我这个人，平时也没有其他业余爱好，不抽烟不打牌，以前喜欢吃口槟榔，自从把两个大牙嚼掉了以后，如今槟榔也戒掉了。在闲暇之余，喜欢写一些狗屁不通的文章，还拜粉丝网友赏脸，不胜感激！

因为都是写的餐饮人身边真实生活，包括自己的感受，大家也知道，做餐饮日常琐事多，也很少有时间一一回复大家的评论，在这里向大家说声抱歉[祈祷]

今天正好有空阅览了一下，其中一个四川老乡问的问题非常有水平也有针对性，也跟我的专业对口，今天在这里特意以文章的方式给予回复。

首先，他讲到了湘菜口味单一的问题，湘菜的特点我往期文章都有介绍，这里就不一一赘述了。湘菜的灵魂就是辣椒，在烹饪过程中通常都是用辣椒来调和五味。重食材，重入味，轻调料，鲜辣下饭。说得简单直接点，湘菜就是下饭菜，充满烟火味，亲切如同邻家小女孩。

湘菜的味型发展我认为是经历了三个时期，第一个就是酸辣，九几年的时候，除了孜然牛肉外，譬如像酸辣鸡杂、酸辣鱿鱼卷，酸辣土豆丝等酸辣系列的菜那个时候非常流行，当然现在也保留了这个特点。

第二个时期香辣，也是受川菜调味的影响，放干辣椒的菜多，主要以干香味为主，特别是以干锅系列的菜为代表。

第三个时期就是现在的鲜辣，主要突出食材的新鲜，调料减少，现切现炒，更讲究原汁原味，所以鲜炒类和砂钵菜类流行。

湘菜这些年能火爆，风靡市场，最主要的特点是保留了自己的调性，烟火味，性价比，开胃下饭。

还有就是肉类腌制的问题，在以前的时候，湘菜厨师在做肉食菜品时，也喜欢放生粉腌制，烧菜时也爱收汁勾芡，那样既保护了食材的鲜嫩，而且做出来的菜也好看。

但后来，许多菜都不需要提前腌制了，也不用芡粉收芡汁了，当然有些大酒店除外。而且还有很多菜都不准过水和走大油，老板和厨师长只要看见了就会骂人。

当然辣椒炒肉，小炒黄牛肉也要腌制，但都是现切好后，客人临时点一份，再放盐、味精、酱油、蠔油抓拌一下再下锅炒，不需要放生粉和蛋清腌得嫩嫩的，那样没有食材的原味。

因为小炒注重火候，湘菜通常都是把食材切得小小的，配料同样也是如此，这样烹制时间短，食材更容易熟，也更有锅气。

湘菜调料用的少，甚至很多家常店不准放鸡精和味精，现在的人都讲究养生，调料吃多了口干舌燥而且掉头发，可以说在这一点上，湘菜是走在了别的菜系前面，也是湘菜越来越火的原因。

这两年，衡阳的小炒，株洲湘潭的院子餐饮都做的相当好，而且湖南每个地方都有自己的特色菜系，许多全国各地同行也经常来考察学习。

湖南的米粉也有很多，做得好的店他们的米粉和面都是手工做的，各种码子的有很多种，有的店还现炒码，当场点马上炒，突出新鲜。

相对来讲，湖南做粉的多，因为盛产大米，而四川人更喜欢面食，四川人卖面是讲两，而湖南人是讲碗。

长沙的粉店有很多，做得好的品牌数不胜数，外地人在长沙呆久了就知道了，我自己也和朋友开了一家粉店，生意还马马虎虎，如果我的粉丝来长沙，我请大家吃米粉哈！