来源：中国国家地理美食地理
摄影|郭睿
制图|钟阳白雪
对野生动、植物的驯化，是人类文明史当中的重要标志。在人类的驯化下，有一种鸟类放弃了天空，用自己健硕的身躯，选择成为了人类不可或缺的优质食材和服装原料，成为了人类看家护院的好帮手，甚至成为了古代诗人赞颂的绝句：
“鹅鹅鹅，曲项向天歌，白毛浮绿水，红掌拨清波”。
这首由唐代骆宾王七岁写就的《咏鹅》，作为当代小学语文课本的第一篇古诗词，开启了每一位国人走进传统古诗词的大门。
这就是家鹅，作为体型较大的家禽，我们经常能够看到家鹅的身影。尤其是在我的家乡东北，它们或在村头巷尾，迈着稳健的方步，或在水中嬉戏，或在岸边振翅昂头、引吭高歌，成为东北乡村的一道原风景。人类与鹅的关系由来已久，早在约7000年前河姆渡文化的田螺山遗址中，就发现了人类先民驯雁为鹅的考古实据。这是中日两国学者联合研究的成果，相关论文已于2021年在《美国国家科学院院刊》(PNAS)上发表。
家鹅从大雁驯化而来。但是，我们也许还不知道，人类驯化的家鹅，居然来自两种不同的大雁。大雁是对雁形目鸭科雁属鸟类的泛称，并不是一个具体的物种名称。当我们追溯家鹅的祖先，科学家们发现，原来人类驯化的家鹅，通常是从两种野雁驯化而来。
春夏季节在东北湿地栖息繁殖的鸿雁
摄影|许阳
其中，东方的家鹅，又称中国家鹅（Anser cygnoides domestica），祖先是鸿雁（Anser cygnoides）。鸿雁是一种在东亚和中亚地区的野生水禽，春夏季在中国东北地区、蒙古和俄罗斯西伯利亚的湿地中繁殖，冬季在中国中部和东南沿海区域的湖泊越冬。这种栖息地自古以来就与华夏先民生活区域高度重叠的候鸟，在人类不断选育的过程中，逐渐形成了中国家鹅除伊犁鹅外的三十余个地方品种。
欧洲家鹅（Anser anser domesticus）和我国的伊犁鹅则来自不同的祖先。它们由灰雁（Anser anser）驯化而来。灰雁多见于西方，虽然东亚也有分布，但主要是从西方逐渐扩散到东方的，其常见的程度远不如鸿雁。
与野生鸿雁杂交并具备飞行能力的家鹅
摄影|许阳
鸿雁和灰雁拥有不同的外貌特征，区分起来并不困难。鸿雁的喙长而直，呈现黑色；灰雁的喙则呈现橙红或橙粉的颜色。野生鸿雁和灰雁羽毛颜色以灰色为主，但鸿雁的颈部前白色、后褐色，两种颜色在颈部的侧后方泾渭分明，形成一条清晰的分界线。在野外观鸟，如果距离较远，只要看清这条分界线，就可以识别出鸿雁了。
驯化后的家鹅，羽毛有白色和灰色两种。源自鸿雁的白鹅，喙变为了橙黄色，而灰鹅仍然保持黑色的喙。区分中国家鹅（除伊犁鹅外）和欧洲家鹅，以及区分家鹅和野雁，都可以从头上是否有一个“额包”来看：中国家鹅大都长有“额包”，即喙部后上方眼睛前上方有一个鼓包状的凸起，成年公鹅尤为突出。当然，中国家鹅“额包”一般要一百来天以上的鹅才会比较明显，太年轻的鹅以及欧洲家鹅（包括我国伊犁鹅）头上都没有额包，这时候就不太好和野雁区分了。另外，区分家鹅与野雁，还可以从动物行为去观察：相对远离人群、惧怕人类的是野雁，而在人类活动的区域集群出没，挺起胸膛，大摇大摆招摇过市的村头“恶霸”，则基本可以确定是家鹅了。
