荆沙甲鱼

原料：

甲鱼2只（约1200克）、 青椒4个、大葱节30克、大蒜50克、荆沙豆瓣酱30克、八角、桂皮、干辣椒节、葱花、黑胡椒粉、味精、化猪油、色拉油各适量。

制作：

1、把甲鱼宰杀后投入热水锅里，烫去表膜并除去内脏治净后，剁成块下入沸水锅里，汆一水再捞出来撕去腹内的油脂，待用。

说明：甲鱼在初加工时一定要先烫皮，再撕去腹内的油脂，否则腥味较重。

2、锅里放适量的化猪油和色拉油烧热，先下入大蒜和姜片炒香，接下来加少许的八角、桂皮和干辣椒节略炒，然后倒入甲鱼块一起煸炒。

说明：大蒜的用量大，而加入八角、桂皮与甲鱼同烧是为增香，这也是荆州厨师烧菜时的一种习惯用法，但香料的用量不宜大。

3、炒至甲鱼块水汽稍干时，再加入荆沙豆瓣酱，续炒至出香且色泽红亮时，掺入适量的清水并加黑胡椒粉、味精等调好味，随后加盖焖烧。

说明：甲鱼块要炒干水汽后，才加荆沙酱同炒出香，这样成菜的味才醇厚。

4、在焖烧甲鱼的同时，把青椒块和大葱节一起放锅仔里边。待甲鱼烧至汁浓味厚时，起锅盛青椒块的上边，最后撒上葱花便成菜。

说明：荆沙甲鱼上桌后，应配酒精炉并点火，烧至青椒味出来时便可食用。

茶树菇梅菜扣肉

原料：

梅菜、茶树菇、五花肉各适量。

调料：

蒜头、生抽、老抽、淀粉、盐各适量。

制作：

1、梅菜洗净切段，用水泡软。茶树菇洗净，切段，继续泡水。（这里的水待会加入一起煮）猪肉一条煮熟。猪肉捞出，用适量生抽和老抽涂抹上色。

2、锅里热油，加入猪肉小火煎制，特别是猪皮。（此次特别小心油外溅，最好用锅盖做保护器哦）煎好后沥干油。猪肉切片。按顺序摆在碗底（猪皮朝下）。

3、另起锅，热油，炒香蒜碎。加入梅菜和茶树菇翻炒。翻炒一会后加入适量生抽、盐和水烧入味。烧好的梅菜和制都倒入碗里，上蒸锅蒸1~2小时。蒸好后，滗出汁，取另一碗倒扣在碗上，迅速倒扣。

4、倒扣过来的猪肉肉皮朝上，备好益小碟水淀粉。汤汁倒入锅里烧开。用水淀粉勾薄芡，最后淋在扣肉上即可。

山药烩海参

这道菜是用浓汤来烩制海参、山药、牛蹄筋等食材，成菜鲜香醇浓。

制作：

1、把发好的南美参切成条，山药和胡萝卜削皮后也切成条，均投入沸水锅汆一水备用。另把牛蹄筋放入加有姜葱、料酒和清水的高压锅，压至软糯再倒出来冲冷，随后切成条待用。

2、锅里掺浓汤，下入牛蹄筋条、海参条、山药条和胡萝卜条，烩烧时加入盐、蚝油和味精调味，勾薄芡便可出锅装盘。