关于预制菜，争议从未停歇。

或许很多人原本以为，只有那些天天被吐槽难吃的外卖小店和街边小饭店才会使用预制菜，

但如果告诉你，像西贝莜面村、海底捞这样的知名连锁餐饮品牌，甚至是价格高达 6000 块一桌的宴席也都可能在使用预制菜，你会作何感想呢？

外卖料理包、家用预制菜和餐厅使用的预制菜到底有哪些区别？

为何有的预制菜会那么难吃？又为何在众多人对预制菜口诛笔伐的情况下，这个行业却呈现出越来越火的态势呢？

其实，预制菜并非是近年来才被炒作出来的新鲜概念，或许很多人都没有意识到，自己早已在不知不觉中吃了十几年的预制菜了。不妨先问大家一个问题，速冻水饺、肯德基、麦当劳、海底捞、真功夫、吉野家、眉州东坡、自热小火锅和 711 的饭团便当，大家觉得这些品牌和产品中，哪些是预制菜或者使用了预制菜呢？

答案可能会让很多人惊讶，实际上它们全都是。甚至像海底捞和 711 这样看似毫无关联的品牌，还可能使用着同一个产品的供应商提供的预制菜。

那么，究竟什么是预制菜呢？

从广义上来说，预制菜包含了即食菜、即热菜、即烹菜和即配菜四种类型。

简单来讲，打开就能吃的罐头八宝粥属于即食菜；用微波炉或水加热一下就能食用的自热火锅等属于即热菜；只需简单烹饪一下便可食用的冷冻炸鸡、生的速冻水饺，以及很多饭店使用的半现成的水煮鱼，

还有西贝莜面村等连锁餐厅采用的洗干净、切块、切片、切丝的净菜（又称基配菜）都属于即烹菜；而像一些经过初步处理但还需进一步烹饪加工的食材则属于即配菜。

对于这些定义，感兴趣的朋友可以暂停下来仔细研究一番，这有助于我们更好地理解预制菜的范畴。

在这其中，目前争议最大且与我们日常生活联系最为紧密的当属即热菜和即烹菜这两种类型。即热菜可以说是大多数人对预制菜的第一印象，最为常见的就是外卖店广泛使用的微波炉料理包以及 711 里的饭团便当等。这些菜品只需在微波炉里转一转，就能变成全熟的菜肴端上餐桌。

然而，很多人可能并不清楚，一些大饭店同样也会使用即热菜。

有些店里的菠萝炒饭、鲜花饼等菜品也并非现做，而是采用即热的方式，其余大部分菜品则使用的是即烹菜。即烹菜，通俗地说就是部分加工的半成品。厨房将食材加工到半熟状态后送往饭店，顾客点菜后，后厨只需将食材再过油炒制一下就能完成，简单烹饪后便可上桌。

实际上，我们早就接触过即烹菜了，像肯德基、麦当劳使用的就是这类菜品。工厂先将鸡肉和薯条油炸或烤制至半熟，再由门店完成最后的烹饪工序，从而保证食品能够快速供应给顾客。

如今，许多连锁餐厅也都在使用即烹菜，尽管有些餐厅声称自己不使用预制菜，但实际上它们可能只是没有采用全熟的即热菜料理包，而选择了即烹菜或即配菜。例如，大部分酸菜鱼、水煮鱼都是由中央厨房提前切好、腌好并包装好后送过来，饭店再进行简单的烹饪加工。

不过，相信很多人在饭店食用预制菜时并没有察觉到异样，但自己购买的预制菜却往往不尽人意。

无论是即热菜还是即烹菜，吃起来似乎总感觉不够新鲜，要么过于油腻，要么口味过咸，有时候加热后甚至还会散发一种类似油漆味的异味。这些问题的出现，与预制菜的生产流程有着密切的关联。

预制菜的生产大致流程如下：加工厂首先对食材进行挑选、清洗和切分处理，然后依据需求将食材加工到不同的程度，接着进行包装并冷藏，之后通过冷链运输抵达仓库，最终配送到饭店或者消费者手中。

食用时，只需加热或者简单炒制一下即可，听起来似乎并不复杂。

但经过深入研究几十家预制菜企业以及国外预制菜的发展历程后，就会发现事实并非如此简单。在整个生产过程中，至少存在三道门槛，这些门槛会极大地影响预制菜的口感，分别是烹饪加工、菜品加热和冷链物流。而许多预制菜企业的规模和实力，根本无法有效解决这些问题。

