今天重拾吃心的“相映成趣”系列，写两家地方风味的小馆子，一家坚持做地道家乡土菜，风生水起，一家则因形势而被迫转型，另辟蹊径。

桂林板路二十多年前做米粉起家，被广西人评为全上海最正宗，我也曾专程跑到浦东南码头路去吃，还挺喜欢他们家的啤酒鱼，没想到多年之后，小店搬到了更靠陆家嘴的商务楼里，生意更红火，菜式也更丰富。

桂林米粉肯定要先来一碗，标准的干拌，锅烧油脆、卤牛肉薄片，跟圆粉拌开来满是肉香，炸花生也香，只是碗底的卤水似乎风味稍淡，不如我们在桂林当地吃的。

无妨，吃卤菜粉的乐趣就在于自己加小料，一旁配料台上的酸笋、酸豆角和酸萝卜可以自由添加，各式各样盛一点，一股脑儿盖上去……我以为自己已经够狠了，没想到隔壁的小哥下手更重，满满的浇头堆出一座小山。

店里自己腌的酸物，是味道的灵魂，带着爽透的酸，又弥漫自然发酵的臭，吃起来有一种迷幻的香。

菜单上特有一系列酸炒，鸡胗大肠、牛筋鱼籽啥都能炒，我们在老店吃过酸萝卜炒腰花，那就点一盘酸笋炒猪肝，令臭香酸爽更为强劲。

广西特产的荔浦芋头，店里做了道“一品蒸贡芋”，听名字很老套，没想到完全是一道创新菜，竟然把芋头放在椰浆里蒸！还加了点鸡汁和豆油，本就粉糯的芋头融化在咸鲜的奶油质地里，红芯都化为奶白，挖底下舀着吃，芋头带着汁儿，软融又奶香，有一种介乎西餐与中餐之间的奇妙口感。

特色锅仔也点了两个，黄豆蛙锅我以为会是普通的牛蛙，没想到用到了更小的石蛙，嫩肉连着滑溜的皮，吃起来别有滋味，配上店里自己炸的黄豆，又硬又香。

全州醋血鸭，按当地做法把鸭子跟鸭血和醋一起焖足半个钟头才上桌，炒开来乌漆嘛黑的一锅，选了浦东的草鸭，皮更瘦、肉更紧，浓浓的鸭血包裹，仿佛融化的内脏……血里浸的青椒、芹菜也好吃，还有一样很特别，吃着像笋干又像老姜，一问，原来是老家晒的芋苗干！

我们吃得开心，请老板娘再推荐两道特色菜：干烧全鱼据说也是地道广西烧法，看着有点儿像上海的红烧鲫鱼，但一吃，完全是咸辣口，加了很重的酸辣椒和豆瓣酱。

螺蛳鸡爪煲则形成了首尾呼应，照例加大量酸笋，又回到了起初的臭香，鸡爪炸出虎皮，底下还垫着腐竹，吸饱了汤汁里的臭味……跟老板娘聊起，店里拌的圆粉是干粉，煮汤的扁粉才是老家来的鲜粉，早知道应该点一份酸笋汤粉！

不过，当天我做的最大错误决定是把桌上吃不完的菜统统打包回家，想着别浪费嘛，结果热菜的臭味在家里久久回荡，几天都没能消散……

陆家嘴往南不远，就到了塘桥，峨山路上的壹甲小厨也是开了十几年的小店，店里主打生态甲鱼，湖北潜江的养殖甲鱼，运到上海活杀，烧四十分钟左右上桌，酒精炉点着慢慢吃，越烧越入味。

两斤左右的甲鱼分量刚刚好，肉不太老，又有裙边，浸到酱汁里多笃一会儿，软糯Q弹，四只脚里还能啃出活肉。

烧到后来汤汁越发浓稠，充满了胶原蛋白，把鹌鹑蛋咬开来蘸汁吃，很有营养的感觉。

椒盐牛蛙，用老板的话来说就是“点一份、杀一份”，斩大块，连皮炸，果然新鲜得很，蛙肉充满弹性，外脆里嫩的，我夸这椒盐的做法好老道，老板笑答：“我以前是做椒盐大王蛇的！”

原来老板祖籍江西，祖辈是野外捕蛇的高手，传到他这一代，就开了间专门做蛇的餐厅，乌梢和水蛇拿来打边炉，眼镜蛇跟鸽子一起煲汤，龙凤配鲜得不得了，大王蛇外地吃得不多，主要是上海人在吃……当时上海做蛇最有名的是老米蛇岛和美林阁，“我么就做做小圈子里的生意。”老板说，“从前蛇就养在店门口，客人指哪条我们杀哪条。”

无奈前两年疫情来袭，国内的养殖蛇一律销毁，他也不再卖蛇，这才转型做甲鱼……没想到，寻常街边小店还藏着这么一段轶事，只是不知道老板何时可以重操旧业？