宫保鳕鱼脆皮香芋

鳕鱼一改传统香煎做法，先腌再炸最后炒成荔枝味，外层酥脆，内里软嫩，口感层次丰富；搭配蒸糯炸脆的香芋，分量升级，毛利大增；在传统川式荔枝味的基础上，加入红菜头汁调色，成菜更鲜亮；加大糖的用量，更适合当地人的口味。

制作详情

1.鳕鱼解冻，切成大方丁备用

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2.挂匀脆浆，入油炸至金黄

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3.香芋蒸熟切块，入油炸酥

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4.锅入小料爆香，下宫保汁勾芡收浓，放入鳕鱼丁、香芋块翻匀

雕梅酸汤鲈鱼

主料：鲈鱼1条，金针菇100克。

辅料：云南小米辣10克，树番茄片10克，荆芥5克，大芫荽5克，香茅草3克。

调料：酸汤3500克，蒜片5克，姜片5克，苏打水1听。

制作：

1. 将鲈鱼治净，取肉，片成3毫米厚的鱼片，与头、尾分别用苏打水浸泡15分钟，捞出控干水分，分别入六成热油中滑油，捞出沥油备用；

2. 锅留少许底油，爆香蒜片、姜片、香茅草、小米辣，加酸汤烧开，放入鱼片、鱼头、鱼尾、金针菇，大火烧开，出锅装入容器，点缀荆芥、大芫荽、熟番茄片即可。

点评：酸汤是餐厅自制的，选用云南白花木瓜、树番茄、香茅草、香柳、大芫荽、小米辣等数十种生态原料，精心配比，熬制而成。其特点是酸辣爽口、开胃健脾，鱼肉嫩滑、细腻美味。

芝麻脆皮鸡

原料：

清远鸡1只（净鸡约1250克）、 芝麻、花椒、姜片、葱节、料酒、皮水、脆浆、盐各适量、甜辣鸡酱1碟、干辣椒面1碟

制作：

1.将清远鸡治净，加盐、姜片、葱节、料酒腌味12小时，取出烫皮，上匀皮水，再上好浆，鸡皮上粘匀芝麻和花椒，风干。

2.将风干的鸡放入烤箱烤至外皮色金黄且内熟，取出斩件，装盘摆成型，配甜辣鸡酱、干辣椒面蘸碟上桌。

荷叶叫花鸡

原料：

净仔鸡1只（约1000克） 干荷叶1张面粉500克姜块、葱节、拍蒜、小葱、芹菜、香菜、盐、鸡精、味精、鸡粉、十三香、胡椒粉、五香粉各适量

制作：

把仔鸡洗净去内脏，表皮用排签插些小孔（便于腌制时入味），干荷叶泡水3个小时。

2.往保鲜盒里倒入5000毫升纯净水，放入姜块、葱节、拍蒜、小葱、芹菜、香菜，反复揉搓，挤压出蔬菜汁，加入盐、鸡精、味精、鸡粉、十三香、胡椒粉、五香粉调匀，然后放入整鸡，盖上盖子腌制24小时。

