春节将至，传统的上海年夜饭，浓油赤酱，团团圆圆，越吃越暖

中国人真正意义上的跨年夜应该就是大年三十了，今天是2025年的第一天，给大家盘点往年我们家的年夜饭。

我们家的年三十特别讲究，吉祥菜，传统菜，节气菜都要有，全家齐上阵，好似要做出满汉全席。

从小爷爷奶奶教会我“因时而食”。过年了，传统的年味可不能少，所以年夜饭，可以说从冬至开始就准备上啦。

第一道菜：咸肉、酱油肉

上海人几乎家家户户都会腌制【咸肉】。

腌咸肉多见于入冬春节前，从冬至开始到立春结束。因为冬季天气较冷，咸肉不易变质且可用于迎接新年、招待客人用，所以成为冬季乃至春节餐桌上的一道经典菜肴。

冬至，买上几斤新鲜猪五花，买回来也不用洗，用白酒擦擦就好。做咸肉比例是一斤肉配一两盐即50g，让盐完全渗透到五花肉的组织里，做出来咸淡刚好，重口的可以再加点盐，再少就保存不住容易变质了。腌制6-7天，中间每隔2天翻面，最后放在阴凉处阴干或风干10天左右，完全干透了就可以了。

做好的咸肉，蒸煮皆可。如蒸食，可将肉洗净，切成薄片，直接放入盘中清蒸。也可以搭配其他食材炒之，如扁豆炒咸肉，春笋炒咸肉等。

除了做咸肉，老上海人还会做【酱油肉】。

做酱油肉，不能只有瘦肉，要有肥肉才香，所以挑选五花肉最合适，做出来也好看。把五花肉浸入由酱油、糖、白酒以及自家秘方而制成的酱汁里腌制入味，再挂到室外通风处晾晒。好的酱油肉不能太干，也不能太湿，腌制和晾晒时间这个全靠经验。当酱油肉颜色慢慢较由鲜红转为暗红，再到酱红色，用手摸上去硬邦邦的，表面干爽结实呈深褐色，但肉质不失弹性看上去表面油油的，闻时有一股浓郁的酱香味，那就大功告成了。

一般冬至后就能看到弄堂里、阳台上，一块块乌黑发亮的酱油肉挂出来了。经西北风的吹一吹，肉里的水分慢慢挥发，馥郁的酱香味锁进肉里，拿来配米饭最是美味，根本不需要其他菜肴，鲜的很。

小时候，奶奶总是告诉我，老早辰光，上海人过年餐桌上必有酱油肉。现在的人都大不爱吃酱油肉了，会做酱油肉的也越来越少。大概是觉得太麻烦，用的酱油太多了，也没有咸肉做起来简单，要浸渍要风干，要防太阳防雨淋防霉变，还得防着被别的小猫小狗偷走。但是每年冬天奶奶总是要做上一缸咸肉和一缸酱油肉，它们是我小时候对过年的第一印象。咸肉拿来做腌笃鲜和菜饭，酱油肉直接蒸着就好吃，尤其是它的肥肉，一点都不腻，又有一些嚼劲，吃起来特别过瘾。

第二道菜，腌笃鲜。

每年过年前后鲜嫩的竹笋差不多上市了，奶奶这个老上海就会用咸肉、鲜肉、鲜笋一起笃上一锅【腌笃鲜】。

“腌”，即是上海一带传统的腌制法，冬季里上海人都会腌制咸肉供来年开春食用；“鲜”，就是新鲜的肉类(五花肉、鸡、蹄髈等)；“鲜”的前提是肉之鲜、笋之鲜，其鲜味经“笃”综合之后，成为“鲜”之厚。“笃”，是上海话的象声之词，在这里是“小火慢炖”的意思。在上海话里是一种动态的炖，而词义本身有加厚、增厚的意思。

