万花筒里吃深圳

本文删减版《万花筒里吃深圳》

原刊于《深圳航空》

2024年7月刊

[ Dream City]

深圳

很多人对深圳的评判苛刻，

老生常谈的“没文化”、“拜金”，

让人忍不住想帮着反驳。

真实的深圳，自从1980年，小渔村一跃成为经济特区，那空气里弥漫的都是“无尽梦想”。

我借着拍摄《美食散步》（“好望水”与“神一样的餐桌”联合录制）节目的契机，真正感受到每个到深圳来的人都没法见外，做个不太恰当的比喻，这里甚至有点像1776年的美国。

深圳大概是“地域歧视最少”的地方，“来了就是深圳人”的原因是大家都是“外地人”。每个人带着自己的文化而来，深圳就只管接纳。语言、风俗和美食一样多元，一齐开放，像个万花筒。近距离去看，你就会发现，深圳人更爱工作，也是女人们“八卦最少的地方”。因为大家都很忙，说“忙着搞钱”也不全对。我的朋友深圳Avant的主厨Jerry Tian有一句更准确：深圳是一直向前的地方。

Brunch高地和西餐热土

深圳其实是brunch之都，璞意是其中当仁不让的佼佼者，好多香港人专程来吃。

Adward与Ricky都是深圳Savor Group的创办人，他们餐饮集团旗下的Ensue自然是深圳餐厅之光，中餐颐亭也在蓬勃发力，我要说的是平民意大利餐厅Terra Madre。这样的一个Brunch惊叹了不少专程前来的香港游客，代表着Brunch之都的号召力：有M9和牛牛肩、伊比利亚猪排、章鱼、温泉蛋、马友鱼和布拉达芝士...每个都是小份，丰盛而无压力。

周末，深圳大概会有不少人带着漂亮妈妈出来吃饭。Terra Madre在意大利语中就有妈妈的意思。招牌提拉米苏，一千个意大利家庭有一千种甜蜜，这家传说用的就是主厨祖母配方。手指饼用朗姆酒浸润调味，而不是普通版的咖啡力娇酒。嗯，妈妈任性，不过妈妈总是对的。

以前我老是听妈妈说日本有那不勒斯意面，甚至4月29日是那不勒斯意面日“ナポリタンの日”。好多日本妈妈也有自己的好吃版本，和spaghetti类似。但其实那不勒斯是并没有那种日本人发明的那不勒斯意面的。我猜是十七世纪，西班牙把那不勒斯和西西里当作运输西红柿的要冲了，那是南美运西红柿进西班牙的必经之地。于是番茄酱意面就有了那不勒斯的姓名。

我说那么多废话，只是想说璞意的主厨，其实就来自意大利海滨城市那不勒斯。他做的海鲜手工意面，用改良青酱调味，更好挂面上，里面有海鲜的美意和妈妈的爱。

侍酒师准备了一瓶Gianni Brunelli Rosso di Montalcino，是我非常喜欢的意大利佐餐酒，没有大部分桑娇维塞酿出来红的雄壮，而是轻酒体和丝滑单宁的“清新型”。果酸年轻在线，野草莓和胡椒味道交织着，我甚至觉得配这款意面也好棒。对了，酒标是庄主亲奶奶年轻时的像，超漂亮。

想要约会吃一顿有仪式感但又相对轻松的西餐，深圳才华横溢的年轻主厨已经为你们预备好一切。

从美国大学商科毕业的Jerry毅然决定追逐梦想，在芝加哥米其林三星磨砺成熟后，回到祖国。他出生于贵阳，但到了深圳就安了家。

吃他的菜，就像是一场环球旅行。

很多人说Avant一直在做加法，吃过的食客都会肯定回答，Avant的菜是绽放的，不是那个清心寡欲的感觉。“但今年我们在做一些抽离，让味觉的表达更集中。我在乎味觉元素的抽象与重组，并不在乎现代化中餐。因为中餐已经够好吃了，做个分子料理麻婆豆腐完全没必要。”我大概跟Jerry坐下来聊了一个小时的菜，我惊异于他“无国界”做菜理念的清晰，还有眼中一直贯彻的以中国味觉为核心的创造。

汗蒸葵花鸡的鸡汤做暖胃汤，历经84个月晚除渣香槟完美承接住。这次冬季菜单带着他五湖四海游历的印记，西班牙红椒坚果酱与青酱配甜虾，西瓜奈良渍、榄仁、日本柚子陪衬出安康鱼“吐司”之多层鲜美。光前菜，就已经先声夺人。