东北农村地区的家鹅
体型肥硕、叫声响亮
摄影|郭睿
因为栖息地破坏和人类的盗猎等因素，鸿雁和灰雁都已经被列入《世界自然保护联盟（IUCN）濒危物种红色名录》，在我国也是受国家保护的有重要生态、科学、社会价值的陆生野生动物，禁止食用。而无论在东方还是西方都广泛分布的家鹅，在人类饲养和驯化的过程中，都已成为了人们食用的美味，还为人们提供了极致保暖的鹅绒、用途多样的鹅毛等产品！
东北人总是调侃说：“在东北，没有一只大鹅，能够活过下雪的冬天”，“春江水暖鸭先知，东北下雪鹅先知”……原来，在东北还有个不成文的规定——落雪杀大鹅。
雾凇通称“树挂”
是雾气和水汽遇冷凝华在枝叶上的冰晶
图源|图虫创意
下雪吃鹅，这种说法其实还是有一定科学根据的。冬天河面封冻、大雪纷飞，地上的草根，河里的水草纷纷被冰雪掩埋了痕迹。虽然有着饲料加持，但是在散养状态下，降雪无疑增加了大鹅觅食的难度，往往会造成大鹅掉膘。所以，趁着掉膘前肉质最肥美的初雪时节吃鹅进补，“落雪杀大鹅”这种说法就在东北流行起来。当然，冬天的东北农村，我们依然还可以看到振翅抖擞、活蹦乱跳的大鹅，只是一到下雪的时节，人们就开始惦记铁锅炖大鹅的美味，这已经成为了东北人纪念正式入冬的一种仪式感，正在逐渐发展成为东北饮食文化的一部分。
酸菜㸆大鹅，东北铁锅炖的至鲜之味
“白毛浮绿水，铁锅炖大鹅”，在各种关于东北美食的段子里，这一句对《咏鹅》琅琅上口的“魔改”，在东北几乎路人皆知。喜欢将不同肉类和蔬菜混搭烹制的东北铁锅炖，意味着多种优秀食材的“结合”与“升华”。各种新鲜肉类与蔬菜汇聚，在农家的灶台之上“咕嘟咕嘟”，经柴火慢炖，在长时间恒温的淬炼之下，汤汁与食材相互交融，味道和气息在不同的食材之间你中有我，我中有你。
铁锅炖大鹅
咸鲜酸爽、滋味醇厚
图源|图虫创意
“酸菜㸆大鹅”这道美味，便是经过东北的先民们不断尝试、验证后促成的绝佳“伴侣”。一个“㸆”字，形象地表达了这种烹饪方式：用“火”来“靠”时间，恒定温度的柴火，将铁锅里的汤汁变少、变浓，勾出了酸菜里的酸甜汁水和东北大鹅体内鲜香醇厚的油水，两种汁水用“㸆”的烹饪方式，将“炖”进一步升华，得到了一个酸菜中带有鹅的鲜香，鹅肉中融入了酸菜酸爽味道的一锅“酸菜㸆大鹅”。清淡的酸菜还能巧妙地中和掉鹅肉里脂肪的油腻，荤素两种食材的互补性结合，最大化地挖掘了彼此的潜能。㸆制之前，预先加入东北上好大豆熬制的酱油与农家黄豆酱炝锅，可以提升整体的鲜咸味道。
最后，一锅色香味浓、酸咸鲜甜分明的“酸菜㸆大鹅”就此出锅。整体一菜多味，口感丰富，鹅肉酥香软烂，酸菜色鲜味浓，在东北寒冷的冬季，特别适合一家人围坐而食。在一片开锅的氤氲中，暖胃暖心的铁锅炖，是最治愈的时令美味。