腌笃鲜炖煮时虽然不额外添加调味，但其鲜美却难以言状。其汤清如水、鲜而不浓，鲜而不腻，其肉质酥肥，笋清香脆嫩，千张结滋味醇厚。

笋鲜、肉酥、豆香，加上菜绿笋白肉粉红，真可谓色香味俱全。

将鲜笋剥净，切成滚刀块，两种肉则都切成小方块，一起放到锅里，大火烧开，再用小火煨煮，半个小时至一个小时后，起锅装大盆，即可上桌啦。

若想内容再丰富些，味道再浓厚些，可在煨煮时添加若干千张结，就是上海人说的百叶结（一种家常的豆制品）。起锅前，则可放进一些香葱或青菜心略煮。

可以说，做咸肉很大一部分原因就是要做这道腌笃鲜，味道真的好极啦，鲜的眉毛都要飞掉啦！

第三道菜，红烧油面筋塞肉。

团圆时刻当然少不了团圆菜。

上海人特别喜欢吃油面筋。不管是红烧还是清炒着吃，或者拿来烧汤。而老上海人有个习俗，便是逢到节日合家团聚，都会吃油面筋。最常见的便是油面筋塞肉，油面筋个头圆圆，似乒乓球大小，以示团团圆圆，阖家欢乐，增加快乐气氛。我们家【油面筋塞肉】里的肉馅一定是荠菜肉馅或上海青肉馅，简简单单，不再加别的食材。将肉馅塞进油面筋内，先上锅蒸一会定型，不吃的部分放入冰箱冷藏。现吃的部分入锅中红烧，别提有多香啦，简直比狮子头还好吃。

第四道菜，百叶包肉。

【百叶包肉】是一道典型的上海家常菜，同时也是江南一带非常普遍的家常菜。作为上海人宴客时常做的菜，百叶包肉经济实惠，富有营养，百叶软嫩，肉馅鲜香多汁，可是一道下饭的好菜。百叶包肉的历史悠久，亦可叫做千张包。早在清代光绪年间，就有著名的“莲芳千张包子”，深受广大食客好评。

笋笋家的年三十以及宴客时，是绝对少不了百叶包肉的。笋笋奶奶做的百叶包肉可是让笋娘都赞不绝口的呢，分量满满的，一口下去好满足，真是百吃不厌啊。

百叶包肉的馅和油面筋塞肉一样，百叶就是腌笃鲜里用到的百叶结没有打结的状态，将肉馅以包春卷的做法包进百叶皮中，用棉线扎好上锅蒸至断生。不吃的依然放入冰箱保存，要吃再拿来烧汤或红烧，百叶的豆香，混合着肉香，配着红烧酱汁，可谓是下饭的好菜。

第五道菜，葱㸆大排。

上海人喜欢吃肉，红烧肉、炸猪排、腐乳肉、糖醋小排、油面筋塞肉、红烧狮子头……

但最令人念念不忘的，还是那块葱香浓郁的【葱㸆大排】，这道菜完美呈现了“本帮菜”浓油赤酱、不甜不欢的特点。

在上海菜里，大排是一道“无冕之王”，算得上是上海第一“菜”，但是又很难用一句话说清大排在上海饮食界中的地位。因为它算不上是一道正经菜，没有一家饭店会把它当作一道大菜售卖，但是却是上海人家的日常，食堂、面馆、弄堂，总有它的身影，它能分分钟满足你吃肉的欲望。它是白米饭上鲜亮的浇汁大排，也是生日面上的那块大排浇头，还是年夜饭上不可缺少的一道美味。

大排虽然不是大菜，但做起来也得花费一番功夫。选两厘米左右厚度的大排，也就是通脊，南方是按照猪肋骨分割成一片一片的，称作猪大排。最好边缘带一段肥膘，这样吃起来刚好肥瘦相间，口感好的很。