先说说烹饪加工和菜品复热这两个环节，它们都与企业的研发能力息息相关。

对于经常下厨的人来说，应该都有这样的体会：做中餐往往像是一门玄学。菜谱上常常写着 “加适量盐”，但这个 “适量” 究竟是多少？又比如 “把肉炖到软烂再加菜”，可 “软烂” 的标准又该如何界定呢？

很多时候，做菜全凭个人感觉。但预制菜是通过机械化生产的，不可能在每条流水线旁边都安排一位经验丰富的老师傅专门负责品尝咸淡。

同样，菜品的口味复原也是一个难题，需要企业投入大量的时间和资金进行研发。

大家都有过加热剩菜的经历，回想一下，很多菜尤其是肉菜，在加热后是不是会变得特别难吃？

这是因为熟肉在加热时，其中的脂肪会分解产生烃类、醛类等挥发性物质，从而产生让人不适的过熟味，而要想复原菜品的原始口味则是一件非常困难的事情。

因为这需要了解在复热过程中食物发生了哪些化学变化，然而不同的食材、不同的食材组合以及不同的烹调方式，所发生的化学反应也各不相同，因此需要进行大量的实验才能确定最佳的复热方法。

此外，还有一些菜品无论采用何种加热方式，都无法完全还原其原始口味。

例如，目前还没有找到能够让绿菜在加热后仍保持原有口感的有效方法，这也是为什么在即热菜中很难看到新鲜的绿叶菜。正是由于研发难度较大，所以仅仅是一个单品菜系的研发，往往就需要投入二三十万元的资金。

而且，菜品研发出来后，还需要进行小批量生产，并拿到市场上进行试水，根据消费者的反馈进行调试，这无疑又增加了企业的成本。

然而，在中国的预制菜企业中，70% 都是个体户和小作坊，它们根本无力承担如此高昂的研发费用。即使是那些有能力投入研发的企业，也不一定能够招聘到合适的专业人才。

据相关数据显示，中国近半数预制菜企业都缺乏专业性人才，这就导致中国预制菜整体的研发含金量偏低。甚至有报告指出，全国具有产品生产技术创新能力的预制菜品牌仅占全行业的 2%。

再来看另一道门槛 —— 冷链物流。很多人之所以对预制菜持排斥态度，很大程度上是担心其不够新鲜。毕竟，之前在网络上曾出现过一些关于预制菜的负面新闻，如预制菜添加了大量添加剂，在冷库里存放了好几年，甚至有的已经变质发臭。

但实际上，正规厂家生产的预制菜并不会大量添加防腐剂，因为以现在的技术手段，保鲜并非难事。例如，目前公认保鲜效果最好的液氮速冻技术，其效率比传统的氟利昂冷冻技术高出几十倍，能够最大程度地保留菜品的新鲜度，一些生产价格仅为五块钱料理包的工厂都已经采用了液氮冷冻技术。

那么，为什么我们在市场上购买的预制菜仍然常常不够新鲜呢？

问题的关键其实出在物流环节。

虽然中国的物流行业总体非常发达，但冷链物流起步相对较晚，行业渗透率较低。

以冷藏车保有量为例，中国目前的冷藏车保有量约为 40 万辆，而国土面积和人口数量都远不及我们的日本，在 2018 年其冷藏车保有量就已经达到 25 万辆，人均保有量是我们的七倍之多。

这就导致中国预制菜企业使用冷链物流的成本是日本同类企业的三倍。以一份在网店售价为 16 元的酸菜鱼为例，食材和包装成本约为 8 元，品牌的利润只有 2 元，剩下的 6 元可能都花费在了物流环节上。

因此，很多品牌为了控制成本，不舍得使用标准的冷链物流，即使使用了冷链车，也往往不舍得全程保持低温，这就很容易破坏预制菜的新鲜度。

那么，预制菜未来是否有可能变得新鲜美味呢？答案是很有可能。事实上，目前已经有越来越多的大企业愿意投入资金进行预制菜的研发，许多上市公司每年在这方面的研发投入都高达几百万元甚至上千万元。

