在香料的复合应用之中，用于食材表层，特别是带有皮脂食材，如猪肘、鸡翅等食材表层附香的组合，可以说是香料复合应用里实用性较强的一种。提及表层附香，那么就不得不提山奈这种香料，所谓山奈，它其实就是沙姜干燥之后一种形态。
沙姜干燥之后的情况和我们比较熟悉的生姜是不同，生姜干制之后可以增强香气的浓郁程度，然而沙姜干制后香气的浓郁程度并没有太多的增强，只是香味整体变得醇厚一些而已。正是因为如此，在香料复合应用为表层附香时，使用山奈或者沙姜都是可以的。为食材表层附香的香料组合，它们往往便是使用沙姜或者山奈为核心展开的。
山奈搭配砂仁、香叶这个组合无疑是表层附香之中最为经典的组合了，为了更好的获得香气，人们最开始时选择使用的方式便是最为直接的提高香料的用量。山奈、砂仁、香叶这三种香料，香叶提高用量之后便容易带来一股类似肥皂的味道，砂仁提高用量则太过浓郁有所谓的草根味道，所以只剩下山奈可以发挥，然而多数朋友没有想到如果利用诱香这个助力，它能发挥的效果则会不同。
所谓诱香，它其实是广泛存在于香料之间的一种客观规律，也就是说某种香料会因为另外一种香料的到了而超常发挥，在经典的表层附香组合里山奈往往用量最多，因此便可以从山奈着手。什么香料可以诱发山奈的香气呢？答案就是大家都比较熟悉的芝麻。芝麻不仅可以对抗辣度，它也可以更好的诱发出山奈的香气，特别是新鲜状态下的沙姜，芝麻能产生的效果则是更好。巧用表层附香组合，用好芝麻这股常被忽略的重要助力，它往往能化腐朽为神奇。