洗干净之后，要先用刀背仔细地将大排敲打一遍，使它的纤维断裂，这样吃起来才不会太柴。

敲好之后的大排，用酱油和料酒腌好。葱一定要多，㸆到黑的发亮。

这个“㸆”就是用小火慢慢烧，和腌笃鲜的“笃”一样也是慢慢煮的意思，因此很多人也会管它叫『葱烧大排』，总归是一个道理。

第六道菜，红烧素肠。

笋笋家团圆饭的餐桌上是不会缺少素食的，而素肠就是其中颇受欢迎的一种。

素肠看着不起眼，可是上海老百姓餐桌上的明星菜呢！素肠是一种用面制成的健康食品，因为形似肠子，口感如肉，所以叫做素肠，有些地方也管它叫面筋。

素肠适合多种烹饪，红烧就是很不错的选择。笋笋的奶奶特别喜欢做【红烧素肠】，我们家人也很喜欢吃这道菜，色泽鲜艳，香浓可口，吃起来比肉还香。

素肠切成滚刀块备用。锅中加适量的食用油，油温六七成热，下五花肉慢慢煸至焦黄。再下素肠块翻炒均匀，使素肠均匀裹上油。加两勺酱油、一勺白糖、一勺料酒翻炒片刻。再加适量的清水，水量盖过锅中食材一半即可。翻炒均匀，盖锅盖，大火焖煮至锅中水开，转小火。再加入一勺食盐、一勺白糖翻炒均匀，使素肠充分入味。煮至锅中汤汁渐浓，可以根据喜好加半勺味精提鲜，加适量葱段至断生即可出锅。

第七道菜，鲫鱼塞肉。

【鲫鱼塞肉】是一道传统的老上海菜，浓油赤酱，带有浓浓的“家”味，绝对是阿拉小辰光的味道，同时也体现了上海人精打细算，会过日子。小时候，奶奶常做这道鲫鱼塞肉给我吃，每次我都会守在一旁看着她做，期待着鱼肚子的肉塞不下，这样就有肉丸吃啦。其实，我知道，每回奶奶都会多弄一些肉馅，就为了解我的馋。

过去那个时代，鱼肉供应紧张，如果大鱼大肉地上桌，一下子就把一个月的鱼票肉票吃光了，剩下的日子就只能天天吃素。所以逢年过年或家里有客人时上海人都会煮上这道鲫鱼塞肉，不管自己吃还是招待客人都很有档次。鲫鱼富含丰富的蛋白质，便于人体消化吸收，很适合用来滋补身体。

鲫鱼个头适中，有头有尾可以整条上桌寓意也好。鲫鱼肚子里塞上些许肉糜，花费不多，有鱼有肉，鱼香混合肉香，鱼嫩肉香，不仅味道好，卖相也好，客人吃得开心，主人脸上也有光。

第八道菜，蛋饺。

小时候最喜欢在灶披间里，看着奶奶做【蛋饺】。每年过完小年，祭完灶公，奶奶就会开始准备年夜饭上的菜，一般到了年二十八就会做蛋饺。做好的蛋饺金灿灿，寓意年年捧着金元宝，新年发大财。昏黄的灯光下，门窗关上独留一条缝透气，一只煤饼炉子，一双筷子一把铁勺，切一块猪肥肉，烧热的铁勺上一抹，伴随着肥油的吱吱声，蛋液倒入转一个圈，填入肉馅，快速翻折，利用蛋液的黏性封口，干净利落。

透过门缝零星漏出一点微红，只听见时不时有吱吱声和香味飘出，这时候我就会希望奶奶有一两张蛋皮做破了，这样我就有的吃啦，而每回奶奶总会有那么几张蛋皮没做好被我吃掉，其实我都知道，那是奶奶故意的。

做好的蛋饺只是半成品，需要再加工才能吃，通常是上锅蒸10分钟将其做熟，然后放入冰箱保存起来。年三十晚上，拿出早已做好的“金元宝”，烧开做白斩鸡留下的汤，再放点泡好的肉皮、粉丝、熏鱼、炸肉圆、黄芽菜，一锅色香味俱全的全家福汤菜就出锅啦，撒上葱花，金黄碧绿，卖相相当的好，鲜的很！

第九道菜，炸肉圆。

每年的年夜饭，【炸肉圆】可是我们家必不可少的菜。炸肉圆和油面筋塞肉一样，也是上海年夜饭的一个亮点，它个头圆圆，大小不一，象征着团团圆圆，阖家欢乐，很有年味。

其实说起肉圆，一点也不稀奇。中国大部分地区都会做肉圆，炸的，蒸的，水煮的，纯肉的，加蔬菜的，加糯米的，加豆腐的。这些肉圆虽然都很圆，但是同一道菜，千人有千种做法，更有千种味道，工艺食材手法配比调味不同，就会做出不同特色的肉圆。

做肉圆的猪肉一定要选有肥有瘦的，肥少瘦多，四六开，或三七开，有肥肉的肉圆吃起来就会比较嫩。蔬菜不要加太多，加多了炸出来容易老。

小时候最喜欢在灶台边看奶奶做饭，尤其在奶奶炸年货的时候，因为每次都可以偷吃一两块。而笋笋最喜欢的就是炸肉圆了，一口一个，不用担心吃到骨头，每次都会被奶奶骂“烫啊”。

