水豆豉腰花
菜品提供：四川雅安聂记家常菜 厨艺指导：聂云 张先文/文
此菜是把加有萝卜干一起腌制的水豆豉与猪腰合烹成菜，风味独特。
原料：猪腰300 克水豆豉80 克青尖椒节50克小米椒节50 克姜片10 克蒜片30 克姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、水淀粉、化猪油、菜籽油各适量
制法：1.把猪腰治净后，用刀片去腰臊不用，剞麦穗花刀并切成腰花，纳盆加姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉和水淀粉码味上浆。2.净锅置旺火上，放入化猪油、菜籽油烧热，下入上好浆的腰花炒散籽，投入青尖椒节、小米椒节、姜片、蒜片炒香，下水豆豉并调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖炒匀，最后用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。
豆豉鸭
厨艺指导：羊刚
该菜先卤后炸，在卤水中加了潼川豆豉。潼川豆豉色泽黑中透亮，豉香味浓。新起的卤水，豆豉尚未融化，可以捞到卤好的鸭肉上，增进菜品的味道和颜色。老卤水的豆豉已在卤水中融化，颜色、味道已足，不必另行添加豆豉。成菜色泽黑亮、五香味足、回味甘香、豆豉味浓。原料：净老麻鸭1只、干辣椒10克、干红花椒5克、潼川豆豉100克、八角5克、香叶5克、桂皮5克、山柰3克、白蔻5克、丁香2克、草果3克、陈皮10克、南姜3克、砂仁3克、冰糖20克、盐20克、味精30克、鸡精20克、鲜汤、卤水、菜籽油各适量制法：1. 净老麻鸭入水锅汆净血水，备用。2. 锅上火放油，下入干红花椒、干辣椒、八角、香叶、桂皮、山柰、白蔻、丁香、草果、陈皮、南姜、砂仁小火炒出香味后，掺入鲜汤和卤水，然后加入冰糖、盐、味精、鸡精、潼川豆豉（见图1），放入汆好水的麻鸭，小火卤制2小时捞出沥水。
3.净锅入菜籽油烧至四成热，放入卤好的鸭子，小火浸炸至表皮光亮（见图2） 时，捞出晾凉，斩件装盘。4.捞出卤水中的豆豉，入油锅高温炸干，舀在鸭子上即成。
农家豆豉酥
1.把农家豆豉切成粗粒，同时准备好猪肉末、葱花、小米辣丁和蒜苗末（见图1）。
2.锅里放化猪油、化鸡油和色拉油烧热，先下蒜末炒几下，再加豆豉末改小火炒至酥香（见图2～4）。
3.把肉末炒酥香后，再依次地放小米辣丁、蒜苗末、葱花和香油，炒匀便得到豆豉酥（见图5～6）。
炒好的豆豉酥，口感鲜辣、油润、干香，既可以当菜吃，也可以当作调料。
应用菜例：豆豉蒸桂鱼
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制法：
把丁桂鱼宰杀治净后，放姜葱水盆里浸泡30分钟后，再入蒸柜里蒸熟，取出来淋上辣鲜露、鲜露和豉油，最后倒上炒好的豆豉酥即成。
豆豉肘子
制法：
1.把新鲜猪肘提前在笼里蒸至软糯脱骨，出菜时才取出来翻扣在盘里。
2.净锅里放少许色拉油烧热，先下青、红椒圈炒几下，再舀入一勺水豆豉进去，因为水豆豉已经有足够的盐味，所以后面只需要放少许的味精。
3.炒香后，便出锅舀在盘中肘子上面，最后撒些葱花即成。水豆豉与软糯肥美的肘子相搭配，既可减其油腻，又赋予其特殊的香味。
水豆豉爆脆骨
制法：
1.把猪脆骨切成薄片，纳盆加盐、姜葱汁、海鲜酱和胡椒粉腌味待用。2.锅里放色拉油烧热，投入脆骨片滑熟后，倒出来沥油。锅留底味，下姜片、蒜片、水豆豉和青尖椒节煸香后，倒入脆骨片一起翻炒，其间加白糖、味精和鸡粉调味，出锅装盘便好。
