酱香型白酒采用开放式凉堂堆积发酵与封闭式入窖窖内发酵相结合。
高温堆积发酵工序是酱香型白酒的独创，是工艺的核心。是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。酱香型白酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌。在堆积过程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌数明显增多，尤其是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。堆积待品温上升到50-52℃的顶温时迅速入窖，这样有利于嗜热微生物的生长繁殖代谢，使产香物质得到加强。
高温发酵，为酒精的生成和酱香物质的最后形成提供了一个优越的环境，高温有利于化学、生物化学、美拉德反应的进行，促进酱香物质的大量生成，使大曲带入糟醅中的酱香物质得到补充并增加。此工艺是形成酱香必不可少的工艺环节。
