易消化的乳蛋白涉及从奶源、到加工的很多环节，这包括奶源的类型、质量与数量。以下三个方面可以作为评估乳蛋白是否更容易被宝宝消化的考量因素：
1、酪蛋白：乳清蛋白比例
乳蛋白主要有【酪蛋白】和【乳清蛋白】两大类[3]。宝宝在消化这两种乳蛋白时，有很大的差异[4-5]：
在人（母）乳中，酪蛋白和乳清蛋白的比例约为 29：71 ～ 33：67，而在牛乳中该比例为 82：18 [4]。在选择婴幼儿配方奶粉时，应该综合考虑蛋白质含量、酪蛋白：乳清蛋白的比例，选择更贴近母乳成分的配方奶粉。
2、酪蛋白的矿化程度
酪蛋白是一种大分子蛋白质，酪蛋白的结构会影响乳的消化吸收。酪蛋白在乳中是以球形、椭球形或者棒状的酪蛋白胶束的结构存在的。酪蛋白胶束结构越紧密，消化速度就越慢 [6]。
乳中酪蛋白会与钙、镁、磷等矿物质结合，形成凝乳，发生酪蛋白矿化。研究表明，酪蛋白矿化会使得酪蛋白胶束结构更加紧密。而牛乳中的酪蛋白在肠胃中是否好消化，很大程度上取决于它的矿化水平。
牛乳酪蛋白在胃酸和胃蛋白酶的作用下会形成乳凝块，导致其消化过程较慢，而低矿化的牛乳酪蛋白会让酪蛋白分子中的矿物质离子减少，使得酪蛋白分子间的相互作用力降低，减少聚集的可能，从而形成更小、更松散的凝乳，易被分解和消化[7]。因此，低矿化牛乳酪蛋白有利于改善婴幼儿蛋白质胃肠消化问题，提高婴幼儿胃肠舒适度[6] 。
此外，有研究结果显示，牛乳中矿物质的水平和类型也是影响其在胃中凝固和消化的关键因素。例如，“胶束磷酸钙”的量对酪蛋白在胃中的凝固有显著影响：胶束磷酸钙含量降低会使胃中酪蛋白的凝固减少，凝乳颗粒更小、更弱 [8]。
因此，在选择婴幼儿配方奶粉时，选择低矿化的酪蛋白可以促进婴儿对蛋白质的消化和吸收，同时减少婴儿肠道不适的发生，提高婴儿的生长发育水平。
3、蛋白质的糖化程度
糖化反应是指糖和蛋白质之间的一种非酶促反应 [9]，蛋白质被糖化至果糖胺阶段被称为早期糖化[10] 。
婴幼儿配方奶粉是由鲜牛乳通过反复加热进行消毒和干燥制作而成的。在反复加热的过程中，牛乳中的蛋白质会和乳糖发生糖化反应；而且温度越高，加热的时间越长，糖化的程度越高 [11]。
糖化会降低蛋白质的消化率和氨基酸吸收率。
这主要是因为：
1、糖化过程可能会遮盖或阻碍消化酶所需的特定切割位点，阻止消化酶对蛋白质的充分分解。
2、糖化还可能改变蛋白质中氨基酸的结构或可用性，使得其中的关键氨基酸，比如赖氨酸，变得更难被人体吸收和利用，降低了蛋白质的营养价值。因此，糖化过程对蛋白质的消化率和氨基酸吸收率产生了负面影响。
3、糖化过程改变了蛋白质的结构和特性。当蛋白质发生糖化，也就是与糖类发生反应形成糖化产物时，新形成的物质可能会影响蛋白质的分子结构，导致人体内的消化酶无法准确识别并切割蛋白质分子。
有研究显示：相比于母乳喂养的婴幼儿，使用婴幼儿配方奶粉喂养的宝宝出现便秘的风险更高，这可能和奶粉中发生的糖化反应有关 [12]。
此外，吃蛋白质糖化率水平最低配方奶粉的婴儿，他们的无便秘率是对照组的 3 倍，夜间哭闹减少近 1/3 [12]。可见，降低奶粉中的蛋白质糖化不但有助于蛋白质的消化，而且有利于降低婴幼儿便秘和夜间哭闹的风险。
即使是超高温处理的牛奶，在储存过程中也会继续发生蛋白质糖化 [13]，因此，在加工过程中，可以减少加工程度，从而减少蛋白质的糖化，保留更多优质的蛋白质分子。
更多内容请扫描下方二维码查看：
参考文献
[1] 中国疾病预防控制中心营养与健康所 . 中国食物成分表 ( 标准版第 6 版第 1 册 )[M]. 北京大学医学出版社 , 2018.
[2]Hur S J, Lim B O, Decker E A, et al. In vitro human digestion models for food applications[J]. FoodChemistry, 2011, 125(1): 1-12.
[3] 杨月欣，葛可佑 . 中国营养科学全书第 2 版（上册）[M]. 人民卫生出版社 ,2020.
[4]Roy D, Ye A, Moughan P J, et al. Composition, Structure, and Digestive Dynamics of Milk From Different Species—A Review[J]. Frontiers in Nutrition, 2020, 7.
[5]Frühbeck G. Protein metabolism. Slow and fast dietary proteins. Nature. 1998;391(6670):843-845.
[6] 张捷 , 崔梦君 , 孙菁笛 , 等 . 低矿化牛乳酪蛋白胶束与婴幼儿蛋白质胃肠消化的关系 [J]. 中国乳品工业 ,2023,51(11):47-51.
[7]Lucey JA, Otter D, Horne DS. A 100-Year Review: Progress on the chemistry of milk and its components[J]. J Dairy Sci. 2017;100(12):9916-9932.
[8]Huppertz, T.; Lambers, T.T. Influence of micellar calcium phosphate on in vitro gastric coagulation and digestion of milk proteins in infant formula model systems[J]. Int. Dairy J. 2020, 107, 104717.
[9]M. LIMA J W B. Glycation [M]. 2013.
[10]TAKEUCHI M, SAKASAI-SAKAI A, TAKATA T, et al. Effects of Toxic AGEs (TAGE) on Human Health[J]. Cells, 2022, 11(14).
[11]VAN LIESHOUT G A A, LAMBERS T T, BRAGT M C E, et al. How processing may affect milk protein digestion and overall physiological outcomes: A systematic review [J]. (1549-7852 (Electronic)).
[12]SHENG X Y, BUTHMANABAN V, VAN LIESHOUT G A A, et al. Reduced Occurrence of Gastrointestinal Symptoms in Chinese Infants Fed Minimally Processed Commercially Available Formula: A Cross-Sectional Observational Study [J]. J Nutr Metab, 2020, 2020: 1807397.
[13] 刘磊 . 婴儿配方奶粉加工过程中美拉德反应危害物形成因素及其神经网络预测模型 [D]. 南昌大学 ,2022.
END
编辑 | 马博士健康团 来源 | 马博士健康团
未经授权，请勿转载
转载合作 | faye.feng@ignitehealth-gp.com
本文鸣谢
皇家菲仕兰营养学苑
皇家菲仕兰营养学苑基于最新科技发展成果，为营养和健康专业人士提供全面的乳制品和营养信息。