请横屏观看
被长白山十六峰环抱簇拥的天池
是松花江、鸭绿江以及图们江的发源地
图源|图虫创意
东北各地都有美味的酸菜㸆大鹅，但尤其以黑龙江省林口县的出名。林口县地处长白山脉张广才岭、老爷岭和完达山三山交会的丘陵与沟谷地带，水系丰富，物产丰饶，得天独厚的自然条件，让当地的林口大鹅品质尤为突出，林口铁锅㸆大鹅远近闻名。除了用酸菜，还可以用土豆、五花肉一起用柴火慢㸆，做好后揭开锅盖，香气扑鼻，整个屋子都会充满鹅的鲜香气息，吃起来开胃又下饭。
烤鹅，风行东北的东西方味觉碰撞
有一本从元代流传至今的菜谱，叫做《云林堂饮食制度集》，由生活在元末明初的画家倪瓒编纂。书中介绍了数十种元代无锡地方饮食的烹饪方式，其中就有烧鹅的做法。说明烧鹅这种传统的烹饪方式，历史由来已久。由于东北富产优质的鹅肉，因此在南方流行的烧鹅，在东北也受到了人们的热烈欢迎。但是，说到本地的做法，在一切皆可烤的东北，“烤鹅”则取代了“烧鹅”，成为了熏酱熟食江湖中的一道特味。
东北烤鹅
外酥里嫩、皮甜肉鲜
摄影|张鸣
在东北的熏酱熟食店里，除了烧鸡、熏鸡，烤鹅也是时常登场的一个重要角色。或许是东北猪肉、鸡肉和牛羊肉的熏酱熟食太过耀眼，烤鹅并不会经常被人提及。但在东北很多城市街头巷尾的熏酱熟食店里，总会有几只硕大无朋的家禽身躯，非鸡非鸭，或挂起在橱窗后，或横卧在保鲜柜台里，外表金红油亮，这就是东北烤鹅。
在沈阳、哈尔滨和长春的街头，还会看到一些专门的烤鹅店，里面林林总总汇集了烤鹅、鹅腿、鹅翅、鹅脖、鹅肝等各种各样的“鹅货”。东北烤鹅的美妙，在于其丰富的口感和手感。烤鹅的口感人们不难想象：外脆里嫩，鹅皮脆甜，鹅肉多汁。但烤鹅的“手感”，则为吃鹅横添了一种乐趣。东北的大鹅肉质细嫩、纤维分明，烤起来可以用“里肥嫩、外酥脆”来形容。新烤好的大鹅，只需用手轻轻一撕，便可化作条条嫩肉，用皮甜肉鲜的复合口味，征服人们的味蕾，最后再舔舔手指，不放走一点余香。手撕烤鹅，用原始的吃法配上原始的做法，也是对大鹅这种古老食材的敬意。
矗立在哈尔滨街头的圣·索菲亚教堂
是全国重点文物保护单位
摄影|许阳
在东北，除了传统的中式烤鹅，还有一种来自俄罗斯侨民的家庭焖烤鹅，至今仍然在哈尔滨的老街巷中流传。
娜塔莎阿姨是哈尔滨的俄侨后代，她做的家庭焖烤鹅，是专属于哈尔滨的俄侨菜系。早年来到哈尔滨生活的俄侨们，将自己从俄罗斯带来的家庭美食烹饪方式，与哈尔滨本地美食融合后形成的独特菜系。
家庭焖烤鹅
外皮脆香、鹅肉软烂
摄影|郭睿
冬季的东北，正是吃鹅进补的好时节。制作家庭焖烤鹅时，先选用优质的东北大鹅，经过处理后用盐揉搓外皮，再用牛奶浸泡，肚子里塞满水果和香料，经过一天一夜的腌制，再包上锡纸，放入传统的俄式烤炉，在炉火的均匀慢烤下，融入了香料和水果味道的汤汁开始析出，原汁焖原鹅，一只外皮脆香，鹅肉软烂的家庭焖烤鹅就此出炉。这道菜的做法，源自娜塔莎的妈妈，她将来自母亲的味觉记忆保留下来，让妈妈的味道和老俄侨的故事，始终在哈尔滨得到传承和发扬，被哈尔滨的俄餐爱好者们津津乐道。
