为什么你做的泡椒菜品颜色不好看，味道不香，没有特色，并且出品不稳定，原来是比例，用料和熬制方法错了，川菜大厨无保留的公开泡椒酱的用量和熬制方法。

食材原料：二荆条、泡红小米辣椒、野山椒末、红油豆瓣酱、海南黄辣椒酱、泡姜末、泡二荆条段、泡小米辣段、野山椒段、蒜末、老姜末

上面用到的食材中泡二荆条末、小米辣段、野山椒段主要是泡椒酱增加层次感和颗粒感，辣椒等有香味和颜色。泡小米辣的辣度高，但是颜色和香味不足，这几种辣椒搭配能够让颜色和香味更加的好。

熬酱料之前必须把锅烧好，热锅冷油熬酱料时才不会粘锅，锅全部升温均匀后放色拉油，用勺子搅动后让锅边全部能够润到油，烧到160-170℃左右，色拉油升到170℃放入猪油，猪油能够起到增香和给酱料增加浓稠度的作用。等到油温再次升到170℃左右再放大葱、生姜、洋葱、香菜等增香的香料，炸香后捞出来。

等到油温是140℃的时候，多次少量的放姜末，油温太高不能够放太多，不然容易炸糊，搅动均匀全部浮起来后微微发黄时，同样还是多次少量的放蒜末，姜蒜末的受热程度。

等到炒香后就放泡姜末，把泡姜末搅拌均匀后的温度是80℃左右，小火慢熬2分钟左右，放二荆条段，泡红小米辣椒段，野山椒段，搅拌均匀，这时候的油温差不多有70℃左右，小火慢熬等到油温升高90℃，再熬10-12分钟左右，辣椒全部浮起来后放泡二荆条末和野山椒末，泡红小米辣末，海南黄椒酱，全不下入后用锅铲搅拌均匀，全程小火熬20-30分钟，等到油变清澈后，把红油豆瓣酱放在锅中，豆瓣酱 放在锅中后很容易糊锅，所以要不停地搅拌，等到酱料颜色和香味激发出来，水分熬到五成左右就要打出来，不然没有泡椒味，颜色不红。

泡椒酱的制作主要就是油温和火候的掌握，以及要有耐心，很多面馆的泡椒菜品味道能够一致就在于此。