椒盐水蛇”。接下来的七天，他每天都到这家店，每来必点这道菜，想方设法见到了这位大厨，甚至盛意拳拳邀他去浙江一道发展。后来，椒盐水蛇在浙江台州一炮而红，甚至一度红到这道菜的销量可以影响当地水蛇市场的价格涨跌。

这个浙江人名叫张勇，而当年靠这道菜在浙江台州打开局面的店，就是今天大名鼎鼎的米其林收割机——新荣记。

这样的故事还有新荣记的另一道名菜，辣烧水潺。在重庆辣子鸡的意象中，将鸡丁替换成了水潺（广东叫九肚鱼），红红火火的干辣椒铺天盖地，层层扒开后，里面的水潺保持着极佳的温度，水潺的口感细腻滑嫩，与辣子的口腔冲击形成极大反差，回味无穷。

这是川菜和东海小海鲜的成功融合。

辣烧水潺在新荣记的荣誉簿上还有着一个更高的地位。当年，新荣记就是靠这道菜在北京高端餐饮届站住了脚跟，帮助金融街店成功破冰。

北京一向是高端餐饮的修罗场，许多在本地功成名就的餐厅，在北京都遭遇了惨痛的滑铁卢。而新荣记在进京之初，就思考了这个问题，并把解决方案落在了招牌菜上。在北京这样的地方，没有三板斧绝难立足。自此，新荣记到各地开店，都会考虑结合当地特点，谋划招牌菜、时令菜，让食客惊艳，让食客回味。

新荣记的诸多分店各有特色，但作为一家字号，还是要有根本，要有招牌菜。新荣记反复斟酌，把这个落点放在了家烧黄鱼上，这是来自东海的馈赠，是有着天然血缘的正统。家烧黄鱼用的是妈妈的做法，做出的是妈妈的味道，最能代表新荣记的原汁原味和浓鲜，因此江湖人亲切地称新荣记掌门人张勇为“黄鱼煮父”。

“食必求真，然后至美”，打动食客的，除了食材和味道之外，更是新荣记一直坚守的待客之道和价值观。

简单来说，新荣记从台州发迹，以浙江为基础，同时以北京、上海为窗口。不算荣小馆、荣记火锅、荣庄、荣府宴那些子品牌，29年间，新荣记只开了17家店。

从品牌的布局来看，它更倾向于区域扩张，最开始很长时间都是在台州内活动，比如临海、椒江、温岭等等，至多也是杭州，总之就是离不开浙江。

对于去外地开店这件事，新荣记可以说是极其谨慎。

这不禁让我想到了奶茶界也有一位王者——茶颜悦色。

你别说，两者确实有共同点：

高手在质上进取，而非在量上贪婪。

在当下这个快节奏、求扩张的时代，这些品牌并不急走复制开店的路子，而是一家门店一个脚印，步伐又稳又慢。从某种程度上说，正是他们的克制和保守，才成就了各自的辉煌。

02.

苏州，竟没有一家分店？

在高消费的大城市中，能够迅速复制推广，在效率和口味之间取得平衡的饮食，往往才是商家的最爱。很明显，新荣记走了一条与之相反的路。

可惜的是，一直以来，我们却没有听到新荣记要来苏州的任何消息。

新荣记创始人张勇的态度很明确：

选址考虑第一点是我们的发展需要，是不是要往这个地方开，适不适合品牌的发展；第二，品牌要真的进这个地方，这个地方适不适合我的调性。我的概念就是，对我的品牌来说，宁可错过，不要做错。

高端餐饮，确实不可能有太多的门店。

而且门店盘在哪里，非常重要。以上海为例，最优的选择就是在黄浦江两岸，看得到江景的位置；其次，便是在衡山路的老洋房片区。

“商场不太适合新荣记，比较适合连锁品牌。”听懂张勇的言外之意了吗？翻译一下，商场开餐厅太Low了，咱新荣记可瞧不上。

难道只有顶级的五星级酒店和新荣记才是“绝配、顶配、天仙配”？还真是，近年来新开的新荣记基本都在五星级酒店。

更神奇的是，新荣记在每一地都有新的亮点，都有许多拥趸。

新荣记立业的近三十年里，最坚持的就是“品牌”。如何巩固品牌，当然要不疾不徐。

那么问题来了，都身在长三角腹地，都是江浙菜的家乡，怎么这个品牌还没花落苏州？作为江苏省唯一GDP超2万亿元的地级市，如此发展成功的苏州，怎么没有入了新荣记的眼？

看看其他品牌：

晶采轩在上海成名之后，耗费了很长的时间，终于在李公堤开出了苏州首店；

福建菜班岚也到苏州了，一口子拿下了3000平米大店；

据说，金海华集团和新荣记联合筹备的苏州第一家新荣记将会在狮山悦榕庄酒店第一期开业前后亮相。具体选址在酒店附近的独立洋房里。公司注册信息企查查截图已经在小红书曝光。

