“还吃酸菜呢？专家都说含有致癌物了！”

“酸菜致癌？你要我们东北人怎么办？”

“我妈才腌了好几缸要给我送过来...”

“就骗吧！老一辈人穷的时候就是吃咸菜，也没怎么样？”......

作为餐桌上必不可少的食物，今年冬天，你家腌菜了吗？

然而，近几年，不可或缺的“下饭搭子”却变成避而远之的“癌症催化剂”，这到底是怎么回事？酸菜还能吃吗？

一、为什么腌菜一吃就停不下来？

腌菜相信大家都不陌生，酸咸辣脆的口感为不少人喜欢，很多人一吃起来更是停不下来，为什么腌菜也能让人这么欲罢不能？

专家解释一方面是腌菜在发酵过程中，微生物代谢产物会给腌菜增加或酸，或甜等醇香风味，刺激味蕾增加食欲。

另一方面腌菜过程中，蔬菜中少量的蛋白质会分解为氨基酸，这些氨基酸可能会散发独特香味，有的会增加鲜味，或者甜味，让腌菜的口感更丰富。

而且蔬菜中的碳水化合物在腌制后会分解成游离糖，在微生物的作用下进一步分解出具有挥发性的风味物质，诱人食欲。

此外，腌菜制作过程还会加入葱蒜等物质，随着腌制分解出硫化物，也是增加了腌菜的风味和滋味。

二、吃酸菜到底会不会致癌？对身体是好是坏？

近年来关于酸菜一直有个盛久不衰的传言，那就是酸菜致癌论，这还真不是空穴来风，一篇来自浙江大学的相关研究，就发现了酸菜的致癌风险。

根据研究员发表在国际权威学术期刊《英国医学委员会内科学》上的研究内容来看，研究通过对440415名参与者进行长达10年的随访，发现饮食上经常吃腌菜的人比不吃的人出现出血性中风死亡风险要高15%，而且食管癌死亡率也增加了45%，研究员认为腌菜中的N-亚硝基化合物可能是导致食管癌的危险因素。

也就是说腌菜的致癌原因，风险主要出在其中产生的亚硝酸盐上。

那么，我们真的要跟酸菜说拜拜了吗？

其实不然，酸菜腌制过程产生的亚硝酸盐也不是一直累积的，之所以吃酸菜会有健康风险，其实和腌制时间过短，摄入频率有关，随着腌制时间持续推移，里面的亚硝酸盐含量会逐步减少，一般超过半个月的腌制的酸菜对人体健康不会造成严重伤害，此外吃酸菜的频率也有讲究，否则一次性摄入过多，频繁累积也会增加致癌风险。

虽说腌菜有一定致癌风险，但也不是说腌菜就是“毒药”。

有实验发现，腌菜在腌制的一周左右时间，亚硝酸盐会达到峰值。随后在30天左右就达到了安全食用标准，每100克中亚硝酸盐含量低于3毫克，也就是说只要腌制的时间越长，就可以避开亚硝酸盐风险。

此外，在《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》中，虽然腌菜被划分为2B类致癌物，但并不是说腌菜就是致癌物，只是因为其中的亚硝酸盐含量对人类有一定致癌性，其实只要购买合格生产的腌菜，也不会出现亚硝酸盐含量超标，摄入致癌风险。

三、这4种食物才是真的癌症“催化剂”，别吃了！

世界卫生组织国际癌症研究机构在2020年统计的全球新发癌症负担数据中，明确指出我国是癌症新发数量第一的国家，人数比起第二的美国多了两倍，总病例数占全球总数的 1/4。 其中饮食结构被重点点名，尤其是以下4种食物偏好，被明确列入“致癌名单”。

1、槟榔

长期吃槟榔，除了不利于牙齿健康，导致牙齿发黑，牙龈萎缩，增加牙周炎症，其中的槟榔碱还会导致我们口腔粘膜下纤维病变，长期下来会增加口腔癌风险，此外，槟榔在咀嚼过程中还会生成一种亚硝基物质，也是高危致癌物。

2、霉变食物

发霉的食物除了有毒还可能有致癌风险，其中黄曲霉素就是高危致癌物，甚至毒性超过砒霜的68倍，是肝癌的重要诱因，常见于发霉的坚果食品中。

3、酒精

国际期刊Nature中曾发布过相关研究，在对比饮酒的表现来看，国人更容易出现酒后脸红和代谢不良症状，认为是乙醛脱氢酶2基因突变导致的，而该基因突变也被认为是导致食管癌的重要因素，所以酒还是能不喝就不喝。

4、过烫食物

《柳叶刀·肿瘤学》杂志曾针对全球致癌物进行评估，发现我国爱喝热水这一习惯会增加食管癌风险，原因是热饮通过超过65℃或70℃以上，人体食管粘膜经常受过烫食物刺激就会增加慢性炎症风险，从而增加了癌变的可能。

饮食习惯也可能是致癌源头，日常千万要注意以上高危致癌行为，及时避免，保持营养均衡，才是远离癌症，健康长寿的关键。

参考资料：

[1]《大型国人研究：常吃腌菜食管癌死亡率增45%》.生命时报.2023-05-29.

[2]《揭秘 | 酸菜真的致癌吗？经常吃酸菜，身体会发生什么变化？》 .广州卫健委.2023-12-21.

[3]《这些是已明确的致癌物清单，每吃一口都在喂养癌细胞！》.健康时报.2023-07-18.

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