其实每次奶奶炸的肉圆颜色都不一样，有时候还会黑乎乎的，因为家里总会有一桶油是专门拿来做油炸的，所以炸出来的肉圆可能颜色不那么美观，还些许带有点其他食材的碎碎，大概是之前炸过鱼或排骨留下的残渣，其实都不伤大雅，并不影响肉圆的味道，毕竟吃的也是一个家味。

第十道菜，熏鱼。

春节，中国人的餐桌上总是少不了鱼，“年年有余”的意头不仅好也很重要。江浙沪一带尤其上海人的餐桌上不仅会有一条红烧鱼，还会有一道用鱼做的凉菜，那便是【熏鱼】。

上海熏鱼又叫上海爆鱼，是上海传统菜“老八样”里不可或缺的部分，也是三鲜砂锅的原料之一，它是上海菜的凉菜主打，也是老上海年夜饭上不可缺少的一道菜。

熏鱼虽叫“熏鱼”，但是其实它和“熏”没一点关系，而是采用先腌后炸再浸的方法。因为腌制时添加了白糖，糖经过高温油炸会变黑，所以炸好的鱼块本就是微微发黑的，再浸泡进含有蜂蜜和冰糖的酱汁里，捞出后更显得黑黢黢，就像烟熏过一样，故名为“熏鱼”。

上海熏鱼的做法最早始见于清末的《清稗类钞》，“爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。”

旧时的上海，鱼肉供应紧张，所以逢年过年或家里有客人时才能吃到熏鱼这道菜，不管自己吃还是招待客人都很有档次。谁家做了熏鱼，鱼肉一下油锅，那绝对是香飘半条弄堂，隔壁邻居都能说上好几天。

如今很多人家都不愿意做熏鱼，虽然它又酥又油又香，但是要腌制要油炸，再浸泡，步骤过于繁琐。不过对于笋笋家来说，熏鱼可是我们家年夜饭上不可缺少的菜，每年过年奶奶总要做上一大盆，从年三十吃到年初八，好不满足。

第十一道菜，荠菜豆腐汤。

在上海，无论是弄堂楼里、单位食堂还是酒店饭庄，都经常可以看到这道汤的踪影。这是一道家喻户晓的，几乎是人人都吃过人人又都会做的经典大众汤。

新鲜挑好的荠菜做的【荠菜豆腐汤】才是最鲜美的。春节的荠菜鲜嫩，有“得福、都福”寓意的豆腐，寓意好，很适合阖家团圆！

荠菜择除老叶及根，洗净后放入加有少许食盐的开水内烫一下，捞出后马上入冷水浸泡，沥干水份。处理干净的荠菜稍微切小段一些，豆腐切小块放水中浸泡，猪肉切丝加适量淀粉和食盐腌制一会，调制一小碗水淀粉，生姜切片。起锅，倒适量食用油，加姜片爆香。将荠菜放入锅中，稍稍翻炒，使荠菜上油。加适量高汤或清水后开大火煮汤。煮至汤微开，加入切好的豆腐块大火煮，煮至锅中汤微开，加适量食盐调味。再煮至锅中汤沸腾大开，将处理好的肉丝滑入锅中。继续煮，煮至汤开。再加少许味精。将调制好的水淀粉慢慢画圈滑入锅中给汤汁勾芡，煮至汤沸，即可出锅。

第十二道菜，荠菜肉丝炒年糕。

上海人年夜饭不可少年糕和荠菜，年糕粘粘绵绵，代表团团圆圆。我们家经常会将这二者结合在一起做一盘炒年糕。

白粿改刀切成小薄片，用冷水稍微浸泡，以免粘连，捞出沥干水份。白粿炒之前再放热水里泡一下，泡至白粿用手捏时软软的即可。

荠菜择除老叶及根，洗净后放入加有少许食盐的开水内烫一下，捞出后马上入冷水浸泡，沥干水份。

香菇、五花肉切片或丝，生姜切片。起锅，锅热后，倒入适量食用油，油量可多一些，加姜片爆香。下五花肉丝爆炒至出油，肥肉部分呈现金黄色。将香菇丝放入锅中翻炒至香菇断生，出香味。再将荠菜倒入锅中翻炒均匀，使三种食材混合。热水泡好的白粿分成一片一片的，倒入锅中翻炒均匀，使白粿和配菜混合均匀。加两勺食盐，一勺料酒，一勺白糖，翻炒均匀，炒至出香味。翻炒均匀即可出锅。

