上海小伙复刻江南味道,无意被短视频带火,有产品年售30吨

电商在线 2024-03-13 16:40:15

一个吃货的美食奇缘。

文/易琬玉

编辑/姜雪芬

在龚斌的店铺“若谷家集”,清新质朴是第一印象。这样一家不起眼的店铺,常年的镇店之宝藕粉、酸梅汤能有上万销量,应季的产品也会在不同时令成为爆款。

但爆款从不是龚斌的初衷,作为一个吃货,他花了十几年还原记忆和想象中的传统味道。一个闯入食品行业的外行,却因为一次次冒险尝试,在冲泡调制饮品、预制菜大行其道的年代,让消费者愿意慢下来,为本味买单,做费时的小吃。

人们通过食物加强彼此间的连接,龚斌也因为这家店铺,结交了一帮和他类似的“都市闲散人”。2011年,他因为一款需耗时3小时才能喝到的酸梅汤方子而开店,后来又陆续花了多年做出纯藕藕粉、桂花糖露等传统小吃。一开始只是为了满足口腹之欲,延续个人记忆,但对江南风味的还原,让这些食物不仅随着短视频火爆,也圈了一大批老粉。

爆款不是初衷

龚斌出生在上世纪80年代的上海,儿时记忆对他来说,是生病时一碗晶莹剔透、清甜淡香的藕粉。这种并不重口且地域特色明显的小吃,因为逐渐消失了踪迹,而成为一大批人的怀旧线索。

龚斌对食物情有独钟,是因为厨艺极佳的妈妈把他养得很好,印象里家常菜就足够讲究,所以龚斌爱吃、会吃,也肯花心思琢磨吃。

但他的美食天赋和创业的缘分却要来得晚一些。2003年,龚斌做的是进口橱柜的销售工作,一干就是6年。因为朋友送来一块手工皂,他才对手工艺产生浓厚兴趣,便在2009年选择辞职创业,创立了一家手工皂工作室。当时他的主要时间都用来学习研发手工皂,针对不同的肌肤情况,设计出不同的配方。

这种纯粹质朴的生活方式让他着迷。尽管那是城市高速发展、生活节奏普遍加快的时期,但除了花时间在工作上,他还愿意花很多时间在吃食上。

2011年夏天,龚斌每日熬煮酸梅汤,来找他的朋友都能喝到他做的酸梅汤,因为太好喝,不少朋友还想给家里人制作同款。龚斌的酸梅汤方子需要手工熬制,经过两个小时的浸泡,大火煮开之后转小火再熬煮,从开始准备到喝上,要花三个小时。尽管制作如此费时,还是有不少人问他要方子和教程,甚至有人提议“上链接”,方便统一购买食材。

于是,龚斌就开了淘宝店,构思了第一款酸梅汤产品。他备好材料包,来捧场的客人大多是亲友,最初许多朋友按他口述的方法制作,却没有他煮出来好喝,“后来我让他们给我复述制作过程,结果发现每个人都是不一样的熬煮方法”。

龚斌意识到必需给出标准的制作方法。考虑到一般客人拿到商品后不会认真阅读说明书,他想了个“笨办法”,以手写毛笔字的方式提供说明书,“从小到大我都没有练过毛笔字,但我非常大胆又任性地每天写,大概一天写几十份”。

没想到客人包容度却很高,而且对于中药包的包装方式非常喜爱,“有些人买回家后,把说明书裱起来挂在墙上。还有一个客人,拿着说明书去药房,按方抓酸梅汤”。

第一年,龚斌只有酸梅汤产品,每一份说明书都出自手写。但在第二年销售上涨后,他没办法再一份份手写,于是找到温州瑞安一位做木活字的老师傅,每天通过拓印的方式制作说明书。这种温暖的手工延续,是龚斌的坚持,“而且每一张拓印出来的酸梅汤说明书是不一样的,每个都是唯一的东西”。

爆款不是龚斌的初衷,但这么多年来,他还是每年都能卖出几万包酸梅汤。

一个外行的大胆尝试

2011年后,龚斌将绝大部分时间花在了传统食物的研发和创新上。对他来说,研发周期并不可控,有的耗费几个月,有的则可能耗费两三年。研发是枯燥重复的累活儿,但用一张嘴做评委,找到最想还原的味道,是龚斌一直想做的事情。

店里的产品也在原材料、口味以及工艺上做升级。比如酸梅汤,除了经典的口味外,他还添加了洛神花来丰富口感,使得酸呈现出了不同的层次。更具代表性的则是藕粉,虽然灵感也是来自他对吃的执念,但却因为进行了创新突破,而成了镇店之宝。

在龚斌的记忆里,铁罐包装的藕粉,是跳出日常的食物。他住在上海,“只有亲戚朋友去杭州游玩或者出差,才会带回来藕粉,而且一般作为探望病人的伴手礼,很少能吃到”。小时候发烧,一碗妈妈泡的藕粉可以帮助“回血”,但长大了再吃却怎么都没有那份清香味道。

龚斌在34岁那年开始研究藕粉。那是2015年,市面上大部分藕粉是通过小藕或藕节等边角料来制作,甚至有许多商家通过其他配料来勾兑,于是龚斌走遍了江苏、江西、湖北等中国传统的藕粉产区,最后选定了湖北的一家工厂合作完成藕粉的定制工作。

湖北的藕种植历史悠久,因为产量和品质而享誉全国。但湖北人吃藕,更多选择炖汤、做菜,做藕粉的多是边角料。用边角料生产的藕粉,因为有杂质,最终呈现的藕粉会有些发灰,这自然不是龚斌满意的复原状态,所以他突破性的选择直接用藕的枝节来制作藕粉,“100斤鲜藕只能制作6斤藕粉”。

(龚斌在湖北考察莲藕时拍摄的照片)

如此低的产率加上并不广泛的受众,一开始也让龚斌没底。而一场小插曲,也意外给了他一些市场信心。

当龚斌跑去湖北和合作老板落实订单时,因为他来得太晚,订单被拒,“你来晚了,天气回暖之后没有办法保证原材料的新鲜,因为天气一暖,藕很快就会发生腐烂,会直接影响藕粉的出品品质”。

但那时,龚斌已经准备好了所有事情,包括市场推广、包装袋印刷,“就等这个藕粉”。作为一个外行人,龚斌提出了一个大胆的建议,“我们有没有可能用大藕来做?”

