来源：食研所
一说到火锅你可能会想到“热情似火”的重庆火锅，“涮出豪迈”的北方火锅，“鲜滑清香”的南方火锅......但是贵州火锅，绝对会颠覆你对火锅的一贯印象。
贵州，一个深藏不露的美食王国。随着这两年旅游的爆火，贵州美食也得到了越来越多人的喜爱。在贵州吃火锅，一个月不带重样儿，无论春夏秋冬，总有一款适合你。
01 酸字风味
“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，贵州会惩罚每一个不爱吃酸的人。如果你来贵州不吃酸，那还真是白来一趟，贵州人吃酸，叹为观止，不同地区都有当家的“酸”。
而要说勾兑尽贵州的山水乡愁，非一道酸汤火锅莫属。
一锅红彤彤、咕嘟嘟冒泡的红酸汤火锅，是人们对于贵州酸汤的初印象。在正式涮火锅之前，服务员通常会先打一碗汤底叫客人细细品尝酸汤原味，在这一碗汤底中，你能吃出发酵的酸、若隐若现的辣，还有一丝明亮的木姜子香气，一碗下肚，让人胃口大开，并满怀期待接下来的酸汤火锅盛宴。
红酸汤是由什么制作而成的呢？夏末时节，贵州深山中漫山遍野的毛辣果会给你答案。贵州人把本地野生小番茄亲切地称为毛辣果，这种小番茄体型小、酸度大、果味浓，洗干净后放在坛子中加盐和酒糟密封腌制，等上一段时间让毛辣果在里面尽情发酵，红酸汤的原始版本就做好了。
火锅里除了酸，还有一抹辣味，这个辣，则源于同样是因发酵而成的槽辣椒。糟辣椒在黔菜中有着不可撼动的地位，每到初秋辣子红了，贵州城中小区、山间村落，都能听到剁辣椒的声音，剁好的辣椒只需加上冰糖、白酒、精盐即可入坛腌制，腌好的糟辣椒少了有攻击性的辣味，却多了一丝发酵产生的酸香韵味。糟辣椒的品种、配比，也同样影响着红酸汤的风味，每家不同的秘方，也造就了家家不同的红酸汤风味。
要说酸汤鱼火锅作为贵州的省菜，一点都不为过！要配红酸汤，苗人得用稻花鱼，在田里蹚水捉鱼，鱼儿吸饱了稻香而变得肥硕，捞一尾上岸，绝美。起锅热油，加入槽辣椒、野生小番茄和花椒翻炒，待香气扑鼻，再加入从山上取得的泉水，煮沸。当稻花鱼与山泉水邂逅的那一刻，再加入木姜子、鱼香草，贵州所有的山野风味皆在一口锅中，那酸爽，简直让人胃口大开。
而白酸汤完全不同。黔东南盛产糯米，而且糯米的米汤黏稠，有质感。抓一把糯米，洗净，水煮；待煮沸后，将米粒盛出来，剩下的米汤放到坛子底部，加盖，密封，用水隔绝空气。往后每日的米汤，都以同样的方式加进去，和前日的混合，等到有六七成满时就封起来。
夺夺粉火锅融合了安顺地区的民族风情，被赞誉为“中国人的冬阴功”。吃夺夺粉时，需用竹签或“夺”起那滑溜溜的粉，“夺夺”几下送入口中，于是便有了这可爱又形象的名字。除了夺夺粉，各种豆制品、肉类和蔬菜也纷纷加入这场味觉盛宴。贵州特色的软哨，炸至香脆，一旦浸入锅中，便吸满了酸辣的汤汁，口感层次分明；手工制作的肉丸，肉质紧密，一口咬下，满口的肉汁四溢；新鲜蔬菜在锅中短时煮制，既保留了本身的清甜，又吸收了锅底的风味，每一口都是自然与美食文化的和谐交融。
02 豆字风味
贵州火锅在烹饪方式上也不断创新，形成了多种独特的火锅类型。
豆花火锅的精髓就是里面的豆花，嫩滑的口感与火锅中的其他食材形成鲜明对比，为整锅火锅增添了独特的口感层次。豆花火锅的汤底多样，既可以是清汤，如加入猪蹄等食材熬制而成的高汤，火锅鲜美且富有营养；也可以是豆花渎鱼火锅，将新鲜的鱼肉与嫩滑的豆花一起渎煮，香香辣辣的，又是一道“米饭杀手”。
豆米火锅选用干四季豆米为主要原料，经过长时间的熬煮和炖制，豆米变得软烂且带有浓郁的豆香。火锅的汤底由猪骨和多种香料熬制而成，与豆米相得益彰，味道醇厚而又不失鲜美。豆米火锅的灵魂在于“软哨”，这是一种贵州独有的美食，由五花肉制成，与豆米火锅搭配在一起，味道更加丰富。
提到豆制品，豆豉火锅是贵州火锅中的一股“清流”，以独特的豆豉香味而著称。火锅底料由新鲜五花肉现炸油渣搭配豆豉和秘制糍粑辣椒炒制而成，香气四溢。豆豉火锅虽然闻起来有点臭（类似臭豆腐），但吃起来却香气四溢，令人回味无穷。舀一勺锅底浇在饭上，让人胃口大开。
贵州好像各种食材都能做出不一样的味道，就连豆腐也一样。豆干火锅采用纯手工制作的豆腐皮，皮薄不粘、筋丝好，配上麻辣锅底，够劲！汤面上一层厚厚的红油，只能看到豆腐皮与飘在最上面的葱花、香菜，麻辣刺激，豆香四溢。你最爱毕节的豆干火锅还是黔西南的地摊火锅？
还有经过创新的蹄髈火锅、辣子鸡火锅、牛瘪火锅、酸虾火锅，贵州火锅的种类实在是太多了，如果小编还有没介绍的火锅种类，欢迎大家在评论区留言互动~