鹅肝，横贯东西的高级食材
鹅肝是风靡欧洲的高级食材，常用于法国菜的烹饪。鹅肝入口绵软爽滑，味道不苦不腻，富有特殊的香醇味道，常被制成鹅肝酱，成为法餐的高级食材。其实，鹅肝最早由古埃及人开始烹饪，后被引入古罗马帝国，经过犹太人的传播之后，在法国发扬光大。据记载，早在16世纪时，阿尔萨斯的犹太人就已经开始制作鹅肝。后来被阿尔萨斯的驻军首领贡塔德元帅献给了路易十六，迅速成为了风靡法国上层社会的高级美食。
查干湖冬捕一般从12月延续到次年1月
是传承千年的国家级非物质文化遗产
图源|图虫创意
在法语里，鹅肝（Foie gras）直译过来就是“肥肝”的意思，顾名思义，鹅肝的美味源自其极高的脂肪含量。
为了获取脂肪含量高的美味鹅肝，人们会对家鹅进行高强度“填饲”，让鹅肝在两三周的时间内增大三到五倍以上。这样生产的鹅肥肝尽管美味，但也有一定富集重金属的风险，且填饲过程中家鹅免不了吃多运动少，健康状况并不理想。所以，鹅肝虽美，但并不宜多吃。
鹅肝和鹅肝肠
保留着“起沙”的口感
摄影|张鸣
在中国东北，也有着食用鹅肝的习惯。但人们并不需要过于肥腻的鹅肥肝，而是会将鹅肝做成熏酱熟食。比如哈尔滨著名的对青鹅肝肠，就是用灌制香肠的工艺，将鹅肝加工成鹅肝肠后食用。或是做法更为直接，将鹅肝用熏酱工艺做成鹅肝熟食。相比法国的鹅肝酱，东北人在食用鹅肝时更加注重咀嚼鹅肝时微微“起沙”的丰富口感。鹅肝不仅风行于欧洲，鹅肝肠、鹅肝熟食作为东北的美味，也让鹅肝这一食材横贯东西方。
鹅蛋，腌成咸蛋味最香
说到大鹅，不能忘了鹅蛋。其实鹅蛋、鸭蛋和鸡蛋的营养成分，尤其是蛋白质含量几乎相当，只是鹅蛋铁和硒的含量略高于鸡蛋和鸭蛋。从营养的角度来看，三者旗鼓相当。尽管鹅蛋的个头是三者之中最大的，但从口感上，鸡蛋的口感相对更佳，煮蛋炒蛋煎蛋蒸蛋的表现中，鹅蛋和鸭蛋的表现都要落后于鸡蛋。不过，鹅蛋可以在另一个赛道上取得优势，那就是像腌咸鸭蛋一样腌咸鹅蛋。咸鹅蛋的表现可不输给咸鸭蛋，起沙流油的蛋黄，紧致鲜嫩的蛋白不仅可与咸鸭蛋平起平坐，因为个头更大，还要胜过咸鸭蛋一筹。
鹅蛋呈椭圆形
个头较鸡蛋、鸭蛋更大
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小的时候，我最喜欢吃奶奶给我腌的咸鹅蛋。手里举着大大的咸鹅蛋，任凭蛋黄油流淌在我的指尖，那大大的蛋黄、多多的蛋白，在曾经小小的我面前，仿佛永远也吃不完。咸鹅蛋配上过水的米饭，再配上一盘奶奶做的小炒，是我童年印象最深刻的午餐组合。时间过去了好久，奶奶做的咸鹅蛋，始终是我童年记忆里的一个美好画面。每当我再看到鹅蛋的时候，我就总会想起奶奶的味道，还有配着鹅蛋的小炒和大米水饭，仿佛刚刚被我吃完。
