提到清平鸡，许多人可能联想到白切鸡，但是清平鸡并非普通的白切鸡：白切鸡是在水里浸熟，而清平鸡是用白卤水浸熟而制成的。清平鸡有着特别研制而出的秘制白卤水配方，是由厨师和店经理精心挑选的配料调配而成，也是清平鸡味道独特之处所在；优质产地的清远鸡，带着健硕紧实的肉质和健美先生一般的低脂肪，让每一口清平鸡的口感都爽脆滑嫩。消失二十多年的，不仅是我们的回忆，还是遗落人间的绝味！这次，这味美味，重新返回我们的嘴巴中！

回味无穷的白卤水，是记忆的鲜美

清平鸡的独特口感，就在于其厨师精心研究的神秘白卤水。当年的店经理邵干和厨师王源等人，考虑到本店白切鸡皮爽肉滑，隔水蒸鸡味长期透骨髓的特色，便把两者结合起来。他们用多种药材、香料研制出一种特制的白卤水，代替清汤浸鸡；用陈年鸡汤代替冷水浸鸡，让鸡肉在过冷河时不断吸收原鸡汤，以保持鸡的鲜味和原味。

精心研制的卤水配方，不仅是清平饭店对于清平鸡的重视，也是对于鸡的制作和烹饪的一种热爱的表达。如今市面上的清平鸡有许多种类型，关于清平鸡的制作教程也有许多，但是对于白卤水的秘方，还是无人完全知晓。这不仅体现了人们对清平鸡的向往和喜爱，更加展示了清平鸡厨师们将香料和药材的处理之妙——多种药材、香料的完美融合，才会让食用的顾客无法品尝出任何一种单独的味道，因为一入口，便仅有属于清平鸡的独特风味而非由材料组成制作出的合成味道。

这样的组合以及制作，这样的神秘和融合，或许正是白卤水之所以在我们的记忆中能够保持这么久的原因。

爽脆嫩滑的鸡肉，是追求的口感

清平鸡的源头，其实也带着关于白切鸡的“血缘”：清平鸡是店经理邵干和厨师王源等人，考虑到本店白切鸡皮爽肉滑以及隔水蒸鸡，味道会透骨髓的特色和特点，便把这两者结合起来而得来的独具特点的鸡。

即使时光荏苒，如今的“清平鸡”依旧坚持选用1250克至1500克重的清远三黄鸡烹制，来自清远的走地鸡本就肉质紧实，弹牙爽口，骨软肉嫩，是制作“清平鸡”的上乘用料。精心挑选、拥有品质保证的鸡搭配上必不可少的“过冷河”制作手法，是“清平鸡”Q弹嫩滑的秘密。所谓的“过冷河”就是让鸡在隔水蒸熟以及熬制白卤水后，将鸡浸泡在冰凉的白卤水中，让鸡肉在“过冷河”中不断吸收卤水的“内涵”和精华！

“过冷河”后的鸡油会因为温度较低变成一种偏向啫喱果冻状的状态，避免了“油光满鸡”的油腻状态，让入口的触感和体验更加舒适。一口咬下，爽脆的鸡皮仿佛是来自鸡的总结发言一般每一口都是精华，每一口都独具其意义和风味。当来自卤水的鲜咸味慢慢淡下后，来自鸡本身的本味则开始慢慢占据口腔，带来独属于清平鸡的“鸡味”。

锁鲜即食的包装，是时代的进步

消失二十多年的清平鸡，不仅是带着它让人魂牵梦萦的独特味道，更带着与时俱进的新包装——清平鸡品牌的专柜中准备了专人现切的新鲜鸡并且将它们分装在专用的密封包装盒中，同时配有冷存的分装白卤汁以及所需的姜葱蒜以佐料。许多到店打包回家，撕开包装盒，配上热气腾腾的一碗大白米饭，就是令人羡慕的一餐。

如果无法出门或者懒得出门，清平鸡既准备了配送服务满足懒人所需，也扩大了配送范围，满足更多的“邻居”：专用的保温箱与冰袋——每一份产品都可以确保口感和材料的新鲜与完美；整鸡包装一律采用顺丰直达——让美味更快到达我们的嘴中；采用气体调节技术将包装盒内的空气置换成氮气进行保鲜——距离再也不是问题，每一口都像新鲜出炉。

清平鸡的重新回归，是对人们愿望的一次实现，也是对自己的一次挑战：这一次，他们带着“清平鸡”的全新形象登陆广州天河区，带着对鸡的热爱，对食材的尊重以及对时代的适应，致力于给我们带来更好的体验以及更完美的清平鸡。目前“清平鸡“的自营店仅为位于广州天河城的永旺吉之岛以及东方宝泰的永旺吉之岛店，下班时，可以进门去回味一下关于二十年前的记忆，离开前，也可以外带一份与亲朋好友重温那些平凡的日子。

清平鸡的回归，是一份传统美食的传承，更是一种情感的重温。

文/严颍