向来不拘一格的当代年轻人，将午餐场景搬到了“小饭桌”。
何为小饭桌？百度百科解释，它是近年来在学校周边区域出现，一般在家庭住宅区开设的为中小学生提供餐饮、休息、学习的场所。在普遍认知里，小饭桌就是为学生群体提供餐饮服务的一种经营业态。但未曾想到，小饭桌的出圈，却是因为“成人”的加入。“成人小饭桌”在各大社交媒体上爆火，新疆一90后女子花700元报名小饭桌的新闻更是登上了热搜。
今天，我们从餐饮视角看“成人小饭桌”热点，它反映出的是怎样的消费变化？又映射出怎样的行业现象？
市场层面端着快餐的碗，抢着快餐的饭
来自不同地区，不同群体的成年人，涌向了小饭桌。新疆昌吉的刘女士在家附近报了一个小饭桌，她表示，小饭桌里面都是一到六年级的小朋友，只有自己一个“大朋友”；山东诸城的“周美丽”，在抖音平台上晒出了自己的“小可爱”饭搭子；河北一位男子干脆带着女朋友一起报了小饭桌，“每天都不用再愁吃什么”；一位70后“大叔”，每天开着豪车前往小饭桌和小朋友一起“喝娃哈哈”……这些充满违和感的画面在全国各地真实上演。在抖音搜索相关关键词，#小饭桌 话题有1.7亿播放量，#成人小饭桌 话题有1257.5w播放量，且在话题清单中，出现了一大批“地域+成人小饭桌”的新话题，比如邯郸成人小饭桌、太原成人小饭桌、邢台首家成人小饭桌等等，成人小饭桌从消费热走向了创业热。
种草平台小红书上，“小饭桌”已经拥有2万+篇笔记。搜索“成人小饭桌”，不仅可以得到大量推荐，甚至还能找到详细的创业“计划书”和大量的创业笔记。透过这些计划书和创业笔记，餐饮界(canyinj.com)发现，年轻人为了逃离快餐生活而选择的成人小饭桌，又走起了快餐的老路。小刚经营的成人小饭桌设置了几种套餐，价格从十几元到几十元不等，同时，客户还可“定制”餐食；晴子将自己的成人小饭桌定位于“控卡小饭桌”，主要面对减脂健身人群提供餐品；大宇开业不足一个月的成人小饭桌，主打“团餐外卖”，装进餐盒的“小饭桌”看起来和普通快餐无异。（以上均为化名）他们集体“打着小饭桌的旗号，做着快餐的生意”；抑或，小饭桌本身就是快餐的一种新业态，但在创业潮之下，小饭桌亦未讲出快餐的新故事。在各种家庭版、外卖版，以及轻食版成人小饭桌形式中，一方面，“小饭桌”为他们带来了出圈的噱头，一个“XX地首家成人小饭桌”的标签，就可以吸引大量年轻人打卡；另一方面，翻看成人小饭桌的创业笔记会发现，他们的“老板”很多来自退休的“叔叔阿姨”，以及寻找项目的“宝妈”。能够吸引理性创业人群加入的一大原因，是小饭桌相对于餐饮门店更低的进入门槛。这意味着，成人小饭桌端起的是快餐的碗，主流消费人群亦是快餐用户，且品类特性决定了它一旦形成市场规模，其竞争壁垒会比快餐还要弱。在餐饮界(canyinj.com)看来，快餐苦恼的成本控制、食品安全问题，成人小饭桌一样很难找到解决方案。那么，为何成人小饭桌在消费和创业层面的热度持续飙高呢？这里，暴露出快餐行业长期存在且在消费者中间达成共识的一系列问题。
消费层面“算着花”的年轻人寻找午餐更优解
与其说成人小饭桌是快餐行业的一种新业态，不如说其是消费者午餐的一种新选择。追溯到成人小饭桌出圈的开始，是年轻人舍弃快餐，打开了一个解决午餐的新世界。为何会舍弃快餐转战小饭桌？年轻人给出了非常接地气的理由。一是“快要吃不起快餐了”。按照新疆刘女士的晒单，一个月仅需交700元，就可以享受到荤素搭配，有主餐有饮品的营养套餐。但如果是吃快餐呢？在网友们整理出的快餐消费清单里，知名快餐品牌老娘舅和老乡鸡的人均消费基本地30元以上；热衷于开快餐的西贝，最近开出的贾国龙中国堡，一个汉堡的价格在25元左右；就连一个人在沙县小吃普普通通地吃一顿午餐，花费30元左右亦是常态。
