你的卤肉发黑，很有可能是你的卤水使用不当和保养不好。以下几个原因可以自查一下是哪里出现了问题。

1. 卤水空烧。卤水空烧是引起卤水质量不好的万恶之源。卤水里没有食材叫空烧，或者很多卤水只卤一点点食材，叫做部分卤水空烧。空烧就会让炉桶中的水分蒸发，但是蒸发掉的只是水，而颜色还在炉桶里，颜色就会加深，而且烧卤水的过程中，糖色也会随之氧化。而卤的食材少，或者说没有食材，颜色带不走，卤水颜色就会越来越黑，导致卤肉也发黑。

2. 水中的胶质太少。卤水中的胶原蛋白太少，卤水浓度太低，起不到挂线作用，没有保护层，卤肉就会暴露在空气中，从而使食材表面水分蒸发，导致食材氧化，引起发黑。所以要多卤猪皮、鸡爪这些食材，增加卤水胶质。

3. 大家刚开始做卤菜，卤获量少卤汁的食材总量少，食材出水量就少，而卤汁过程中火力过大，蒸发掉的水分又多，这样每次卤完货，卤水就会越来越少，颜色自然也会加深。所以每次卤完货之后，测量一下卤水的重量，卤完后发现缺了多少水，就马上补回多少水。味道原来的颜色。但是正常来说，不管你卤多少货，卤水应该保持不跌。

4. 卤水中杂质太多，有血沫、肉渣，这些黑色素很容易附着在食材上，从而导致卤出来的食材颜色发黑。所以卤水每隔一段时间就要过滤一次，或者用高汤换掉底部卤水，卤水干净了卤菜颜色才会好看。

5. 卤水中加了老抽、酱油，其实卤水中可以加酱油，只是川卤不加酱油，因为川人对颜色的要求不一样，用的更多的是糖色上色，像潮汕卤水就加酱油。酱油具有浓郁的酱香味，还有鲜味、盐味和回甜味，能给卤肉增甜、增香、增色。

这几个是卤水发黑的原因，你做错了几个。