3.面粉加入清水和成面团，擀成直径为30厘米的圆面皮，待用。把腌好的整鸡用泡好的荷叶包裹好，再用面皮包裹好，摆入烤盘，放入预热至180℃的烤箱烤2.5小时。

4.将烤好的鸡取出装盘，上桌后用小锤敲破面壳，用刀叉划开里面的荷叶，即可食用。

甜麻肥蛤

主料： 花蚬子1千克

辅料： 1蒜末200克 美人椒碎40克 干葱碎50克 姜末10克 2干青花椒10克 干椒段20克 3鲜花椒10克

调料： 甜甜麻辣酱 藤椒油30克

制作：

1. 将花蚬子飞水，捞出，备用；

2. 锅内放入色拉油100克烧热，放辅料1爆香后加入“甜甜麻辣酱”和花蚬子大火烧开，煮浓，起锅，放入盛器中；淋上藤椒油；

3. 锅内放入红油120克烧热，放入辅料2爆香后，一同淋在做好的蚬子上即可。

甜甜麻辣酱： 鲜麻辣鲜露40克 蚝油18克 鸡粉15克 白糖75克 味精15克 辣妹子10克 精盐5克 水400克

超好吃的葱香牛肉

亮点：

炒牛肉时放大量洋葱末，在去除原料腥味的同时，也增加了一丝甘甜；装盘时撒一两葱花、泼一勺热油，顿时香气扑鼻，诱人食欲。

制作流程：

1、本地小黄牛的后腿肉250克顶刀切成厚3毫米的片纳盆，加盐1克、味精1克、鸡精1克、老抽3克、蚝油8克、料酒8克抓拌均匀，过程中淋清水约10克，加少许生粉、蛋清10克继续抓匀上浆即可。

2、锅入宽油烧至五成热，下腌好的牛肉片浸炸10秒，倒在漏勺上沥油；烧热的铁盘中加洋葱丝50克垫底。

3、锅留底油，下蒜末30克、洋葱末200克煸炒几下，淋少许色拉油炒去生呛味，加蚝油10克煸匀，撒干辣椒面50克炒约10秒，倒入过油的牛肉片翻匀，依次调入孜然粉4克、生抽5克、味极鲜酱油10克、老抽2克、香油3克，烹料酒5克，大火翻炒10秒起锅装盘，撒香葱花50克，淋烧至八成热的菜籽油40克激香，带底火即可走菜。