湖北老板非常为难,因为他不知道用大藕做的话,品质如何,出粉率怎样,成本会不会控制住?经过了一个晚上的商讨,老板告诉龚斌大藕可行,也告诉了他成本增加了不少。

“听到成本的时候其实我也是吃了一惊,它比小藕加工的藕粉成本高出数倍,但消费者是否愿意以更好的价格购买我却不知道”。于是,龚斌选择做一场冒险,就用大藕做藕粉。但是结果出乎意料,“藕粉品质的各项检测指标都非常棒,藕粉行业协会的会长也对藕粉做出非常高的评价”。

这么多年,藕粉一直是他店铺的销售主力,去年他卖出30吨藕粉,“大部分人是在寻找原来的味道,也有人是买来孝敬老人,因为这种味道市面上已经很难见到了”。

因为藕粉富含铁元素,纯正的藕粉冲泡后会呈现淡淡的粉色,晶莹剔透带有藕香。他也是在做了藕粉后,才知道了三个颠覆童年回忆的事实:西湖藕粉不是西湖藕做的;真正好的藕粉不是无色透明或者浑浊的棕色,而应该有天然好看的樱花粉色;而且,纯正的藕粉并不甜。

都市闲散生活

龚斌在很多时候,都以初到的外行身份,大胆做创新,成了行业里的另一种存在,“我只是凭借自己对食物的记忆,凭着一个想法来做食物。我们有很多东西其实跟大企业走的完全是两个方向,大企业是在往前走,他们在技术上、科技上做创新。我们是往回走,回到食物味觉的源头,回到记忆本身的地方”。

对龚斌来说,现代机械和传统风味并不相悖。他去了国内外许多食物的产区,发现有企业对现代机械进行了非常巧妙的改造,从而模拟出了传统味道。比方在一家抹茶加工企业,烘茶的桶是以竹片代替了金属,用更温暖的方式呵护茶叶,“那台设备已经用了 30 年,竹片没有换过,同时也吸足了茶叶的香气”。

他觉得自己对味道的追寻出于一个吃货的本能,“很难在市面上再买到这样的产品,所以我开始去找”。通过更现代的处理方式和执行标准,龚斌不仅已经和上游加工企业合作有了更稳定的藕粉出品,也让传统藕粉摆脱了看天吃饭的困境。

龚斌用“都市闲散”总结他的生活,大部分在他店铺回购的老客也是这么一类人。我们总会用快节奏和高效形容都市生活,但其实早在十年前,人们就在追寻一种更慢、更悠闲的生活方式。全身心做美食那年,龚斌的选择现在回看也算小众,但却不知不觉赶在了一种更新的生活方式的前头,“之前在网上复刻传统美食的人很少,但李子柒的田园视频爆火后,我们的店铺也进入大众视野”。

他甚至因为一款“桂花糖露”,带动了与桂花相关的搜索词。桂花是非常传统的中式风味点缀,但在市面上,以桂花为原料的酱或者冲调饮料却很难得。龚斌只在广西买到过类似产品,“但是口味跟我想象的还是有很大的偏差”。

龚斌结识了一位做了50多年桂花加工的沈师傅,他所做的桂花沿用的是祖传古法,不仅作为独特风味的添加物,而是加入传统糕点中作为重头戏。龚斌向沈师傅学了几年桂花制作,因为对《唇间的美色》中所描述的清代鲜花糖露产生了兴趣,于是萌生了做桂花糖露的想法。

而且,为了配合时令进食,桂花糖露只在限定季节出售,“我们带火了这个关键词,但因为只在特定时期供应,反而错过了很多流量,但也无所谓啦,本来能开这样一家店,也不是做爆款的逻辑”。

去年,他在杭州良渚的玉鸟集开了实体店铺“何田田”,在店门口放上了稻草伞、酒缸、竹编小凳,内部也多是木制、竹编的各式容器、货架、摆件,尽显江南特色。

在实体店,龚斌为他开发的食物找到了新的定位。他探索江浙一带的人和土地的关系,“春食笋,夏莲藕,秋桂入食,冬做米酿”,根据四季开发食物相关的分享课和伴手礼。他也为江南味道提供了一种参考答案,“许多本地人也不了解什么是‘江南味’,游客们想带回有代表性的食物也毫无头绪,但在我们实体店里却可以尝到,可以购买”。

他和许多上游的原材料供应商、加工企业老板,因为生意来往而发展成为朋友。开发食物其实是件慢活,而且产出的成果很难受到保护,但龚斌还是坚持做了十多年,并且打算一直做下去。

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  • 2024-03-14 22:38

    此事颇为有趣,江南风味确实令人垂涎欲滴。若是能将这种美食推广开来,必将获得更多人的喜爱。这位上海小伙的创意和勇气值得敬佩。至于他的产品年售30吨,实属不易。希望他能继续努力,发展壮大自己的事业。