当晚酒单的理念是勃艮第的“多样性”，所以从自然出发，既有勃艮第桃红，还有贵腐，独占园与“晚出庄”，但没有一个让人觉得是脱离中国目前主流品饮价值的，也就是说，带着镣铐跳舞，非常智慧。

配餐也是这样，无聊的“乳鸽”菜单家家有，但这里有了辣椒饼与十年东甲陈皮的调味，呈现出不同色彩的好吃。“阿尔勒的集市”大概是我吃过最让人印象深刻的pre-dessert，梵高曾经生活的地方为灵感，由杏干，麝香葡萄酒、五粮液、正山小种、蒜奶共同呈现，和牛脂肪水洗出来的奶香，让人目眩神迷。这刚好为下一道夏多布里昂牛肉打了前战，蓝纹芝士、酱油Koji与寿喜烧洋葱汁的灵魂搭配，让人吃完复杂“发酵味”秒懂。此时，适合酱烧的舞茸当然不违和，这道取名阿尔加维的暖冬。

海鲜烩饭也是老生常谈，但有牛耕新米、以及红、紫、绿米，香禾糯米、燕麦米、越光米、萝卜干与樱花虾XO酱在一起的烩饭是非常出彩的，更别提里面有人肉背回的西西里番茄膏镇住，一味贯通。

关于本土味：台湾南投县鹿谷乡的古早芝麻酱味觉遇上台州的甜冬笋，香甜中还有番薯带节奏。

重庆的川渝泡菜汁联合了东北酸菜，青提回甜，小竹荚的灵魂因为画家吴俊达的《车水马龙》变得有趣。之后，是澳门的“超大腹”陈村粉，里面茭白丝卷是万花筒中的撩人存在。

关于海外：他那道有比利时布鲁塞尔啤酒元素结合的“帆立贝”蛋糕，真的是“脆皮年糕”，让人过口难忘。萨鲁姆的秘方，我真的服里面的里面加罗夫酱（西非Jollof sauce），这秘方来自他的一位朋友的真传。

他让各色胡椒与贵州酸汤结合。韩国济州岛的传统海螺大酱，他注入了参鸡汤的味道。肉蔻反转苹果派，装在日本手作家的樱花木盒子里，像一枚珠宝。

中山菊花糠、姜糖粉、焦糖与冷泡梨子蜜铁观音那么配，我也没想到。吃到最后，Jerry的菜，中国味蕾还是能轻易欣赏，世界的一切都是表现形式而已。这是他的厉害之处。

其实早有准备，我还是被看起来平平无奇的“招牌空气派”的“超级酥”迷倒，第一口吃得脑子一片空白，口中宇宙塌陷了，化成翻飞的时间碎片。再配Jerry的冷泡桂花乌龙，我又穿过时空，回到深圳甜品名店Amuse（Avant隔壁），定神，吃下一口。

荼薇花是古波斯的一种花，如今来到广东中山，成为这里招牌草莓蛋糕中那一味玫瑰混合荔枝的神奇香气。

Jerry一直致力于用世界语言，Avant与Amuse为窗口展现中国食材。他想让更多人看见中国美味。我特别欣赏这种理念，也期盼成为更好的传播践行者。

更中国风格的融合料理Fumée也是我喜欢的餐厅，主理人David大清早去菜场买野生马友鱼的时候，我做了跟班。犒赏是吃到主厨发办的“马友鱼烩饭”，这饭是潮汕鱼饭与西班牙海鲜饭的成功混血。

柚子辣椒和二荆条泡菜，与新西兰鲜鲍鱼肝，复合成为标识性“鲜辣味”。春蕨菜、马蹄点缀口感。贵州糯米和盘锦蟹田米，糯与化两种嚼感，米是混合四川腊肉水焖煮的，里面有秃黄油些许鲜。对了，饭里还有一种“米”，那是见方的新西兰蓝鲍鱼，用熟成鸡火腿汤和味增低温慢煮而成。

“好吃”，简单地说。

David一半深圳，一半上海，他说：“相对于一些内陆的城市的话，深圳其实没有一个特别固定的饮食文化在，我们很多的客人他愿意去接受我们这样的融合的一个方式，对于他们来说是一个全新的体验。我自己来说，在全世界去吃去看去玩后，也像把更好的一些食材带到我们餐厅来，去呈现给客人们。”

吃菜，如交友，最终吃灵魂。你是想和一个只愿意付出1%的情圣，还是给你99%的傻小子在一起呢？做对一件事情的经验固然重要，但往往改变世界走向的是那种敢孤注一掷的灵魂。