当年轻人开始吐槽 “人均30元”的贵时，意味着年轻人消费的“理性化”。在《消费日报》2021年公布的消费领域5大热词——“攒钱、平替、理性、国潮、断舍离”中就不难看出，当代年轻人的消费观回归到真实需求、经济实用。所以，在消费层面表现为“吃不起快餐”，事实上，是消费的“降级”与品牌的“升级”产生了矛盾。二是“吃腻了快餐”。在餐饮业，对消费降级最贴切的解释是：消费者需要的是“降级”的价格和“永远不会降级”的体验，且往往是消费愈理性，对各类细节体验愈重视。所以，在理性消费的大氛围下，品牌依然需要在研发、营销等方面发力不断提升消费者的体验感。大手笔的营销动作，定期的门店升级所产生的成本，以及品牌影响力所带来的溢价等，最终都需要由消费者和品牌方共同承担。最终导致的结果是消费者没落着“高性价比”，品牌方也没捞着“高利润”。公开资料显示，老娘舅、老乡鸡、乡村基近三年的平均净利润均不到4%。在房租、食材、人工三座大山的重压之下，快餐成为微利餐饮业中的微利品类——餐饮业平均净利润普遍在8%-12%之间。这仿佛是一个“死结”，困扰着快餐业的发展。在这种背景下，快餐品牌在通过数智化、标准化升级等动作寻找新出路，消费者也在通过速食、预制简餐寻找快餐的“平替”。而成人小饭桌，也可以看作是快餐市场和消费诉求高频碰撞出的产物，作为一种全新的探索，成人小饭桌的成败还有待市场验证。
品牌层面该如何讨好当代年轻人？
目前，成人小饭桌在创业层面还在“小打小闹”的阶段，但快餐行业已经形成了稳定的品牌梯队。对于各大快餐品牌而言，困境客观存在，但前路依然坚定而笃行。那么，快餐品牌乃至成人小饭桌该如何“讨好”当代消费者？普遍的消费心声告诉我们，快餐应该回归到品类的本质——物美价廉、便利消费；而实现物美价廉的关键出路则指向了提效降本。为此，我们可以看到，各大品牌、各种餐饮品类都在围绕着提效降本做文章。
1、向“大单品”要毛利：大单品策略，极致简化出餐流程，优化供应链成本。我们去探寻南城香75平门店日流水达到5-6万元，180平门店巅峰时刻日流水达9.6万的秘诀，会发现其中一个关键信息——三大单品承担主要营收。南城香的三大单品为高频刚需，且极易标准化出品的馄饨、羊肉串、盖饭。围绕着大单品的产品策略，南城香一是极致标准化出品，将出餐时间缩短到10分钟以内；二是通过大型集采在供应链端优化食材成本。在餐饮界(canyinj.com)看来，大单品策略不仅是吸引顾客回购的利器，亦是助力门店降本提效，提高毛利的不二法宝。2、向“闲时”要营收增长，延长运营时段，补齐闲时营收短板。近日，咖啡的“全时段运营”受到广泛关注，在关于咖啡全时段运营的各类报道中，我们可以看到，“高傲”的咖啡开始主动引进烘焙、简餐，甚至是馄饨、拉面等中式小吃。在这背后，是咖啡门店想要通过全时段运营增加收入，摊薄成本的急切需求。透过咖啡的全时段运营，我们可以发现，全时段运营不只是简单粗暴的延长运营时段，而是需要通过产品结构的调整，让“闲时有货卖”，达到“全时段都有收入”的目的。3、向“数字化”要效率，通过数字化手段弱化人工依赖性，提升效率，降低成本。客如云副总裁/销售运营中心负责人碧成在日前的分享中提到，当一个扫码点餐的程序就可以为门店一年省出数万元的人工成本时，数字化能力带来的变化已经显而易见。而如今，当数字化手段深度渗透进会员运营、供应链管理、连锁门店管理等更多运营板块时，数字化能力带来的提效降本价值更是得到了进一步验证。
就目前来看，成人小饭桌成为一部分年轻人快餐生活中的又一个“替代品”，至于能否长期替代快餐，成为又一个主流午餐场景？踩着快餐脚印走路的成人小饭桌很难走得长远。但回归到小饭桌的逻辑——便宜、健康、营养、便捷，如何做到这些的同时又能保证利润，是一个难题。当然，这也是整个快餐行业的难题！