苏州缺高端餐饮，我们分析，可能有几个原因。

1、苏州人消费习惯极其“固化”、“理智”。

苏州人传承了建城2500多年的吴地文化，对于消费的习惯最大的特点就是“固化”。不时不食，什么样的季节一定要吃什么、吃某种东西一定要去哪一个字号吃、做某一道菜一定要用到某个特定的部位、这些经过了这么多年浸淫的与生俱来的习惯已经成为餐饮发展的桎梏，要打破、要突围改变观念，非常难。

“理智” 是苏州人消费习惯另一个最大的特点。喜欢存钱、不喜欢提前超前消费、绝不花自己能力之外的金钱、在购物的时候选择性价比最高的产品、在面子和“实惠”之间一定义无反顾斩钉截铁选择“实惠”。

2、要装X，很简单，隔壁一个小时就是上海。

高端餐饮在苏州发展初期遇到一个很大的难题就是地域。苏州靠上海太近，特别是高端餐饮中的西餐。牛扒、法餐、意大利菜等等，要是遇到在苏州对于美食有追求，不考虑价格的客户群体，他们宁愿一脚油门开到上海，毕竟可以购物旅游美食一起来。

而这种“上海餐厅就是有档次有格调”的观念，这两年在苏州高端餐饮的努力下才慢慢地有所好转。

03.

江苏，“高端餐饮”的荒漠？

新荣记的背后，要说的还有很多。

回望2023年，上海高级餐厅数量达到315家，正式成为中国全境高端餐饮业的第一城。香港紧随其后，接下来依次是北京、深圳、杭州等。

你看，是不是也与新荣记的扩张版图不谋而合了？

然而我却产生了某种疑惑，江苏这个地方可不是盖的，那为什么没出现在表中呢？

作为首个拥有5座万亿城市的省份，江苏经济实力强劲，GDP排名居高不下，各种大企业也是如雨后春笋般涌现，怎么高端餐饮还是少得可怜？

餐饮产业的结构，侧面反映了一座城市的“气质”，包括资本属性、产业结构、文化渊源等。

高端餐饮的成立条件，更为苛刻，事关城市内餐厅上限水准、一流餐厅密集度和丰富度与其引领能力、本地餐厅主理人水平、本地食客水平、本地食物影响力、城市有效餐厅文化积淀等多方面的因素。

在中国，每个城市有每个城市的基因。上海、深圳、北京、杭州这些城市，人口构成复杂，来源多样，近代以来饮食口味变化较大，所以本地饮食的影响力相对有限，自然能找到全国各地甚至世界各地的菜系以及高端餐馆的身影。

而江南圣地、鱼米之乡的江苏地盘大，各种传统小吃、地方特色美食琳琅满目，具有烟火气息的传统餐饮市场一直为主流。

况且，对于高端餐饮来讲，用料用具的选择、人员服务的培训、前期的投资等，开支都很大。也因此，高端餐饮的投资回报周期就很长，在这一方面，确实不如千店万店的大众餐饮赛道。

面对风险大、投资大、市场不稳定的现实环境，种种不确定性带来的焦虑时刻笼罩着餐饮人，这也折射出当下大多数餐饮企业的真实状态，不是所有人都敢碰这根硬骨头的。

有一句话我很认可：做高端餐饮就是老板疯了，厨师痴了，服务员讲究了。

做高端餐饮，人很重要，比如站在新荣记背后的是一个鲜活的老板——张勇，一个不世出的餐饮天才。

苏州作为江苏经济的领头羊，在餐饮市场上，我感觉最关键的还是缺少像张勇这样的餐饮王者。

其实苏州不是没有高端餐饮。

苏州金海华集团花了7年时间，在大儒巷打造的“平江颂”，号称“苏州最贵中餐厅”，据说酒柜里涵盖了康帝全套，拉图，白马，玛歌，一柜子名酒就要300多万，一柜子鱼翅燕窝花胶鲍鱼又要200多万。

但总感觉像是会所，总感觉有点苏州士大夫在园林里关起门来孤芳自赏的意思，少了一点新荣记那种自信、开放的气质。

虽然高端餐饮少，但是江苏的美食产业还是有很大潜力的。

尤其是江苏省产业和创新资源丰富，不仅拥有江南大学、南京农业大学、扬州大学等一批食品科学与工程领域知名院校，还在龙头骨干企业建有14家省级以上企业技术中心。

创新、差异化经营是王道；加大对人才培养和技术研发的投入，从源头上解决问题是正途。

要说“平地起高楼”，确实叠加很多限制条件。所以啊，再等等它，等到她羽翼丰满的时候，我们期待苏州乃至江苏高端餐饮市场的腾飞。