关键，现在情圣和傻小子都有钱，可能客人一叉腰，实力也摆着。大家都可以用钱解决问题。现在餐饮连瓷器都卷，皇家哥本哈根不稀奇，用法国J.L Coquet的也大有人在。关键问题来了，你听过巴基斯坦木纹玉嘛？

这城中新贵的后厨平均年龄不足30岁，却自己定做了晚宴的托盘。先集装箱运来木纹玉，然后拍摄下水滴入海面的照片，建模，之后机器3D切割，再人工雕琢而成这似玉非水的艺术，取名“涟漪”。

这就是深圳年轻的力量。

更年轻认知下的传统

深圳的厉害还在于，给所有“小众”机会。好菜不需要分析受众，人们接纳“新鲜”的，传统菜自然也会发光发热。纵观餐饮市场，有时候创新的餐饮放到保守的城市，特别是经济和人群没有那么有发展潜力的，基本九死一生。可是，深圳不存在这样的问题。

惜母蟹汤我第一次吃的时候感觉好，圆润的蟹味，有熟地还有黑豆。惜母在潮汕话里面其实是疼老婆的意思，并不是爱惜妈妈的意思，然后大家可以想见，这也是一个月子汤。这道汤还有一个很神奇的作用，就是解酒，也许是男人们想要喝一口，所以想出来有意思的作用，大家试一试，看看灵不灵。

到深圳喜公馆时，我录完节目，其实还是一副旅途中的困顿样子。可是一吃主厨猫师傅的菜，我眼睛就跟夜猫子似的亮了。

这里做川香味的江浙菜，深得这个以深圳为第二故乡的湖南、湖北与江西移民的热爱。不一样的江南味感染了整个大湾区。

花雕酒糟清远鸡蒸花螺，基本上客人一吃一个准，保准吃得心驰神往。酸汤黄鱼吃过没？这是我在后厨亲眼看着猛火翻出来的，最后收干的浓汤里面藏着云南酸萝卜与湖南姜辣的合味。

我从小吃到大的无聊黄鱼，终于有了点与众不同的生猛劲。山苏酸辣生脆，南京盐水灵感做的卤味四宝有花椒香，鮰鱼狮子头里有春笋为伴。好菜贵在心思，深圳贵在懂心思的人多。

AI时代来了，一切都在变，什么是不变的？两天前，朋友笑着说，股票是深圳高端餐饮晴雨表。股市不好，大佬们就不定桌了。

要吃顿好的，不畏晴雨，嘉苑一直是深圳中餐厅里的中流砥柱。红东星斑，这花瓶般美的鱼基本家家粤菜馆子有，只有嘉苑的龙舌甘树籽家烧东星斑，可以做到几乎桌桌“光盘”，这就是稳中求胜。

我和老板娘Vivi探讨心德，我总结下来，还是“同理心”，无论要做好什么服务，这都是真理。鹅掌脱骨，鹅肠去油，焗蟹斩件…Vivi温柔又豁达地说，深圳海归年轻人多，这让他们爱上吃中餐。

酸辣汤里加龙虾肉，花甲只用尺寸最大的，蚝仔烙里红薯粉用农家订的…无论老饕还是尝鲜食客，爱吃好东西的心总是相通的。其实无论血鳗滋补功效如何神乎其神，冰冻后的骨间血真的有掩盖不住的腥味。在这里，我吃到了血鳗骨头越嚼越香的快感。原因只有一个，嘉苑用的是活血鳗。

越来越虚的世界，真的东西会更真。

不少高级食材在多数餐饮里其实是个幌子，因为懂得合适取材并做好的少之又少，譬如花胶。小小一片，就是一部万宝全书。大多数情况下，我真的只吃出蓄意的贵而已。可颐庭这道百花蟹肉蟹黃炆花胶不同，是我今年尝到的美味花胶之最，真是不虚此行。大师功力，才能让价值远超过价格。

尊重食材，就是做好吃。

禄婶主打一个丰俭由人，披着火锅店的外衣，做着老少通吃的生意。老港风的俏皮设计，真的洋气又讨喜。

花金骨鱼的肉做捞起，骨做椒盐酥炸，一条好鱼也被吃得热热闹闹的。

花胶鸡汤与秘制鲍鱼鸡煲本来就拥有一大票忠粉，刚刚推出的沙爹和牛火锅更让夜归人的胃，不孤独。

眼前看起来像偶像剧男主角的李程早已经是创业家，年纪轻轻就是Gentle L，吴现代潮菜，禄婶鸡煲等品牌联合创始人。他笑着说自己开禄婶的经历：“一开始去留学，那时候肯定是要省钱，作为学生，所以在学生公寓就会在公用的食堂自己去做菜，然后这个时候也是跟很多国际留学生一个交流的机会，就练语言。当然广东人很最爱吃鸡，有各种做法。

