卤菜的颜色不好看，复合糖色了解一下。不用一滴色素也可以让糖色变得好看，天 然的金黄 色。

上色能够想到的是什么？黄栀子是常用的上色香料，3颗黄栀子加8两开水，泡出金黄的栀子水，300克冰糖加少量的食用油，用小火翻炒。继续炒到枣红色，当大泡转小泡的时候，沿着锅边加水，再烧2分钟关火，这样熬出来的糖色可以让卤菜红中带黄，如果想要中和颜色，可以加少量的红曲米，红曲米不能够直接到放在卤水中，需要煮好后加红曲米水，红曲米容易让卤水发酸，夏天也不能够多加。

介绍常用的上色香料：

1. 栀子：黄中偏红，多于糖色搭配，多加则苦，通常用在川渝卤菜。

2. 红曲米：颜色鲜红，不容易掉色，视觉效果突出，只使用红曲米上色不自然，北方的卤菜常用

3. 姜黄：黄里透亮，能够增加食欲感，多加则形同色素，经常用在现卤现捞和麻辣卤中

4. 糖色：上色红润，成本低，炒制的方法容易掌握，要炒到枣红色，颜色漂亮上色效果好

5. 100斤卤水糖色用4斤左右，颜色深一点可以加量；姜黄100斤卤水用90克-100克；100斤卤水用红曲米15克-20克；100斤卤水用60克-70克.

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