卤肉是一种常见的美食，它的味道和颜色让人垂涎欲滴。而卤肉的上色也是制作过程中至关重要的一环。在卤肉的制作过程中，加入一些天然香料可以让卤肉颜色更加漂亮，味道也更加鲜美。下面我们来介绍一些常用的天然香料，以及它们的用法。

首先是栀子，栀子是最原始的天然上色香料之一。它的颜色为金黄色，适合在川卤或麻辣卤水中使用，搭配糖色使用可以让卤水呈现金红色。每100斤卤水用量不要超过100克，过量使用会使卤水发苦。

其次是姜黄，它具有胡椒、生姜的复合香气，颜色为亮黄色。姜黄可以用作黄卤、盐焗鸡、咖喱粉等。每100斤卤水用量不要超过150克，和糖色混合使用时不超过50克，过量使用会遮盖其他香料的味道。

再次是红曲米，它是以稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的棕红色或紫红色米粒。红曲米不宜直接加在卤水中给卤肉上色，否则会导致卤水变得粘稠且容易发酸变质。一般情况下，红曲米是在食材焯水的时候使用，用以给食材打个底色，这样在卤肉时，卤水的调色更容易一些。

最后是糖色，它是用白砂糖加水煮沸后制成的浓稠糖浆。糖色可以和其他香料混合使用，如加栀子可以出现红黄色，加姜黄可以出现亮黄色，加栀子和糖色可以出现枣红色。在使用时，每20斤卤水加入20克糖色即可。

综上所述，制作卤肉时，合理使用天然香料可以让卤肉味道更美，颜色更鲜艳。但是需要注意的是，使用量要适当，过量使用会影响味道和口感。