单眼小姐姐一次没遇见，可是她的今夜大排档我已经吃过三次。猪脚与鱼饭都是大排场，越夜越靓。鹅血煲还是百合鹅肠，一定是双选题。第一次来就已经被她的草莓九肚鱼深深种草的我，真是忍不住再点。

这就是传说中深圳老饕嗨的地方。温馨提示：谨防排队。

华灯初上，我们还是决定去庙前冰室放松下。

趁着夜色，我和Vivi等着峰哥下班（郭元峰，深圳瑞莱莱佛士酒店中餐行政总厨，云璟餐厅的总经理），他的餐厅创造了深圳酒店业里不可攀登的高峰。舒一口气，他瘫坐在吧台凳上，就说刚刚做完“繁华”晚宴的研发，累到想来大湾区第一女调酒师这喝一杯。主调Lola是23年君度玛格丽特挑战赛全球总冠军，随便一杯就能治愈夜的疲惫。

第二天，我们的战斗力就重启，这就是深圳速度。

清晨的蛇口海鲜市场与深夜的城中村的记忆

去蛇口海鲜市场逛一逛，那天陪同的正是嘉苑的老板娘Vivi，还有Fumée的David。蛇口海鲜市场是深圳水产老饕们必逛的地方。

关键，时鲜货到手，这里有各种活杀清洗服务，到了市场外，沿街的海鲜店，甚至烧腊馆子，都可以付费加工。吃家查公子就说：“水产一离开蛇口，就看餐厅的档次。一条老鼠斑，餐桌上面可以卖到1000块钱，翻三倍。很简单的，你让这些小档口老板盐水焗。你要买回家也简单，用一个砂锅搞定。”

广东中山出生的Vivi对大湾区食材特别有研究，她说：“台山蚝你在市场开了壳，人家给一个小水桶，你就不能放在任何的自来水下去洗它。一桶蚝它只能有蚝的水泡着。虽然看起来很脏，黑色、黏黏的，你就要戴个手套，在在这桶水里面去按摩它。每一个按摩，去揉它，让它的那些脏东西溜出来。然后再拿厨房纸一个个地擦，把它擦干净，反复这个循环，让它自己排泄，你就揉它。生蚝这样洗才对！”

林立的各种小饭馆就在蛇口海鲜市场边，买好海鲜直奔后厨炉灶。1斤的老虎斑，1碗烧鹅濑粉，对我来说，已经是盛宴。

“饱”了一天，我本来只是来这看看。城中村是深圳房租最便宜的地方，这里聚集了无数初来鹏城寻找梦想的年轻人，当年潮水一般，如今依然，一波又一波。

街坊们的铺子密如一家。这家炉灶忙，隔壁随时顶上。有铺子老板来不及招呼客人，邻铺的凳子搬好，冬瓜茶一人一瓶，一声“坐先”。比如，找不到一家卤水火锅，只要报出名字，一条街都会帮着指路。

我现在吃的这家是生意最好的，Vivi的自留地。鹅血香齿，带脂肪的澄海鹅肠清脆入心，是老饕荤榨菜，鲜烫鹅肝是香辛舒芙蕾…我的体重已经迷路，这次街坊帮不上忙。

来到这里，我被牛巷番薯粥的人气与街边炒粉档的香气吸引。我大概还会来。就像鸟儿飞出去找到了繁华灯火中的一处后，还是时不时会来起飞的枝桠上找慰藉。

夜的牙科与理发店等待年轻人忙完回巢，火膛只会因为夜深而显更殷红。“家”是随时守候的，不计较暂时有没有空。

我还在回味David和我说的：“深圳不会有偏见，不会说是你是哪里来的，怎么样。我是觉得这里大家都贼干活贼卖力，然后你不觉得在深圳基本上很多人谈论的不是那种家长里短的。这里的每个人都有自己要做的一件事，或者是即将要去做的一件事，on the way我觉得这是深圳最厉害的一点。”有干劲的深圳年轻人从五湖四海来，让深圳拥有独特的活力。“我们老是觉得有新的东西可以更好，一直在探索。然后能够把背靠香港和澳门更多的优势去挖掘出来，更多的去缝合在一起，展开更多新的文化。”

很多餐饮人都说，一开始，觉得深圳是一个落脚的地方而已，但其实来到这里开了店之后，就不想去别的城市了。