一根细细的竹签,就能串起半片江山,这说的就是炸串。作为街头人气王,炸串江湖自成一派。
滋滋冒油的肉串、蔬菜早已是桌上熟客,要论新晋宠儿,脆皮年糕必定榜上有名。外皮焦香酥脆,内里软糯Q弹,孜然和辣椒面从指尖滑落,咬一口米香十足。
丰富的口感层次,让脆皮年糕一炮而红。随着肯德基、喜姐炸串、夸父炸串等大型连锁餐饮品牌接连推出同类产品,脆皮年糕迅速成为年轻消费群体的心头好,跃升为店内的百搭单品。
脆皮年糕的出现,与近年来小吃市场逐渐追求健康、趣味化的趋势密不可分。作为传统年糕的升级版,脆皮年糕在保留年糕低脂美味特点的同时,通过制作方式的创新升级,推动着年糕类产品的二次翻新。
年糕一统南北
从传统食品转型为休闲小吃
说起年糕名字的由来,中国古代有很多传说,但最终都归结到了过年上。现在普遍被人接受的说法是,年糕的“年”与“年年高升”的“年”谐音,“糕”则与“高”谐音,承载着人们祈愿在未来“年年高”的寄托。
但抛开过年这件事来看,年糕叫“黏糕”似乎更为合适。年糕的黏性来自于它的核心成分——糯米中含有大量的支链淀粉。在加热和吸水的过程中,支链淀粉会发生糊化反应,形成一张交错的分子网络,赋予年糕独特的黏性和弹韧口感。
这一特性不仅让年糕成为饱腹感强的小吃,也为其烹调带来了多样化的选择:煮、炒、炸、烤,各种方式都能让年糕保持Q弹的口感。
发现了这一点的人们,数百年来也一直在年糕烹饪手法上不断创新。从一开始的清汤水煮,加少许盐巴,到后来南北分化,北方流行甜味的蒸年糕、炸年糕,南方则甜咸皆宜,集创新之大成,将辣、咸、甜、鲜味融为一体,各种滋味层次分明,将年糕食材的魅力发挥到了极致。
在传统年糕制作中,软糯的年糕团需要由两人配合打磨而成:一人负责翻面、调和年糕团,另一人则用大木锤反复捶打。打年糕虽看似简单,实则费时费力,需要技术与默契。
不仅要把握捶打的力度和频率,还要在火候恰到时停下,否则年糕口感粗糙,不够细腻,无法达到理想的韧度。
随着食品加工技术的进步,如今年糕的生产多由机器完成,出产的年糕形状规整、切割均匀,生产效率大幅提高。也正因如此,年糕逐渐打破了节庆食品的局限,进入到日常餐饮和休闲小吃市场,成为餐桌上不可或缺的一部分。
随着餐饮消费习惯的变化,人们对年糕进行了一系列创新形式的开发,芝士年糕、脆皮年糕等新颖吃法逐渐流行起来。
做年糕以及衍生产品,看起来似乎没有特别多的技术难度,但要想真正将年糕的外观、口感做到极致,离不开对原料、技术的精益求精,过程中差之毫厘,最终生产出来的产品也会有很大区别。
我们都知道肯德基推出的脆皮年糕产品,但很少有人知道这款产品背后的企业就是良田珍宴。身为年糕届龙头生产企业,良田珍宴在生产制作年糕上最有心得体会。
传统与现代技艺相结合
成为脆皮年糕爆火的幕后推手
“选好优质原材,精耕生产工艺,坚持产品品质,精心服务客户”,这是良田珍宴自成立以来一直坚守的初心。
工厂位于浙江嘉兴,面积7000平方米,是一家集研发、生产、销售于一体的食品创新型企业。公司主要生产速冻面米制品、农产品深加工以及素食浅炸食品、复合调味料等。
想要锁住顾客的心和消费者的胃,生产出“表皮酥脆、内糯细腻Q弹”的脆皮年糕,其从原料选材到生产工艺,再到锁鲜运输,每一个环节都经过了严格把关:
首先,是年糕的核心原料——当季生态原粒珍珠大米,来自东北小兴安岭汤旺河地区的维维集团生态农业区。该生态区环境优越,种植的大米颗粒饱满、光泽油润,香味浓郁,是制作高品质年糕的理想原料。
创立初期,为了找到优质选材,团队花费了近一年时间深入考察大米产区,从粒型、糯性、水分含量、口感、香气、营养成分等方面进行了综合对比,最终敲定了优质原材。
其次,在年糕的生产工艺上,也进行了升级创新。
传统意义上来说,南方年糕的制作方法,从明朝起就革新了技艺,通俗称就是“水磨”法,即像磨豆浆一样,先将米水磨成米浆,再用米浆制作年糕,这样生产出来的年糕质地会更加细滑。
公司在沿用传统工艺的同时,结合现代技术,将生产分为泡米、水磨、滤水、自动蒸煮四个环节。
精选的大米首先要经过清洗与浸泡,在确保米粒吸收足够水分后,才会进行后续加工;浸泡好的大米均采用100目以上的低温水磨研磨,得到细腻的米浆,并通过滤水除去多余水分,达到适合的稠度,然后放入自动蒸煮设备中蒸熟。
如此一来,生产出来的年糕产品,不仅质地紧致、香糯弹牙,还易于消化、吸收,适合所有体质人群食用。
从成型到包装,年糕在高度自动化生产线上完成全流程。良田珍宴还增设了30分钟速冻工艺,成品年糕在速冻后被迅速放入零下18℃的冷库储存,并采用冷链运输到各个合作企业门店,从最大程度上锁住年糕的鲜香味,确保产品从出厂到餐桌始终保持最佳新鲜度。
在它的生产车间内,每天大概要生产20吨年糕,大量货车接二连三进出工厂,将各类年糕产品运往全国各地。
以脆皮年糕破圈
搭建十余种衍生产品矩阵
良田珍宴最畅销的明星产品,当属脆皮年糕。通过脆皮年糕的品质破圈,公司顺利与肯德基、喜姐炸串、正新鸡排、夸父炸串、胖哥俩肉蟹煲、九毛九等20多家中大型连锁餐饮品牌达成合作。
在不断发展的过程中,也不断丰富着产品种类,开发出脆皮年糕串、红薯叶年糕串、包馅芝士年糕、三色粗粮年糕、油炸韩式年糕条、排骨年糕片、番薯叶年糕饼、酥脆香芋条、香酥炸桑叶、爆浆糍粑等多款产品,逐步搭建起以年糕为核心的产品矩阵。
产品的创新,离不开公司旗下经验丰富的专业研发团队,研发人员致力于食品营养研究,通过敏锐的市场洞察,不断推陈出新,为年糕市场带来更多惊喜。
同时,为了持续开展食品营养研究、产品开发和技术创新,公司也与中国江南大学、上海交通大学等专业机构保持密切合作。
外部的科研支持不仅提升了生产产品的质量,也确保了公司在生产标准的制定、健康生态的维系方面始终处于行业领先地位。
以客户需求为中心,竭力为客户提供最为全面的产品解决方案和最完善的服务,可以预见,良田珍宴的未来发展会像年糕产品的生产过程一样——“蒸蒸日上”。
结语:
脆皮年糕的成功,不仅是对传统食品的创新,也是对当今市场健康、趣味化小吃需求的回应。它展示了传统中国美食从节日食品转型为日常休闲小吃的巨大潜力。
今年,地域热是餐饮界一大标志,后续发展能否迎来“传统美食热”,我们拭目以待。