卤肉与香料密不可分，但香料却多达数十种，并非每一种香料都必须使用，更非每一种香料的使用方法与使用数量相同，今天就卤肉香料在配方上的使用原则和比例上和大家一起交流一下。

首先，我想问问大家，在制作卤菜的时候，卤水配方用几种香料最适宜？在大家回答这个问题前，这5条基础规律是必须遵守的。

一、是香料不能过量。若香料品种过多，超出了卤水和卤制的食材相应的基本使用量，则有相反副作用，如出现卤肉味苦、药味浓、甚至有毒素等。

二、是香料不能缺量。若香料总体上是缺量的，则会出现卤肉味清淡不着味。

三、首先要定好原食材料，然后根据自己所需要卤制原料的性质来决定自己是否使用相应的香辛料。比如需要卤制的猪肉类，牛肉类或羊肉类制品，他们使用香料的种类重点不同。

四、是先确定卤水的种类，然后与之相应香料相匹配。例如您需要制作五香味，麻辣味，清卤味和甜辣味，那么所用香料也各不相同。

五、遵从君臣佐使组合配方定理，用九宫格法，不断的增减更换香料，来满足你所需的味道。

我们就拿卤猪头肉这个方子来说。

卤水:10kg,如果我们加卤水10kg的话，那就需要加80-100克盐和200克总香料。在总香料中约4:2:1。因此，君料量是200x417=114g,佐使料量是200x117=28克,均分至每种香料量如下：君料量：八角。桂皮等。高良姜。砂仁，各香料用量:14x15=22.8克。山奈。干姜、香叶、花椒各香料用量:57x4=14.3克。佐使料甘草罗汉果，每一种香料的用量28x1/2=14克。

看到这里，我相信关于香料的使用，大家心里应该都有了明确的答案了吧。希望我的衷心分享能帮助大家！