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白茶萎凋是白茶制作过程中的关键步骤，对白茶的品质形成起着重要作用。以下是关于白茶萎凋的一些研究进展：

萎凋对茶叶成分的影响：

1蛋白质与氨基酸：

萎凋过程中，蛋白质水解促进游离氨基酸含量升高，其中甜味氨基酸含量的增加有助于形成白茶微甜的滋味特征。但茶氨酸在萎凋过程中趋向于发生水解反应，含量有所降低。

2茶多酚：

茶多酚（儿茶素、原花色素、聚酯型儿茶素和酚酸等）在萎凋时发生氧化反应生成茶色素，同时其自身生物合成减弱，导致含量降低，这降低了白茶的苦涩味。不过黄酮糖苷的含量在萎凋过程中基本保持稳定。

3核苷酸和核苷：

RNA 发生降解反应生成核苷酸和核苷，其中核苷酸是白茶鲜味特征的潜在关键贡献因素。

萎凋方式与环境条件的研究：

1自然萎凋：

传统的白茶制作常采用自然萎凋，在理想天气下，自然萎凋的白茶有天然散射光照，白天光照夜晚无光，与茶叶在茶树上的生物钟保持一致，能使茶叶中细胞的生理活动协调，有利于形成白茶特有的香气和滋味。但自然萎凋受环境因素影响大，加工时间长且品质不稳定，如遇阴雨或高温天气，可能会导致茶叶品质变差。

2控温控湿萎凋：

为克服气候环境对白茶加工品质的影响，控温控湿萎凋是常用的方法。研究表明，在控湿条件下，25℃萎凋条件下制成的白茶与在自然萎凋下的白茶品质相近，且能缩短萎凋时长。不同的萎凋温度会对白茶的感官品质和主要生化成分产生影响。

3其他萎凋方式：

除了自然萎凋和控温控湿萎凋，还有一些其他的萎凋方式，如复式萎凋（自然萎凋+加温萎凋）等。不同的萎凋方式对白茶品质的影响不同，茶农和制茶者会根据实际情况选择合适的萎凋方式。

萎凋时间对白茶品质的影响：

1口感：

萎凋时间长短直接影响茶叶口感，萎凋不充分可能导致口感粗糙、带苦涩味，萎凋过度则可能使茶叶过于柔软，失去嚼劲。

2颜色：

对白茶的颜色有显著影响，适当的萎凋时间有助于形成其特有的色泽，萎凋时间过短或过长都会影响茶叶颜色的正常发展。

3生化反应：

萎凋时间过短可能导致茶叶内部的多酚转化不足，造成茶味苦涩，而萎凋时间过长则可能导致茶叶内部生化成分过度消耗，使茶味变淡。

4功能性成分含量：

较长的萎凋时间有助于增加白茶中功能性成分的含量，原因是它降低了多酚氧化酶的活性。

5品质形成：

萎凋是形成白茶品质的核心工艺，萎凋时间过短，茶叶的品质可能无法得到充分发展，而过长的萎凋时间可能导致茶叶品质下降。

（安根团队）

安根团队，20余位各领域农业专家，提供成熟的土壤恢复集成方案、生态修复集成方案、农残解决集成方案和生态农业社会化服务。