白白净净的白粿，青翠碧绿的荠菜，粉白的肉丝，【荠菜肉丝炒白粿】，三者相互点缀，甚有食欲，团团圆圆。

第十三道菜，春卷。

过新年一定要吃一些喜庆的菜，笋笋家每年新年都会包【春卷】。

“春卷”二字通常有两个含义：一是里面通常包含了大量春天新鲜的蔬菜，营养价值非常高；二是表示迎接新春的意思。

春卷又名春饼、薄饼，是一种民间流行的传统小吃，在江南等地尤盛。在福建，此物名春卷，在江浙称抹油子、饺饼筒等等。在浙江、福建一带则做成长约10cm的大长条，而在上海春卷做的只有手指般粗细。

作为上海特色小吃的春卷，其做法历史悠久，一般有甜咸两种口味，甜口春卷里面包的是豆沙馅，而咸口春卷通常以黄芽菜肉丝香菇馅为代表，这个馅老上海人还管它叫烂糊肉丝馅。黄芽菜就是大白菜，黄芽菜和肉丝的组合是我们最喜欢的搭配之一，每年春天奶奶总要做上个五六七八次吧。

薄如纸片的面皮包入新鲜蔬菜炒成的馅料，其实就已经可以吃了，因为馅料已经是炒熟的了。每年爸妈总会留下一部分直接吃，不拿来炸。下油锅一炸，金黄的春卷外脆里软，吃时再蘸点香醋以帮助解腻。一口咬下去，外皮香脆，里面馅料软软的冒着热气，配合酸酸的醋，别具风味。

炸好的春卷皮薄酥脆、馅心香软，上海人还给它起了个别名 ——“金条”。

第十四道菜，也是最最重头，必备的就是八宝饭。

年二十七，奶奶开始做【八宝饭】，每年都要做上十几碗，自己家留下几份等年后给姑姑们带走，剩下的都送给邻居们一同分享，还在读书的那几年我总是帮她一起制作一同分享给邻居们。

做八宝饭做法其实简单，只有一个秘诀，关键就是肯下工本，自然做出来好吃啦。其实就是熬好猪油炒好豆沙，准备好蛋黄馅，蒸好糯米饭，再准备好甜咸八宝。

奶奶说年味就是一碗碗的【八宝饭】。她说在上海，要鉴定一桌子海派年夜饭宴席够不够讲究，其中之一便是八宝饭。因为八宝饭烹制时间长，也考验人的耐心。而各类果仁蜜饯脾性不同，想要一锅蒸熟又让每种食材都表现出最好的状态，又是一番考验。

八宝饭关键之一：选用的糯米是圆糯米。

糯米有长糯米、圆糯米之分。长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。圆糯米属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米。相比之下，长糯米，更适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等等。有的地方是圆糯米、长糯米各半，这样煮出来才更有口感。

八宝饭关键之二：猪油。

猪板油加热水慢慢熬，水烧干了以后自然而然就出油了。熬的时候再放几块白萝卜，摆几根香葱，出来的猪油更香、更清。猪油主要是用来拌刚出锅的糯米饭，再就是抹一层到做模具的碗里，防止糯米饭等粘碗。

八宝饭关键之三：豆沙。

熬豆沙的赤豆一定要选薄壳的当年豆，洗净以后先放到高压锅里压熟，再碾成豆沙过滤，再放到铁锅里炒，我们家管这个过程叫熬煮。因为实在太费功夫。熬的时候，搅拌不能停，一停下来，马上就会粘锅，一锅就全废掉了。豆沙里一定要加一些猪油，而且一定是自己熬的猪油，这样炒出来的豆沙才会香。豆沙里放的白糖一定是白砂糖，而不是绵白糖。猪油和白砂糖要分次放入豆沙中慢慢熬煮。只有豆沙炒的好，只有豆沙炒的好，做出来的八宝饭才会好吃。