制作流程：

1、牛肉片腌制上浆。

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2、牛肉片入油炸10秒。

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3、炒制时先放大量洋葱粒呛香。

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4、撒干辣椒面。

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5、走菜前淋热油激香。

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青花椒酸汤滑嫩鸡

主料: 去骨带皮鸡腿肉400克

辅料: 莴笋片100克

小料 ： 蒜末10克 野山椒碎30克 小米椒圈15克

调料： 金酸汤酱40克 酸辣鲜露40克 鸡粉20克

腌制料 ： 鸡粉3克 盐1克 蛋清20克 白胡椒粉0.1克 生粉15克

制作：

1. 鸡腿肉斜切改刀成片，用腌制料腌制半小时待用；

2. 净锅入菜籽油20克 ，煸炒小料出香味，入调味料煮制90度，放入鸡片小火微煮5分钟；

3. 盘中辅料汆熟打底，倒入酸汤鸡片，最后撒上干青花椒，淋入热油，点缀香菜即可。

冲浪豉鲜虾

主料： 凤尾虾 200克

辅料： 青莴笋丝120克 三色手擀面120克

小料： 蒜米35克 干辣椒丝20克 大葱丝20克 粗辣椒面15克 绿葱丝5克

调料： 菜籽油250克 冲浪豉鲜汁285克

腌料： 鹰粟粉10克 真味海珍酱3克 鸡粉2克 鸡蛋清半只

制作：

2. 凤尾虾上浆，焯水至熟；

3. 将冲浪豉鲜汁烧开，淋入盘中；依次放入：辣椒面、蒜米、干辣椒丝、大葱丝、绿葱丝；

4. 待菜籽油烧至八成热，分多次均匀泼在小料上即可。

冲浪豉鲜汁： 蒸鲜豉油1千克 鲜麻辣鲜露150克 矿泉水1千克 陈醋550克 白糖150克 制作,所有调味料混合搅拌均匀即可。酱汁约可做10份冲浪豉鲜虾。

椒盐手撕小牛腿

主料： 小牛腿1只

辅料： 薯角100克 蒜末5克 干葱碎3克 红椒米5克 香菜末5克 黄油20克

调料： 蒸鲜豉油5克 辣鲜露5克 黄酒10克 糖2克

腌料： 鸡精25克 青尖椒30克 洋葱60克 香菜头20克 姜片20克 蒜头15克 盐10克

制作：

1. 小牛腿用腌料腌制48小时，蒸45分钟至肉酥可脱骨取出；

2. 锅烧油190度炸蒸熟的小牛腿1分钟捞出沥油；

3. 锅洗净烧热，放入黄油、蒜末、干葱碎、红椒米、香菜末炒香，放入小牛腿翻炒均匀，沿锅边喷撒混合均匀的调料入味；

4. 薯角炸脆装盘中，小牛腿撕碎装薯角上即可。

香酥炝锅鱼

此炝锅鱼是在炝锅鱼条的基础上演变而来，它是把香辣酥打成碎末后，再与全蛋糊调在一起裹在鱼身上，并在炒制时也加了香辣酥。这就弥补了炝锅鱼条麻辣味不足和不入味的缺陷。

制作：

1.净鱼肉切成粗丝，用盐、料酒和姜葱汁腌入味，再加香辣酥碎末、花椒面和全蛋糊拌匀，待裹匀面包糠后，抖散下入五成热的油锅里炸至酥脆时，捞出来沥油。

2.锅里留底油，投入姜片、蒜片和香辣酥炝香，再下入炸酥的鱼丝，调入盐、味精、鸡精和白糖炝炒入味，撒入酥花生仁碎和葱花，淋入花椒油和香油颠匀，出锅装盘即成。

说明：

此菜既可加豆瓣和红油提色增味，还可加干辣椒节和花椒。

姜辣汁青蟹年糕

以盐帮菜的手法和调味方式烹制螃蟹、年糕，浓郁的姜香和鲜辣充斥鼻尖，入口带着微微酸爽，富有创意之余也符合当代年轻客人的重口味需求。

主料：

青蟹1只（约500克）、年糕150克

调料：

姜辣汁100克（配方在文章底部）

制作流程：

制作详情

1.取重约500克的青蟹1只宰杀拾净，掀开蟹壳，去掉鳃部，将蟹身改成小块，无须腌制。

制作详情

2.在刀口处薄薄地拍一层粉，与蟹壳一同下入七成热油炸至表面变红，捞出沥油；年糕10块入沸水煮至断生，捞出过凉、沥干，下入七成热油炸至表面变脆。

制作详情

3.锅入姜辣汁100克，倒入螃蟹、年糕烧2分钟，勾薄芡、淋明油，将年糕垫在盘底，蟹块拼回原形摆在上面，点缀薄荷叶即可走菜。

姜辣汁制作：

制作详情

1.炼鲜椒油：锅入菜籽油500克烧至三成热，下仔姜碎200克、鲜红小米椒碎100克中火熬炼10分钟，待表面油泡由大变小、由多变少时即可离火，放凉后沥去渣子即成。

2.熬蔬菜汤：锅入色拉油2000克烧至四成热，下青杭椒段2500克、洋葱块1250克、西芹段1200克、胡萝卜片600克、香菜梗300克小火炒香，倒入高汤25千克小火熬1小时，关火后将蔬菜捞出装入纱布，用力挤压，让蔬菜中的汁水全部沥入汤里，再打去渣子即成。

3.锅入鲜椒油100克、猪油40克烧至四成热，放红花椒10克、蒜末30克、泡仔姜丝60克、鲜红小米椒100克、鲜仔姜丝200克爆香，添泡椒蓉250克、河鲜豆瓣50克炒至油色红亮，倒入蔬菜汤2000克，下味精15克、鸡粉15克、盐10克、白胡椒粉5克、糖5克搅匀熬2分钟，关火沥渣即成姜辣汁。

菌香肥肠

制作：

1.把卤好的猪肥肠500克切成长条。另把杏鲍菇250克洗净后，也切成长条，再下入热油锅里炸至色呈金黄且熟时，捞出来沥油。

2.锅里留底油烧热，下入卤肥肠条、姜片和蒜瓣煸香，放入炸过的杏鲍菇条和青红美人椒节100克，调入盐、料酒、排骨酱、柱侯酱、海鲜酱、辣鲜露、味精、鸡精和白糖翻炒均匀入味，撒入蒜苗花颠匀，出锅装盘即成。