红油兔丁
红油兔丁是川内大多数凉菜店的必备菜和招牌菜，红油是拌兔丁的一种重要原料。用于拌凉菜的红油不能太辣，以免压住了原料的鲜味和其他调料的味道。拌兔丁不仅仅加红油，还要加一定量的红油渣，这样嚼起才更香，还可以丰富口感。按这些要求，炼红油可以用六成二金条干辣椒和四成的朝天椒，打成辣椒籽一半大小的碎末，再加辣椒面3倍的菜油炼香，静置48小时后使用。
豆豉是拌兔丁点睛之料。建议选用成都的太和豆豉，因为它是毛霉型发酵豆豉，发酵周期长，豉香浓郁，绵软香纯。豆豉不仅可以赋味，还能增加调料的稠度，起到巴味的作用。一般人处理豆豉，都是斩成茸，再入锅炒香，加少许清水煮至浓稠。这样做虽然豆豉更香，但同时容易产生苦味，我的方法有些不同，豆豉剁成茸后，不下锅炒制，直接加入少许冷开水调匀就可以。
郫县豆瓣（必须选正宗的）用量极少，但能起到增色、增香、增味等作用，为拌兔丁的神来之笔。处理方法：剁细，放入加有菜油的热锅，小火翻炒至酥香。
花椒面用量少，主要起增香增味的作用，以吃不出明显的麻味为佳。建议大家使用正宗的汉源大红袍花椒，而且要自己买回来磨粉。花椒面的香味容易，一定不能磨得太多，以两天内用完为宜。
花仁和芝麻可以增加香味，分别炒熟就行了。
葱丁能增加辛香味，但一定要选用没泡过水的新鲜大葱。
了解各种调配料所起的作用以后，拌兔丁就简单了：把调匀的豆豉茸放进拌菜盆，加入红油（半油半渣）、精盐、味精、酱油、白糖和花椒面调成较黏稠的味汁，倒入兔丁稍拌，再加入葱丁、酥花仁和熟芝麻轻轻和匀，装盘后淋少许红油，即成。
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豆豉蒸清波
大华渔港 叶国巍制作 原料：清波鱼1条（约750克） 豆豉150克葱花、青红小米椒圈、料酒、姜片、葱段、生粉、盐、姜块、葱结、菜油各适量
制法：
1.把清波鱼宰杀治净后，斩下头和尾，鱼身斩成块，一起纳盆加料酒、姜片、葱段、盐和生粉，腌渍码味。
2.往锅里倒入清水，放入姜块、葱结和盐，烧至80℃时，放入码好味的鱼块煮至半熟，捞出来沥水后，盛入盘里，并按鱼形摆好。
3.把豆豉下入烧热的菜油锅里炒香，起锅盛在盘中鱼身上，再把盘子送入蒸笼蒸至鱼肉熟，取出来撒些葱花和青红小米椒圈，即可。
豆豉炒猪尾
杨仕江制作
原料：猪尾2根（约500 克）、干豆豉50克、小红尖椒粒25克、蒜苗段15克、干辣椒段20克、姜片、蒜片、盐、味精、生抽、花椒油、食用油各适量红卤水1锅制法：1.把猪尾治净，放入红卤水锅卤至熟透，捞出沥水，砍成节。2.炒锅置旺火上，放入食用油烧热，下入干辣椒段煸炒至棕黑色，加小红尖椒粒、姜片、蒜片、干豆豉炒香，倒入卤猪尾节和蒜苗段，调入盐、味精、生抽、花椒油炒匀，起锅装盘即成。特点：色泽棕红，质地熟软，豆豉味浓，卤香鲜辣。
水豆豉鱼
菜品提供：宜宾市饕乐李家菜 李庄制作
制法：1.把草鱼宰杀治净后，从腹部对剖开（背部相连），待抹上盐和姜葱汁以后，再平摆在盘里，上笼蒸熟便取出来。2.锅里放菜油烧热，下入泡椒末、水豆豉、红尖椒节和野山椒节先炒香，勾薄芡并淋入香油后，出锅舀在蒸好的鱼身上，最后撒上葱花即成。说明：水豆豉在各个地方的用法都有一些差别，即使在宜宾地区也有两种主要做法，一种是把黄豆煮熟了再发酵，另一种是把黄豆在锅里炒至半煳时，再加水煮熟，然后再进行发酵。黄豆发酵后，还要加入一定量的盐、剁椒和子姜粒，拌匀后再放坛子里存放。相比之下，宜宾水豆豉的风味似乎更为浓郁。