从去年开始，阿里、美团、京东、格力、顺丰，甚至是贵人鸟等看似与预制菜毫无关联的公司，以及众多地方政府都纷纷涉足预制菜领域，表示要大力发展这一产业。

这就引发了一个问题：为什么大家普遍对预制菜存在偏见，但这个行业却依然呈现出蓬勃发展的态势呢？

原因其实很简单，因为预制菜市场的需求实在是太大了。

许多行业报告都预测，预制菜行业的规模有望达到万亿元级别。

那么，真的会有这么多人愿意食用预制菜吗？

实际上，我们中的大多数人每周甚至每天都在食用预制菜，而且还有很多人希望能够吃到更多的预制菜。那么，究竟是哪些人在食用预制菜，又是哪些人对预制菜有需求呢？

首先是那些想省钱的人，他们是目前预制菜市场的主要消费群体之一。

不妨思考一下，如果每顿饭都需要点外卖，你能够接受的平均价格是多少呢？

调查数据显示，超过八成的白领能够接受的中式快餐价格在每顿饭 30 元以下。要知道，白领至少已经算是中等收入人群了，而许多工人每餐的预算可能只有十几元，甚至希望能够在 10 元以内解决一顿饭。

十几元看似不少，但这其中需要扣除饭店的人工、房租、水电、食材成本以及支付给平台的费用。如果全部使用新鲜现炒的菜品，在一二线城市甚至三线城市，这样的价格很难实现盈利。

当然，价格便宜并不意味着这些料理包一定存在问题，比如使用了 “僵尸肉” 或通过不良 “科技” 手段制作出来的有害产品，只要是正规厂家生产的合格产品，在安全性方面是不会有太大问题的。

不过，这类料理包的主要问题在于，为了能够让消费者下饭，往往会添加大量的酱料，导致油盐含量过高，口味偏重，而且使用的食材品质也较为一般，因此口感相对较差。长期食用这类油盐超标的预制菜，对身体健康也会产生不利影响。

即便如此，当我们随便打开一个曝光料理包的视频，查看评论区时，除了看到有人在指责商家黑心之外，还会发现有很多人在询问究竟在哪里可以购买到这种便宜的料理包。这表明，虽然这类料理包的品质可能不尽如人意，但大量人群对平价食物的需求，是支撑其市场不断扩大的重要原因之一。

除了对平价外卖有需求的人群之外，还有很多人希望在餐厅就餐时价格也能够更加实惠。当你在商场里看到一家装修精美、服务员态度良好的饭店，但其上菜速度非常快，而且一顿饭下来人均消费仅需五六十元就能吃得很不错时，这家饭店大概率使用了预制菜。

使用预制菜的饭店，无需配备过多的厨师和灶台，人力和能耗成本相比传统餐厅能够降低一半左右，整体利润率能够提高七个百分点左右。此外，由于预制菜的烹饪速度更快，就餐时间能够被有效压缩，从而提高了翻台率。一升一降之间，一家经营良好的门店每年能够多赚取十几万到几十万元的利润。

因此，现在越来越多的饭店不再自己设立中央厨房，而是选择与大型预制菜供应商合作，采用他们提供的标准化产品。

据统计，中国的连锁餐厅中有九成左右都在使用预制菜，这意味着我们在外出就餐时几乎无法避开预制菜。

但问题在于，并非所有使用预制菜的饭店都能够提供足够实惠的价格，这也是许多人对饭店使用预制菜感到厌恶的重要原因之一。

一些大牌连锁饭店凭借品牌溢价吸引消费者，消费者花费较高的价格前往就餐，本以为能够品尝到厨师精湛的手艺，结果却发现吃的是和其他平价餐厅品质相同的预制菜肴。饭店节省了成本，却让消费者感到吃亏，这显然是不合理的。

根据《消费者权益保护法》，消费者对所食用的菜品是否为预制菜具有知情权，如果饭店使用了半成品料理包，应当事先进行标注，并向消费者披露产品的相关信息，以便消费者做出选择。

饭店使用的预制菜占据了整个预制菜市场的 80% 左右，除此之外，近年来越来越多的企业，如盒马、京东等，也开始瞄准剩余 20% 的市场，即面向家庭用户的预制菜市场。