豆豉鱼条
这也是道炸收凉菜，除了为突出豉香味而加大豆豉的用量外，还加有炒酥的猪肉末，以增加脂香味。制法：1.把草鱼宰杀治净后，切成大一指条，纳盆用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味，再抖散下入七成热的油锅里炸至色呈金黄且表面酥脆时，捞出来沥油。2.锅里留底油，放入猪肉末炒至酥香时，下入豆豉末和姜米煵香；掺入鲜汤烧沸后，放入炸过的鱼条，调入盐、料酒、酱油、糖色、白糖和味精，用小火收至汁水将干且亮油时，撒入葱花、淋些香油，出锅装盘即成。
尖椒回锅肉
制法：
1.把猪坐臀肉煮至八成熟，晾冷后切片，青尖椒切段待用。
2.锅里放入少量菜籽油烧热，放入切好的肉片煸炒至肉片出油并微卷曲，放入郫县豆瓣、太和豆豉炒香出色。
3.下入青尖椒段炒断生，放入酱油、味精、白糖调味后翻炒几下起锅装盘即成。
豆豉鲫鱼
这道菜需要用到永川豆豉，永川豆豉在川菜调味品中占有重要的地位，不管是炒回锅肉、烧麻婆豆腐，还是炒火锅底料，都离不开它。此豆豉色泽黝黑，而腌辣椒色泽也深，这两者用量都大，故清蒸鲫鱼成菜的整体颜色较差。永川豆豉和腌辣椒组合成的豉椒味，与平常见到由黄豆豉和鲜椒组合成的豉椒味有很大不同。
制法：
1.做清蒸鲫鱼所需的主要调料，除了永川豆豉可以在市场上买到以外，腌辣椒是由店家自制，它也是突出该菜辣鲜风味的秘密武器。
2.腌辣椒是先把辣味重的秋海椒洗净，并用刀稍微剁碎，再放进干净的生铁锅里，用小火炕干部分水分，加盐、少量的花椒和白酒拌匀，并装坛，最后用泥把坛口封好，并倒扑放置半年。
3.有了永川豆豉和腌辣椒，制作清蒸鲫鱼就简单了。把鲫鱼宰杀治净，摆盘后直接入笼用旺火蒸五六分钟，取出待用。另锅放少量菜油和化猪油烧热，下入姜米、蒜米、永川豆豉末和腌辣椒炒香，调入盐、味精和酱油，出锅浇于盘中鱼，即成。
水豆豉鹅掌
原料：鲜鸭掌500克、川东水豆豉60克青红椒丁40克、小米椒圈10克、美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、鲜露、泡椒油、花椒油、色拉油各适量、白卤水1锅制法：1.鲜鸭掌去骨后，入沸水锅汆一水，再捞入白卤水锅，卤至软糯待用。2.锅里放色拉油烧至四成热，下水豆豉先炒香，再放入卤好的去骨鸭掌、青红椒丁和小米椒圈翻炒，其间加美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖和鲜露调好味，等淋入泡椒油和花椒油时，出锅装盘便好。
豆豉蒸脆骨
原料：鲜脆骨150克、剁辣椒30克、小红椒圈50克、浏阳豆豉20克、盐5克、鸡精3克、山茶油30毫升、葱花适量制法：1.将鲜脆骨过水洗净切成细丝，待用。2. 将鲜脆骨丝装碗，加盐、鸡精、剁辣椒、小红椒圈、浏阳豆豉，然后淋入山茶油，入蒸柜蒸30分钟，取出撒葱花即可上桌。说明：待菜上桌后再搅拌均匀，吃起来很入味。
豆豉炒油渣
原料：猪五花肉500 克 散装干豆豉100 克 小红椒50克 小青椒150克 姜片、蒜片、蒜叶、盐、味精各适量
制法：1.将猪五花肉切长条；小红椒和小青椒一同剁成粗粒；蒜叶切碎，均待用。2.锅置旺火上，下五花肉条煸炒成油渣，捞起来沥油，置案板上剁成粗粒。3.锅留少许底油，投入干豆豉炒酥香，下姜片、蒜片同炒，再次倒入油渣，下青红椒粒炒香，其间放入盐、味精和蒜叶碎炒匀，起锅装盘即可（见图1~