这也让小编感到疑惑：谁会天天在家自己做预制菜呢？如果想要吃得好，可以选择去餐厅就餐；如果想要方便快捷，直接点外卖就可以了，而且还不用自己洗锅洗碗。

但真正了解到这些企业所推出的产品后，才明白它们的竞争力并非在于口味和性价比，而是在于其贴上了低油低盐、新鲜的标签，并且能够实现随叫随到的短冷保鲜。这种预制菜通常只有三四天的保质期，所使用的食材品质较好，切配好后，消费者回家只需下锅简单煮炒一下就能食用。

上班前焖上一锅米饭，下班后到家只需十分钟就能吃上热气腾腾的饭菜。这些预制菜的主要受众是那些没有时间的年轻人，在购买家用预制菜的人群中，70% 的人是为了节省时间。

如今，许多年轻人过着 “两点一线” 的生活，微信和钉钉里有着无数需要秒回的工作群，多睡一会儿都成了奢望，每天下班后都疲惫不堪，哪里还有精力去切肉、洗菜，精心准备一顿合口味的晚餐呢？

但试想一下，某天当你被工作折磨得疲惫不堪回到家后，从冰箱里拿出半熟的鸡汤和小炒肉，花五分钟时间简单加工一下，刚出锅时还带着些许锅气，虽然比不上父母亲手做的饭菜，但味道也还算过得去。摆完盘拍张照发给父母，也能让他们放心自己没有吃外卖。

从某种程度上来说，这也算是自己抽空做了一顿晚饭，在那一刻，吃东西似乎不仅仅是为了填饱肚子，更增添了一份生活的气息。所以，这些做中高端预制菜的品牌，其实是洞察了人性，为那些行色匆匆的都市人提供了一次 “假装生活” 的机会。

近年来，中国打工人的平均工作时长在不断增加，未来属于我们个人的时间是否会越来越少呢？

随着生活节奏的不断加快，一旦冷链物流技术更加成熟，预制菜的价格进一步降低，年轻人就会自然而然地选择预制菜，预制菜的市场规模也必然会越来越大。这也解释了为什么以前肯德基、麦当劳使用半成品食品时，大家都排队购买，而现在一些饭店使用预制菜却会遭到消费者的反感。

因为当初吃炸鸡是一种自主选择，而如今我们选择预制菜更多是因为没有其他更好的选择。

预制菜并非是凭空创造出来的需求，而是在高度城市化的今天，人们对效率的极致追求所催生的工业化、标准化产品。它的出现，宣告了一个时代和一种生活方式的逐渐完结。

我们正处在一个快速变化的时代浪潮之中，餐饮行业的变革也只是其中的一个缩影。尽管预制菜在当下引发了诸多争议，但我们也应该看到它所带来的一些积极意义。

从商业角度来看，预制菜产业的蓬勃发展为经济增长注入了新的活力。

它带动了农业、食品加工、物流等多个相关产业的协同发展，创造了大量的就业机会，从食材种植户、预制菜生产工人，到物流配送人员以及餐饮服务人员等，形成了一条完整的产业链条，为社会经济的稳定和繁荣做出了贡献。

而且，预制菜对于餐饮行业的标准化和规模化发展起到了关键的推动作用。

在过去，许多餐厅的菜品质量参差不齐，依赖厨师的个人手艺和经验，难以实现快速扩张和稳定的品质输出。而预制菜的出现使得餐饮企业能够更好地控制成本、保证菜品口味的一致性，从而更有利于品牌的建设和连锁经营模式的推广，为消费者提供更加稳定可靠的餐饮服务体验。

然而，在享受预制菜带来的便利和经济效益的同时，我们也不能忽视对其品质和安全的监管。政府部门应当加强对预制菜生产企业的资质审查、生产过程的监督以及产品质量的检测，确保消费者能够吃到安全、健康、美味的预制菜。同时，餐饮企业也应该秉持诚信经营的原则，如实向消费者告知菜品的预制情况，尊重消费者的知情权和选择权，避免因虚假宣传或隐瞒信息而引发消费者的信任危机。

对于消费者而言，我们也需要逐渐适应这种餐饮消费的新趋势，学会更加理性地看待预制菜。在选择预制菜时，我们可以通过查看产品的标签、了解生产厂家的信誉和口碑等方式，来挑选品质优良的预制菜产品。

同时，我们也可以通过自己的消费行为，促使预制菜企业不断改进产品质量，提升口味和营养价值，推动整个行业朝着更加健康、可持续的方向发展。#民生#\u0002#生活#\u0002#美食#\u0002

文本来源@圈内师老师 的视频内容